107

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

Кемеровский технологический институт пищевой

промышленности

Е.И. Першина

ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ОДНОРОДНЫХ ГРУПП ТОВАРОВ

(рыба и рыбные товары)

Конспект лекций

(для студентов всех форм обучения)

Кемерово 2002

УДК: 637.56:620.22(075)

Рецензенты:

Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров. Конспект лекций/ Е.И. Першина. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 2002, с

ISBN 5-89289-128-3

В учебном пособии изложены сведения о строении, классификации и потребительских свойствах рыбы. Рассмотрены условия обработки и режимы хранения рыбы, рыбных и нерыбных водных продуктов, а также процессы, влияющие на их качество.

Пособие предназначено для студентов всех форм обучения, изучающих товароведение продовольственных товаров.

ISBN 5-89289-128-3

Е 4001010000

У 50(03) -02

Введение

В соответствии с Государственным образовательным стандартом (2002 г) в учебные планы ВУЗов технологического и товароведного профилей введена учебная дисциплина – «Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных продуктов».

Будущие товароведы-эксперты должны знать, что первичную товароведную экспертизу в местах производства проводят аккредитованные эксперты в испытательных лабораториях с последующими сертификационными испытаниями и выдачей сертификатов соответствия.

Поэтому будущие специалисты должны обладать определенным объемом знаний, позволяющих свободно ориентироваться в вопросах качества и экспертизы пищевого сырья, в том числе рыбы и продовольственных рыбных продуктов.

Обладает исключительно высокими пищевыми достоинствами, рыба занимает важное место в нашем питании. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, диетическом и детском питании, а рыбные изделия, отличающееся острым или соленым вкусом и приятным специфическим ароматом, служат великолепной закуской.

Разнообразие химического состава и особенности строения тканей рыбы делают ее диетическим и легкоусвояемым продуктом. После тепловой обработки мясо рыбы становится рыхлым, легко пропитывается пищеварительными соками, а потому легко переваривается и быстрее усваивается. Благодаря содержанию значительного количества азотистых экстрактивных веществ, возбуждающих желудочную секрецию, рыбные бульоны рекомендуются в лечебном питании при гастритах с недостаточной кислотностью желудочного сока, при пониженном аппетите. Многие виды промысловых рыб в связи с высоким содержанием в них железа и меди используются в лечебном питании при малокровии; другие – в связи с высокой калорийностью и содержанием жирорастворимых витаминов – при рахите и для усиленного питания.

Морская рыба содержит много необходимых для человека микроэлементов. Жирная рыба, рыбий жир, эффективны в качестве средства снижения уровня холестерина в крови, что предотвращает заболевания сердечно-сосудистой системы.

В этой связи будущим товароведам-экспертам необходимо иметь определенный объем знаний, которые можно извлечь в настоящем учебном пособии.

Тема 1. Общие сведения о рыбе и основы ее экспертизы

1.1. Главнейшие районы рыболовства. Классификация промысловых рыб

Человечество издавна использует биологические ресурсы пресных водоемов, морей и океанов. Высокое содержание в морских продуктах полноценных белков с хорошо сбалансированным для потребления составом незаменимых аминокислот и наличие хорошо усвояемых биологически ценных жиров и витаминов делают эти продукты питательными и полезными.

В настоящее время промысел и обработку и нерыбных объектов моря ведут пять основных рыбопроизводственных объединений «Дальрыба», «Запрыба», «Северрыба», «Азчеррыба», «Каспрыба» и др.

Настоящие рыбы – это холоднокровные с непостоянной температурой тела животные, постоянной живущие в воде и передвигающиеся с помощью плавников и дышащие с помощью жабр растворенным в воде кислородом.

Классификация рыб:

1. По строению скелета:

-хрящевые (акулы, скаты)

-хрящекостные (осетровые рыбы)

-костные – все остальные

2. По образу жизни:

а) морские рыбы - постоянно живут и размножаются в морях и океанах. Они делятся на океанические, которые обитают в открытых морях в толще воды (сельдь, скумбрия, сардина, тунец и др.); донные и придонные, обитающие на дне или у дна водоема (треска, камбала, палтус, пикша и др.).

б) проходные рыбы - обитающие в морях, но для нереста заходящие в устье рек (лососевые, осетровые и др.) или, наоборот, живущие в пресной воде, а для икрометания заходящие в моря и океаны (угорь).

в) полупроходные рыбы - обычно обитают в опресненных участках морей, а для нереста и зимовки уходят в верховье рек (судак, лещ, сазан, сом и др.).

г) пресноводные рыбы – постоянно живут и нерестуют в пресных водоемах (щука, стерлядь, форель, карась, налим, толстолобик и др.).

3. Рыбы подразделяются по длине и массе тела:

-крупная рыба

-средняя рыба

-мелкая рыба

Измеряют длину рыбы по прямой линии от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника. Отдельные виды относят к мелочи 1, 2 и 3 группы, которые не подразделяются ни по длине, ни по массе.

4. По упитанности рыбы бывают

-упитанные

-средней упитанности

-тощие 5. Рыбы подразделяются по времени вылова:

- весеннего

-весенне-летнего

-летнего

-летне-осеннего

-зимнего

6. По половой принадлежности:

-самец

-самка

7. По возрасту

Возраст рыб определяют по количеству годовых колец на чешуе и районам добычи.

8. По физиологическому состоянию - рыбы питающиеся, жирующие, нагульные, преднерестовые, отнерестившиеся;

9. По характеру питания - хищные, плантоноядные, бентосоядные;

10. По содержанию жира - тощая – 2% жира, среднежирная – 2-8%, жирная до 15%, особо жирная более 15% жира.

11. По содержанию белка делятся: с низким 13-16% (мойва, минога, макрурус), средним 17-20% (салака, сардина севрюга, сельдь, хариус, щука и др.) и высоким содержанием белка. 21-23% (кета тунец горбуша).