|
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ФАКУЛЬТЕТ ЛЁГКОЙ И ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ |
Кафедра: «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств»
Е.А.Кузнецова
МИКРОБИОЛОГИЯ
Учебно-методическое пособие
Дисциплина– «Микробиология»
Специальности – 270300 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», 270800 «Технология консервов и пищеконцентратов», 271200 «Технология общественного питания».
Рекомендовано редакционно –
издательским советом ОрелГТУ
Орел 2005
Автор: к.б.н., доцент кафедры «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств» Е.А. Кузнецова
Рецензенты:
Д.т.н., профессор, заведующий кафедрой «Технология продуктов питания» Орловского института экономики и торговли Е.В.Литвинова
к.т.н., доцент кафедры «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств» Орловского государственного технического университета В.В. Румянцева
Учебно-методическое пособие предназначено для самостоятельной подготовки и выполнения лабораторных работ по курсу «Микробиология» студентами специальностей 270300 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», 270800 «Технология консервов и пищеконцентратов», 271200 «Технология общественного питания», а также может быть рекомендовано студентам специальностей 351100 «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров» и 271100 «Технология молока и молочных продуктов» при изучении дисциплин «Основы микробиологии» и «Биология и микробиология».
Редактор С.Ч. Алиева
Технический редактор
Орловский государственный технический университет
Лицензия № 00670 от 05.01.2000 г.
Подписано к печати 25.01.2003. Формат 60х84 1/16
Печать офсетная. Уч.- изд. л. 2,7. Усл. печ. л. Тираж 150 экз.
Заказ №______
Отпечатано с готового оригинал-макета
На полиграфической базе ОрелГТУ,
302020, Г.Орёл, ул. Наугорское шоссе, 29
© ОрелГТУ, 2004
© Кузнецова Е.А., 2004
Содержание
стр
Введение…………………………………………………………….4
Часть 1. Краткая характеристика микроорганизмов и основные
методы микробиологических исследований ……………………21
Глава 1. Морфология микроорганизмов. Характеристика отдельных групп……………………………………………………………….21
Глава 2.Микробиологическая лаборатория и правила работы
в ней……………………………………………………………….51
Глава 3. Стерилизация……………………………………………59
Глава 4. Культивирование микроорганизмов……………………81
Глава 5. Выделение чистых культур…………………………….113
Часть 2. Лабораторный практикум………………………………124
Лабораторная работа 1.Устройство микроскопа и правила работы
с ним. Приготовление препаратов живых клеток микроорга-
низмов…………………………………………………………….124
Лабораторная работа 2. Приготовление фиксированных окрашенных препаратов………………………………………………………..129
Лабораторная работа 3. Дифференциальные и негативные способы
окраски бактерий………………………………………………..133
Лабораторная работа 4. Выявление некоторых структур и включений
в клетках микроорганизмов……………………………………137
Лабораторная работа 5. Приготовление питательных сред для микроорганизмов……………………………………………….142
Лабораторная работа 6. Приготовление дифференциально-диагностических сред для культивирования микроорганизмов..144
Лабораторная работа 7. Получение накопительных культур микроорганизмов………………………………………………..147
Лабораторная работа 8. Физиолого-биохимические признаки микроорганизмов……………………………………………….149
Лабораторная работа 9. Выделение чистой культуры
микроорганизмов……………………………………………….151
Лабораторная работа 10. Физиолого-биохимические признаки микроорганизмов……………………………………………….153
Лабораторная работа 11. Определение чистоты выделенной культуры. Изучение культуральных особенностей микроорганизмов…156
Лабораторная работа 12. Определение количества клеток микроорганизмов………………………………………………160
Лабораторная работа 13. Исследование пищевых продуктов..162
Лабораторная работа 14. Микробиологическое исследование молока – проба на редуктазу……………………………………………164
Лабораторная работа 15. Эпифитные микроорганизмы зерна..166
Лабораторная работа 16. Определение количества дрожжей и молочнокислых бактерий в полуфабрикатах………………….170
Рекомендуемая литература……………………………………..173
Приложение………………………………………………………174
ВВЕДЕНИЕ
Слово «микробиология» происходит от трех греческих слов: micros – малый, bios – жизнь и logos – учение. Микробиология – это раздел биологии, изучающий морфологию, систематику, генетику, физиологию и распространение в природе микроорганизмов. Живые существа, составляющие мир микроорганизмов, весьма разнообразны и не объединяются в единую систематическую группу. Микробиология изучает прокариотные организмы - бактерии, а также определенные группы организмов эукариотного типа: дрожжевые и мицелиальные грибы, микроскопические водоросли, простейшие. Кроме того, микробиология изучает неклеточные формы жизни – вирусы. Все эти микроорганизмы объединены тремя общими признаками:
Имеют чрезвычайно малые размеры, колеблющиеся от десятых долей до десятков, иногда сотен микрометров. Поэтому без увеличительных приборов микроорганизмы, за исключением отдельных, относительно крупных форм, не видны.
Большинство микроорганизмов - одноклеточные существа. Встречаются и многоклеточные микроорганизмы, но дифференциация клеток у них отсутствует или выражена слабо. Вирусы не имеют клеточного строения.
Мелкие размеры микробов определяют специфические, сходные для всех микроорганизмов технику культивирования и методы исследования, которые существенно отличаются от приемов, используемых при изучении растений и животных.
Человек с давних времен использует микробиологические процессы в практической деятельности. Многие микробиологические процессы применяют в пищевой промышленности. Так, в основе технологии приготовления хлеба лежат биохимические процессы спиртового и молочнокислого брожения, возбудителями которых являются дрожжи и молочнокислые бактерии. Эти микроорганизмы обусловливают необходимую степень разрыхления и кислотность полуфабрикатов, вкус и аромат хлеба, способствуют улучшению качества изделий, повышению пищевой ценности. Микробиологические процессы лежат в основе технологии кисломолочных продуктов, приготовления квашеных овощей, пива, кваса, вина.
Наряду с полезными микроорганизмами существуют вредные, вызывающие нежелательные процессы. Такие микроорганизмы вызывают порчу пищевых продуктов и могут стать причиной пищевых отравлений и пищевых инфекций.
Дальнейшее развитие микробиологии как науки привело к выделению ряда самостоятельных разделов – общей, технической, медицинской, сельскохозяйственной, водной и санитарной микробиологии.