М ИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ

БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ – УЧЕБНО -

НАУЧНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОМПЛЕКС»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

ИМЕНИ Н.Н. ПОЛИКАРПОВА

ФАКУЛЬТЕТ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

ОБРАЗОВАНИЯ

Кафедра "Электротехнические дисциплины"

Определение подъемной силы бродильного материала экспресс методом

Методические указания

по выполнению лабораторной работы № 6

дисциплина – "Технология и организация хлебопекарного производства"

специальность – 260202 "Технология хлеба, кондитерских и макаронных

изделий"

Орел 2012

Автор:

преподаватель ФСПО Технологического института

Госуниверситета-УНПК ________ С.В. Дьяченко

Одобрено на заседании кафедры

"Электротехнические дисциплины" Протокол № 1 от "01" сентября 2012 г.

Зав.кафедрой "Электротехнические дисциплины" ________ С.В. Дьяченко

Методические указания содержат рекомендации и задания к практической работе по курсу "Технология и организация хлебопекарного производства" по теме "Брожение теста и сопровождающие его процессы". Методические указания предназначены для студентов специальности 260202 "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий". Могут быть использованы студентами других специальностей, изучающим дисциплины: "Технология и организация хлебопекарного производства", "Общая технология отрасли", "Сырье и материалы хлебопекарного и кондитерского производства", а также преподавателями дисциплин пищевых технологий.

Оглавление

1 Цель работы……………………………………………………… 4

2 Приборы и материалы…………………………………………… 4

3 Задание……………………………………………………………. 4

4 Общие теоретические сведения………………………………… 5

5 Порядок выполнения работы…………………………………… 6

5.1 Определение подъемной силы прессованных дрожжей ......… 6

5.2 Определение подъемной силы полуфабрикатов….………….. 6

6 Обработка опытных данных…………………………………….. 7

7 Выводы…………………..……………………………………...… 8

8 Контрольные вопросы…………………………………………… 8

Список литературы………………………………………...…….. 8

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОДЪЕМНОЙ СИЛЫ БРОДИЛЬНОГО МАТЕРИАЛА ЭКСПРЕСС МЕТОДОМ

1 Цель работы:

– научиться определять подъемную силу прессованных дрожжей и полуфабрикатов экспресс-методом;

– научиться по величине подъемной силы бродильного материала прогнозировать скорость брожения теста и длительность расстойки тестовых заготовок.

2 Приборы и материалы1:

– весы лабораторные с точностью до 0,01 г;

– термостат ТВ-20 ПЗ емк.20 л 10...70 С;

– термометр лабораторный ТЛ-4 №2 0...+55 ± 1С;

– плитка лабораторная электрическая 300 W 220 V;

– стакан стеклянный лабораторный Н-1-500 ТС емк. 500 мл;

– стакан стеклянный лабораторный Н-1-250 ТС емк.250 мл;

– пипетка градуированная 25 мл;

– ступка фарфоровая №5 емк.250 мл с пестиком;

– шпатель металлический нерж. L-180;

– часы лабораторные;

– полотенце;

– мука пшеничная II сорта;

– дрожжи прессованные;

– бродильные полуфабрикаты хлебопекарного производства.

3 Задание:

1) Изучить лабораторное оборудование и инвентарь..

2) Изучить общие теоретические сведения по данной теме.

3) Выполнить указания по порядку выполнения работы для прессованных дрожжей и для полуфабрикатов хлебопекарного производства.

4) Испытания повторить три раза.

5) Обработать полученные данные и заполнить таблицу 2.

6) Сделать необходимые выводы:

– о влиянии подъемной силы бродильного материала на скорость брожения теста и длительность расстойки тестовых заготовок.

– о возможности промышленной переработки анализируемого бродильного материала.

7) Ответить на поставленные вопросы.