12) Виноградные вина. Процессы, происходящие при изготовлении вин: образование и формирование вин. Экспертиза качества, идентификация и фальсификация вин.
Виноградное вино — напиток получают в результате спиртового брожения виноградного сусла или мезги.
Виноградное сусло — жидкий продукт, который получают из свежего винограда после его дробления, отекания и прессования. Образование молодого вина — это период от момента дробления винограда до завершения процесса брожения. Для первой стадии этого этапа, включающей в себя дробление, прессование мезги и осветление, характерны процессы экстракции и диффузии, а также первичные и вторичные окислительно-восстановительные процессы, происходящие под действием ферментов, активизирующиеся после дробления ягод и попадания их в сусло.
Вторая стадия образования молодого вина включает в себя сам процесс брожения сусла или мезги, в результате чего принципиально изменяются исходные свойства продукта (сусла) и в значительной мере — его состав. Формирование вина включает период от окончания брожения до момента первой переливки, т. е. до отделения молодого вина от осадка дрожжей. Экспертиза качества: Исследование производят по таким показателям качества: прозрачность, цвет, аромат, вкус, типичность.
В основе идентификации этих видов винодельческой продукции лежит стандартизированная терминология, согласно которой винный напиток — это винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 8,5 до 22,0 %, содержащий не менее 50 % столового и/или специального виноматериала или плодового сброженного сусла. Основным способом фальсификации винных напитков и коктейлей является уменьшение доли натурального виноградного и/или плодового сырья в составе или полная замена этого сырья на подкрашенные и ароматизированные водные растворы. Если доля сброженного виноградного и/или плодового сырья меньше 50 % в составе напитка, устанавливается факт ассортиментной фальсификации, так как в данном случае напиток должен относиться к группе ликероводочных изделий.
13) Шоколад. Классификация, производство, требования к качеству, хранение. Дефекты.
Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы — специально обработанные и высушенные семена плодов тропического дерева какао.
Производство. Перерабатывают какао-бобы для получения какао-продуктов на специализированных кондитерских фабриках или в цехах, производящих шоколад. Для получения шоколадных полуфабрикатов какао-бобы обжаривают, затем дробят и получают крупку, отделяют какавеллу и зародыш, крупку измельчают. В результате получают какао тертое, состоящее из какао-масла и частиц клеточной ткани какао-бобов, какао-масло и какао-жмых. Производство шоколада включает следующие операции: приготовление шоколадной массы, ее обработку, формование изделий, завертку и упаковку. Шоколадную массу готовят путем смешивания какао тертого, какао-масла и сахарной пудры. Полученную шоколадную массу тщательно растирают, разводят какао-маслом и гомогенизируют. При этом твердые частицы разрушаются и равномерно распределяются в какао-масле. Требования к качеству. Шоколад должен иметь твердую консистенцию и однородную структуру (пористый шоколад — ячеистую). Форма шоколадных плиток должна быть правильной, с четким рисунком, без деформации. Поверхность шоколада — блестящая, у орехового и молочного шоколада допускается матовая поверхность. Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада, такие, как крошка, пузырьки, царапины, пятна, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность, не являются браковочным признаком. Не допускается поседение шоколада. Шоколад должен храниться при температуре не выше +18° и относительной влажности воздуха не более 75% в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, без резких колебаний во избежание поседения шоколада и быстрой его порчи. Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Дефекты шоколада:Критические (повреждение шоколадной молью); Значительные (сахарное, жировое поседение); Малозначительные (царапины, крошка).