6) Крекеры и галеты. Классификация. Производство. Требования к качеству. Хранение.

Крекер, или сухое печенье, характеризуется тонкостенной слоистостью и хрупкостью, отличается от галет большим содержанием жира; может быть с вкусовыми добавками (тмином, анисом и др.). Изготовляют крекер из пшеничной муки высшего и 1-го сорта, со слабой клейковиной. Классификация крекера: К завтраку — на дрожжах и химических разрыхлителях, из муки пшеничной высшего сорта, сахара и маргарина; Столовый — на дрожжах, с жировой прослойкой, из муки пшеничной 1-го сорта, без сахара, с маргарином и патокой; Любительский — на дрожжах без жира и сахара, из муки пшеничной высшего сорта; с тмином и анисом — на дрожжах и химических разрыхлителях, с жиром и вкусовыми добавками, из муки пшеничной высшего сорта, маргарина, тмина или аниса. Производство. Тесто готовят на дрожжевой опаре (жидкое тесто, состоящее из воды, муки и дрожжей) и химических разрыхлителях, которые вводят в тесто. После замеса тесто вылеживается и многократно прокатывается на вальцах для придания ему слоистой структуры. Затем его формуют, выпекают, охлаждают и упаковывают.Галеты — мучные изделия, представляющие собой сухой консервированный хлеб, предназначенный для употребления с чаем и первыми блюдами. Галеты изготовляют без сахара и жира или с различным их содержанием. По внешнему виду галеты сходны с затяжным печеньем, но имеют большую толщину. Вырабатывают галеты из муки 1-го и 2-го сортов и обойной. В зависимости от рецептуры и назначения галеты подразделяют: на простые — Поход (на дрожжевой опаре без сахара и жира); улучшенные — Арктика — 10,5% жира; диетические — Спортивные — из муки высшего сорта, с повышенным содержанием жира — 17,0% и пониженным сахара — 12%. Форма галет и крекера может быть квадратной, прямоугольной, круглой, округлой. Качество печенья, крекера, галет оценивают по вкусу и запаху, цвету, состоянию поверхности; рисунок четкий, отделка должна быть в соответствии с рецептурой.Стандартом нормируются физико-химические показатели: влажность печенья, массовая доля сахара, жира и др Хранение. Печенье, крекер, галеты хранят при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 65—75%.

7) Соки: сырье, классификация, ассортимент, показатели качества.

Сок – жидкий пищевой продукт который не сброжен, полученный из съедобных частей свежих, сохраненных свежими или высушенных фруктов и овощей. Сырье: пюре, концентрированное пюре, натуральные ароматизирующие в-ва, концентрированные ароматизирующие в-ва, мякоть,. Классификация и ассортимент: Соки: сок прямого отжима, свежевыжатый сок, восстановленный сок (из концентрированного сока и воды), концентрированный сок (удалена вода), диффузионный сок (извлечение экстр. В-в с помощью воды). Фруктовый или овощной нектар: минимальный объем сока или пюре 25%. Фруктовый или овощной сокосодержащий напиток: не менее 10%. Морс: брусника, клюква, черника; не менее 15%. Концентрированный морс. Соки с добавками (с мякотью или без мякоти) -- это соки с добавлением сахара до 25% (или сахарозаменителей в эквивалентном количестве), витаминов, ароматических веществ, диоксида углерода и др. Соки без мякоти и концентрированные могут быть осветленными и неосветленными. В зависимости от способа производства различают соки:-осветленные (прозрачные);-полупрозрачные (в процессе хранения образующие осадок);-непрозрачные (соки с мякотью);-концентрированные. Показатели качества

Помимо органолептики, основными качественными показателями соков, которые часто принимаются во внимание в коммерческих операциях, являются плотность (отношение массы к объему), содержание растворимых сухих веществ. Кислотность.