4 Общие теоретические сведения

В хлебопекарном производстве в качестве разрыхлителя теста используют прессованные дрожжи в количестве 0,5 – 4 %. В тесте хлебопекарные дрожжи сбраживают сахара и в результате происходит выделение углекислого газа, который и разрыхляет тесто или другие полуфабрикаты хлебопекарного производства. Способность дрожжей или другого бродильного материала выделять достаточное количество углекислого газа назвается подъемной силой.

Дрожжевые клетки выращивают на спиртовых заводах, сепарируют из питательной среды, промывают и прессуют в виде брусков развесом 50, 100, 500, 1000 г ±1%. При хранении допускается уменьшение массы, соответствующее снижению влажности.

Прессованные дрожжи должны отвечать следующим требованиям:

• хорошая подъемная сила и хорошая осмофильность;

• хорошо сбраживать сахара, особенно мальтозу, особенно в последние часы приготовления теста, т.е. иметь высокую активность фермента мальтазы;

• не содержать вульгарной микрофлоры, особенно гнилостной.

Органолептические показатели. Консистенция плотная. Дрожжи легко ломаются и не мажутся. Цвет серый с желтоватым оттенком, без темных пятен на поверхности. Вкус и запах свойственные дрожжам, без запаха плесени и других посторонних запахов.

Физико-химические показатели:

– влажность, %, не более – 75

– кислотность 100 г дрожжей (в мг уксусной кислоты), не более:

▪ в день выпуска – 120

▪ после 12 суток хранения при температуре от 0 до 4 °С – 360

– подъемная сила, мин, не более – 75

Для промышленной переработки допускаются дрожжи с подъемной силой даже 85 мин. Но из-за высокой влажности любой бродильный материал является скоропортящимся и подъемная сила – величина постоянно убывающая.

Поэтому для качественного ведения технологического процесса и принятия решения о величине дозируемого в замес бродильного материала, а также для прогнозирования периодов брожения и расстойки, необходимо иметь четкое представление о его подъемной силе.

Арбитражный метод определения подъемной силы весьма длителен и в производственных условиях малоприемлем. Поэтому в ГосНИИХП для внутрипроизводственного контроля был разработан экспресс метод определения подъемной силы бродильного материала по всплывающему шарику.

5 Порядок выполнения работы

П од подъемной силой условно понимается промежуток времени (в минутах) с момента опускания в воду шариков теста, замешенных по специальной рецептуре, до момента всплывания их на поверхность.

5.1 Определение подъемной силы прессованных дрожжей

Взвешивают на технических весах (рис.1) 5 г дрожжей, 5 г пшеничной муки II сорта, отмеривают 5 мл воды. В фарфоровой ступке (рис.2) из этого сырья замешивают тесто, которое закатывают в гладкий шарик и опускают в стакан емк. 250 мл (рис.3), наполненный водой температурой 35 °С. Стакан помещают в термостат (рис.4) при той же температуре. Разница в минутах между временем опускания шарика в воду и временем его всплывания характеризует подъемную силу прессованных дрожжей.

5.2 Определение подъемной силы полуфабрикатов

По рецептуре (табл.1) полуфабрикат тща­тельно замешивают в кусочек теста, который затем делят точно пополам (на весах). Оба кусочка теста по отдельности скатывают между ладонями в шарики с гладкой поверхно­стью без трещин.

Шарики одновременно опускают в стакан емк. 250 мл, наполненный водой с температу­рой 32 °С и помещают в термостат с такой же температурой. Результат анализа выражают как среднеарифметическое двух параллельных определе­ний. Колебания между ними (разница во времени всплывания обоих шариков на поверх­ность) не должна быть более 2 мин.

Для определения подъемной силы полуфаб­ри­ката обычно бронируют партию муки среднего качества для аналитической работы примерно в течение месяца.

Таблица 1 – Рецептура теста для шарика

Состав теста	Ед.изм.	Закваска	Опара	Жидкие дрожжи	Жидкая опара пшеничная	Жидкая опара ржаная
Полуфабрикат	г	18	16	10	12	10
Мука	г	4	4	10 – 12	8 – 9	10