|
Федеральное агентство по образованию государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «орловский государственный технический университет» факультет пищевой биотехнологии и товароведения |
Кафедра «Технология хлебопекарного, кондитерского
и макаронного производств»
Н.А. Березина
Пищевые и биологически активные добавки
Методические указания
по выполнению лабораторных работ
Дисциплина – «Пищевые и биологически активные добавки»
Специальности: 260202 «Технология хлеба, кондитерских
и макаронных изделий»
260201 «Технология хранения и переработки
зерна»
260100.62 «Технология продуктов питания»
Орел 2009
Лист согласования
Автор (или составитель) кандидат технических наук, доцент кафедры «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств» Н.А. Березина
Рецензент кандидат технических наук, доцент кафедры «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств» Орловского государственного технического университета Г.А. Осипова
Целью методических указаний является исследование влияния различных улучшителей на свойства полуфабрикатов и готовой продукции из пшеничной, ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, закрепление и дополнение теоретических знаний, полученных студентами на лекциях по дисциплине «Пищевые и биологически активные добавки»
Предназначены студентам высших учебных заведений, обучающихся по специальностям 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», 260201 «Технология хранения и переработки зерна» и направлению 260100.62 «Технология продуктов питания».
Методические указания для выполнения лабораторных работ студентов по дисциплине «Пищевые и биологически активные добавки»
рассмотрены и одобрены:
на заседании кафедры Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств «__» г., протокол №___,
зав. кафедрой, д.т.н., профессор Корячкина С.Я. _______________
на заседании УМС факультета ПБиТ «___» _______________г.,
протокол № __
Председатель УМС к.э.н., доцент Зомитева Г.М. _____________
СОДЕРЖАНИЕ
Лист согласования 2
Введение 4
РАБОТА 1 ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ УЛУЧШИТЕЛЕЙ НА КАЧЕСТВО ПШЕНИЧНОГО И РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА 5
РАБОТА 2. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ САХАРОЗАМЕНИТЕЛЕЙ НА КАЧЕСТВО ПШЕНИЧНОГО И РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА 22
Цель работы: Исследовать влияние сахарозаменителей на качество хлеба из пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки 22
Литература 25
Введение
Пищевые добавки не изобретение нашего времени, они используются человеком в течение тысячелетий. Как только человек стал заниматься земледелием и скотоводством, возникла необходимость делать запасы пищи и заботиться о ее сохранности. Так было открыто консервирующее действие соли, дыма, уксуса.
В наше время уровень развития современной пищевой технологии, задачи в области гигиены питания диктуют необходимость использования пищевых добавок для обеспечения высоких технологических и потребительских свойств продуктов питания.
В отличие от пищевых добавок, биологически активные добавки к пище относят к одной из групп пищевых продуктов специального назначения. Применение БАД в питании рассматривается как наиболее быстрый, доступный и экономически выгодный путь коррекции рациона современного человека и профилактики алиментарных заболеваний (железодефицитная анемия, йодная недостаточность, рахиту детей, остеопороз у взрослых, гипо- и авитаминозы и т. д.).
Лабораторные работы выполняются студентами методами и приемами, соответствующими требованиям нормам лабораторной практики. Продолжительность лабораторной работы составляет 8 часов.
Каждый студент выполняет самостоятельно все лабораторные работы, оформляя их в рабочей тетради, указывая название темы, объект и цели работы, сущность метода исследования, порядок проведения испытания с подробным подсчетом результатов анализа. Полученные данные студент сопоставляет со стандартными (или литературными) данными и делает заключение.
После каждой работы даны контрольные вопросы, ответы на которые студент должен дать, руководствуясь стандартами и учебниками.