- •1) Мармелад Производство, виды, требования к качеству. Хранение.
- •2) Поваренная пищевая соль. Виды соли и способы получения. Торговые сорта соли. Требования к качеству и хранение. Иодированная соль. Дефекты соли
- •3) Напитки брожения. Квас. Ассортимент. Характеристика сырья и основных способов производства, хранение. Напитки из хлебного сырья.
- •4) Крахмал. Химический состав. Основные свойства. Виды крахмала и их идентификация.
- •5) Пиво: характеристика сырья, технологическая схема производства, классификация, ассортимент, показатели качества, хранение, стойкость.
- •6) Крекеры и галеты. Классификация. Производство. Требования к качеству. Хранение.
- •7) Соки: сырье, классификация, ассортимент, показатели качества.
- •8) Бренди. Сырье, особенности производства, классификация, ассортимент. Экспертиза качества, хранение.
- •9) Натуральный мед. Классификация. Экспертиза качества меда. Фальсификация меда и способы ее определения.
- •10) Конфеты с жидкими, сбивными, молочными корпусами. Производство, требования к качеству, хранение.
- •11) Печенье сахарное. Производство, требования к качеству, хранение.
- •12) Виноградные вина. Процессы, происходящие при изготовлении вин: образование и формирование вин. Экспертиза качества, идентификация и фальсификация вин.
- •13) Шоколад. Классификация, производство, требования к качеству, хранение. Дефекты.
- •14) Пастильные изделия. Классификация, производство, требования к качеству, хранение.
- •16) Специальные вина (кагор, токай, мускат). Схема приготовления, оценка качества, хранение.
- •17) Характеристика игристых и шипучих вин. Игристые мускаты. Сырье, особенности производства. Ассортимент игристых и шипучих вин. Хранение.
- •18) Карамель. Классификация, требования к качеству, хранение.
- •19) Классификация шоколада. Характеристика какао-масла. Основные процессы производства - темперирование и конширование. Пористый шоколад. Требования к качеству, хранение.
- •20) Специальные виноградные вина. Классификация. Сырье. Схема производства крепких вин типа херес, портвейн, мадера, требования к качеству, хранение.
20) Специальные виноградные вина. Классификация. Сырье. Схема производства крепких вин типа херес, портвейн, мадера, требования к качеству, хранение.
К специальным винам относят крепкие десертные и ликерные. Эти вина получают в результате неполного брожения, которое останавливают добавлением спирта-ректификата или к купажу добавляют спирт и другие ингредиенты.
К крепким (сухим) винам относятся вина типа портвейна, мадеры, хереса, марсалы. К десертным — вина токайского типа, мускатное, кагор. При производстве этих вин используют виноград с высоким содержанием сахара — 24—26 % и выше. Спиртуют для прекращения брожения, в вине сохраняется необходимое количество сахара. К специальным приемам относятся настаивание сусла на мезге с последующим нагреванием и спиртование мезги. Эти операции обеспечивают растворение в сусле ароматических и красящих веществ, которые освобождаются из кожицы. Различают следующие стадии развития вина: образование, формирование, созревание, старение и отмирание. Вина специальные готовят с применением специальных технологий путем неполного сбраживания виноградного сусла с добавлением спирта-ректификата. Специальные вина (сухие, крепкие, полудесертные, десертные, ликерные) содержат от 14 до 20% спирта, от 12 до 15% сахара. Экспертиза качества: Исследование производят по таким показателям качества: прозрачность, цвет, аромат, вкус, типичность. Хранят вина в чистых, сухих помещениях при температуре 8—16°С без доступа света, и относительной влажности воздуха не более 85%. Гарантийные сроки хранения: 4-5 месяцев.