- •1) Мармелад Производство, виды, требования к качеству. Хранение.
- •2) Поваренная пищевая соль. Виды соли и способы получения. Торговые сорта соли. Требования к качеству и хранение. Иодированная соль. Дефекты соли
- •3) Напитки брожения. Квас. Ассортимент. Характеристика сырья и основных способов производства, хранение. Напитки из хлебного сырья.
- •4) Крахмал. Химический состав. Основные свойства. Виды крахмала и их идентификация.
- •5) Пиво: характеристика сырья, технологическая схема производства, классификация, ассортимент, показатели качества, хранение, стойкость.
- •6) Крекеры и галеты. Классификация. Производство. Требования к качеству. Хранение.
- •7) Соки: сырье, классификация, ассортимент, показатели качества.
- •8) Бренди. Сырье, особенности производства, классификация, ассортимент. Экспертиза качества, хранение.
- •9) Натуральный мед. Классификация. Экспертиза качества меда. Фальсификация меда и способы ее определения.
- •10) Конфеты с жидкими, сбивными, молочными корпусами. Производство, требования к качеству, хранение.
- •11) Печенье сахарное. Производство, требования к качеству, хранение.
- •12) Виноградные вина. Процессы, происходящие при изготовлении вин: образование и формирование вин. Экспертиза качества, идентификация и фальсификация вин.
- •13) Шоколад. Классификация, производство, требования к качеству, хранение. Дефекты.
- •14) Пастильные изделия. Классификация, производство, требования к качеству, хранение.
14) Пастильные изделия. Классификация, производство, требования к качеству, хранение.
Пастильные изделия — это взбитые изделия из сахаро-яблочной основы и яичного белка, насыщенные мельчайшими пузырьками воздуха. При изготовлении пастилы применяют пищевые ароматизаторы, кислоты, красители, стабилизаторы, фруктово-ягодное пюре. В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на резные в виде прямоугольных брусков (пастила) и отливные (зефир).
В зависимости от студнеобразующей основы пастила подразделяется на клеевую (применяется агар, пектин, агароид, желатин) и заварную (используют горячую фруктово-ягодную мармеладную массу). Пастильные изделия выпускаются неглазированными, глазированными шоколадной или жировой глазурью, штучными, фасованными, весовыми.Оценивая качество пастилы, обращают внимание на внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенцию, состояние поверхности, вид на изломе.
В пастиле и зефире определяется плотность (г/см3), характеризующая пышность изделий. Для пастилы заварной она должна быть не более 0,9.В пастильных изделиях нормируются влажность, кислотность, содержание сернистой и бензойной кислот, ограничивается содержание солей меди, не допускается наличие посторонних примесей. Недопустимые дефекты пастильных изделий: искривление формы, деформация, мокрая, липкая поверхность, пятна на поверхности, наличие крупных грубых частиц. Хранят пастильные изделия в тех же условиях, что и мармелад.
Сроки хранения (в мес.): пастила клеевая, зефир и зефир в шоколаде — 1; пастила заварная — 3.