14) Пастильные изделия. Классификация, производство, требования к качеству, хранение.

Пастильные изделия — это взбитые изделия из сахаро-яблочной основы и яичного белка, насыщенные мельчайшими пузырьками воздуха. При изготовлении пастилы применяют пищевые ароматизаторы, кислоты, красители, стабилизаторы, фруктово-ягодное пюре. В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на резные в виде прямоугольных брусков (пастила) и отливные (зефир).

В зависимости от студнеобразующей основы пастила подразделяется на клеевую (применяется агар, пектин, агароид, желатин) и заварную (используют горячую фруктово-ягодную мармеладную массу). Пастильные изделия выпускаются неглазированными, глазированными шоколадной или жировой глазурью, штучными, фасованными, весовыми.Оценивая качество пастилы, обращают внимание на внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенцию, состояние поверхности, вид на изломе.

В пастиле и зефире определяется плотность (г/см3), характеризующая пышность изделий. Для пастилы заварной она должна быть не более 0,9.В пастильных изделиях нормируются влажность, кислотность, содержание сернистой и бензойной кислот, ограничивается содержание солей меди, не допускается наличие посторонних примесей. Недопустимые дефекты пастильных изделий: искривление формы, деформация, мокрая, липкая поверхность, пятна на поверхности, наличие крупных грубых частиц. Хранят пастильные изделия в тех же условиях, что и мармелад.

Сроки хранения (в мес.): пастила клеевая, зефир и зефир в шоколаде — 1; пастила заварная — 3.

15) Пряники. Классификация, производство, требования к качеству, хранение.

Пряники — это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахара и различных пряностей. Разновидностью пряников являются коврижки, представляющие собой прослоенный фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную и плоскую форму. Классификация. По способу приготовления пряники подразделяют на заварные — с предварительной заваркой муки и сырцовые — без заварки муки.

По форме и размеру пряники подразделяют на мелкие (круглые, овальные, фигурные), батоны и сувенирные. Производство. Сырцовые пряники замешивают без заваривания муки на холодном сахарном или сахаро-паточном сиропе.

Заварные пряники вырабатывают в три этапа: сначала заваривают муку горячим сахаро-паточным или медовым сиропом, охлаждают заварку, замешивают заварку с остальными видами сырья. Качество пряников оценивают по показателям: форма, цвет, поверхность, вкус и запах; и физико-химическим. Форма пряников должна быть правильной, выпуклой, нерасплывшейся, соответствующей наименованию изделия. Поверхность — сухой, ровной, без трещин, вздутий и подгорелостей. Цвет сырцовых пряников — от белого до кремового, заварных — коричневый. Пряники должны быть хорошо пропеченными, с хорошо развитой пористостью, без закала, следов непромеса и пустот. Вкус и запах — свойственные свежим пряникам с выраженным ароматом. Хранят пряники при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 65—75%. Сроки хранения пряников: сырцовых неглазированных — 20 сут; сырцовых глазированных — 30; заварных — 30-45 сут.