8) Бренди. Сырье, особенности производства, классификация, ассортимент. Экспертиза качества, хранение.

Бренди (коньяк) — крепкий алкогольный напиток (40—57% об.), со специфическим вкусом и букетом, приготовленный из выдержанного не менее 3 лет спирта, полученного путем перегонки натуральных виноградных вин, в дубовых бочках или в эмалированных резервуарах, с погруженной в него дубовой клепкой. Сырьем для получения винного спирта служат молодые неосвет-ленные виноградные вина крепостью не менее 8% об. и кислотностью не ниже 4,5 г/л, которые подвергают перегонке. Производство. В результате перегонки, проводимой в два приема, получают винный спирт-сырец крепостью 23—32% об., а полученный отгон повторно перегоняют и получают несколько фракций: головную, среднюю и хвостовую. Винным спиртом является средняя фракция крепостью 62—70% об., которая бесцветна и имеет резкий вкус, неприятный, специфический аромат. Полученный спирт заливают в дубовые бочки и выдерживают несколько лет. Выдержку винного спирта проводят и в эмалированных резервуарах, в которые помещают предварительно обработанную дубовую клепку. При длительной выдержке винный спирт обогащается экстрактивными веществами дуба, улучшается его вкус, появляется тонкий аромат и золотистая окраска. После выдержки винные спирты купажируют с умягченной водой и сахаром, а после дополнительной выдержки (3 мес для ординарных бренди и 6 мес для марочных) фильтруют и разливают в бутылки. Классификация и ассортитмент: В зависимости от сроков выдержки винных (коньячных) спиртов и качества бренди подразделяют: Ординарные бренди получают из винных спиртов, выдержанных 3, 4 и 5 лет. Их обозначают звездочками (соответственно 3, 4 и 5 звездочек). Содержание спирта (в % об.) соответственно 40, 41 и 42. Марочные бренди готовят из винных спиртов, выдержанных свыше 6 лет. К ним относят бренди выдержанный KB — из винных спиртов, выдержанных от 6 до 7 лет; бренди выдержанный высшего качества КВВК — из винных спиртов возрастом от 8 до 10 лет; и бренди старый КС — из винных спиртов возрастом 10 лет и старше. Содержание спирта (в % об.) в KB - 40-42, КВВК - 40-45, КС - 40-57. Коллекционными считают бренди из спирта возрастом более 10 лет, выдержанные в дубовых бочках дополнительно не менее 3 лет. К коллекционным относят также бренди ОС — очень старый. Марочным и коллекционным бренди присваивают специальные названия: Юбилейный, Отборный, Лезгинка, Дербент, Каспий и др. Показатели качества коньяка формируются на стадии выдержки в дубовых бочках, после розлива в бутылки они практически не улучшаются. К потребительским относятся вкусовые качества коньяков; эстетические - цвет, насыщенность, оттенок.

Хранение бутылок с коньяком в складах осуществляется при температуре не ниже 5°С и не выше 20°С. Коньяки хранят в вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях. Бутылки с коньяками не должны подвергаться воздействию прямых солнечных лучей. Гарантийный срок хранения коньяков в бутылках со дня розлива -- 2 года.

9) Натуральный мед. Классификация. Экспертиза качества меда. Фальсификация меда и способы ее определения.

Мед — это продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади. Мед представляет собой сладкую ароматную сиропообразную жидкость или закристаллизовавшуюся массу различной консистенции. Классификация. Натуральный мед подразделяют: по ботаническому происхождению: Цветочный мед получается в результате сбора и переработки пчелами нектаров и пыльцы.

Падевый мед получается в результате переработки пчелами пади (сладкой жидкости, которую выделяют насекомые — червецы, тля) и медвяной росы (сладкий сок, выступающий на листьях или хвое под влиянием резкой смены температур). Различают падевый мед с лиственных деревьев и хвойных. Смешанный мед может быть сборным или падевым в зависимости от преобладающего источника, из которого он получен. Пчелы могут вырабатывать мед из различных сладких жидкостей: сахарного сиропа, патоки и др. Такой мед не причисляют к натуральному. По технологическому признаку: сотовый (запечатанный в сотах), центрифугированный (отделенный от сот с помощью медогонок — центрифуг), прессовый (полученный прессованием сот при умеренном нагревании или без него). Экспертиза качества. Вкус определяют после нагревания меда до 30 °С. Консистенция меда должна быть вязкой, степень вязкости определяют органолептически при стекании меда с штапеля. Цвет — один из признаков, по которому определяют вид меда. Фальсификация меда. Ассортиментная фальсификация проводится с использованием различных заменителей: пищевых (мука, манная крупа, крахмал, сахарный сироп, крахмальная или глюкозная патока, желатин, сахарин, глицерин, падевый или искусственный мед, добавляемый в цветочный, вода) и непищевых (мел, гипс, известь, алебастр, древесные опилки). Квалиметрическая фальсификация меда осуществляется путем частичной замены нового меда старым, а также реализации его с недопустимыми дефектами: забродившего, с посторонними, несвойственными данному наименованию меда привкусами и запахами. Так же есть способы добавление крахмальной патоки — определение методом, основанным на способности декстринов крахмальной патоки осаждаться спиртом;• добавление свекловичной патоки — для обнаружения фальсификации к 10%-му раствору меда прибавляют несколько капель 5—10%-го раствора нитрата серебра, при наличии свекловичной патоки образуется белый мутный осадок;• добавление муки или крахмала — для обнаружения фальсификации 5 г меда растворяют в воде., нагревают до кипения, после охлаждения прибавляют несколько капель раствора Люголя, синее окрашивание свидетельствует о фальсификации;• механические примеси — древесные опилки и другие сыпучие вещества — обнаруживают путем фильтрования раствора меда;• добавление сахарина, глицерина, желатина — для обнаружения определяют содержание фруктозы;• разбавление водой обнаруживается по усиленному брожению и содержанию влаги;• замену старым медом обнаруживают по присутствию муравьиной кислоты;• замену цветочного меда падевым можно обнаружить, если к 1 см3 раствора меда (1 : 2) добавить 10.см3 этилового спирта (96% об.), на присутствие падевого меда указывает молочно-белая муть.

Фальсификация меда возможна также добавлением инвертного сахара, одуванчикового варенья, сахарного сиропа.