10. Способи переведення зерна в сухий стан.

Сушіння — основна технологічна операція з приведення зерна й насіння до стійкого стану.

Відомо, що в сухій зерновій масі всі живі компоненти, крім шкідників та комах, перебувають в анабіотичному стані. Зберігання зерна сухим — основний засіб підтримання високої життєдіяльності насіння в зернових партіях усіх культур, а також якості продовольчого зерна протягом тривалого строку зберігання.

Застосовують три способи сушіння (зневоднення) зерна: теплове (в тому числі вакуумне); сорбційне (контактне); механічне (відтискання, центрифугування). Найчастіше практикують теплове сушіння, рідше — сорбційне, а механічне — тільки у мийних машинах на борошномельних заводах.

Необхідність в сушці зерна збільшилася з появою високопродуктивних комбайнів. Зерносушарки забезпечують збільшення терміну зберігання зерна, знижують його втрати в полі при збиранні, дозволяють швидко передати зерно з поля на тривале зберігання. Види зерносушарок представлені декількома основними типами: шахтні, вібраційні, барабанні, камерні, рециркуляційні.

Для конвективних зерносушарок характерне застосування нагрітого повітря як сушильного агенту. Їх конструкція забезпечує передачу тепла від повітря до зерна, поглинання повітрям вологи і видалення його з сушильної камери. Конвективний метод сушіння на сьогоднішній день залишається самим конкурентоспроможним серед всіх способів підведення тепла до зерна. При цьому використовується рідке паливо або газ.

Фактори, що впливають на вибір зерносушарки:

- продуктивність;

- вартість;

- безпека роботи;

- надійність контролю температури;

- стабільна продуктивність;

- наявність транспортного устаткування.

Шахтні зерносушарки складаються з двох шахт, які мають рівну місткість і вертикальну норію. Принцип дії простий. Зерно під дією власної ваги проходить через сушарку. Подача гарячого повітря здійснюється знизу вгору. Після сушіння зерно подається в спеціальні охолоджуючі камери. Шахтні зерносушарки розраховані на партії в 8 і 16 тонн зерна. Для сушіння зерна в шахтних зерносушарках необхідна попередня очистка від соломи та лушпиння для запобігання загоряння.

Барабанні зерносушарки по продуктивності і видаленню вологи за один цикл (5-6% продовольче зерно і 3-4% насіннєве) не поступаються шахтним. Основні конструктивні елементи сушарки: топка, барабан, камера охолодження.

Камерні зерносушарки займають значну площу. Подача зерна здійснюється механічним способом. Вони складаються з двох камер з перфорованою підлогою. Зерно насипається шаром, що не перевищує 80 см. В іншому випадку зерно може погано висушитись. Процес сушіння полягає в продуванні зерна повітрям, яке може бути трохи підігріте.

Рециркуляційні зерносушарки конструктивно схожі на шахтні. Але у них є суттєві відмінності. У цих зерносушарках зерно, яке подається в шахту зверху, нагрівається за кілька секунд і під дією своєї ваги падає на дно шахти.

12. принцип біозу - зберігання сировини без попередньої оброб-ки, це система засобів для забезпечення короткочасного зберігання си-ровини у свіжому стані при її доставці на завод;

Біоз полягає в зберіганні харчових продуктів у свіжому вигляді без якої-небудь спеціальної обробки. Приймаються лише заходи, спрямовані на підтримання нормальних життєвих процесів, і деяке обмеження їх інтенсивності.

Біоз є не методом консервації в звичайному розумінні, а лише системою заходів, що забезпечують короткочасне збереження живих об'єктів до використання за призначенням без якоїсь спеціальної обробки. Необхідно застосовувати лише заходи, що підтримують в живих об'єктах нормальні біологічні процеси, і обмежувати їх інтенсивність. Наприклад, правильне утримання худоби в передзабійний період знижує втрати маси і підвищує якість м'яса після забою. Застосування принципу биоза дозволяє тривалий час забезпечувати населення свіжими рослинними продуктами, багатими вітамінами і іншими цінними речовинами.

Принцип биоза підрозділяється на 2 види: істинний (повний) - еубіоз і частковий - гемібіоз.

Еубіоз. Збереження живих організмів до моменту їх використання. Так містять домашню худобу, птицю, зберігають живу рибу. При цьому необхідно дотримуватися раціональні умови утримання і режим годування.

Цей принцип дає можливість планомірно завантажувати переробні підприємства і холодильники. Порушення умов еубіоза - недостатнє годування та напування тварин, неправильне утримання та транспортування - завдає великої шкоди, так як худоба та птиця втрачають масу і загальну вгодованість.

Гемібіоз. Користуючись імунними і захисними властивостями таких частин рослин, як бульби, коренеплоди, цибулини, плоди, ягоди і т.д., вдається протягом певного часу зберегти їх у свіжому вигляді. Для цього створюються умови, що уповільнюють розвиток біологічних процесів і виключають помітне зневоднення продуктів, а саме підтримується температура, близька 0oС і певна вологість. Правильне застосування принципу гемібіоза дозволяє забезпечувати населення свіжими рослинними продуктами.

13. Принцип анабіозу – гальмування життєдіяльності мікроорганізмів і припинення ферментативних процесів, що проходять у продуктах.

На цьому принципі ґрунтуються численні методи промислового зберігання продукції. До них належать холодильна обробка і зберігання, сушіння і в’ялення, засолювання, консервування в цукрових сиропах, маринування і т. д.

Сушіння саме по собі не знищує мікроорганізми, хоча деякі їх форми, висушені разом із продуктами, порівняно швидко відмирають. Інші форми навпаки зберігаються в продуктах порівняно довго. Особливо стійкі до висушування спори бактерій і деяких форм плісеневих грибів. Тривалий час у продуктах можуть зберігатися патогенні бактерії. Кількість мікроорганізмів у сухих продуктах залежить від їх особливостей, умов перероблення і зберігання. У харчових концентратах міститься незначна кількість мікроорганізмів,що пояснюється досконалістю технологічних процесів і високим рівнем санітарно-гігієнічних умов виробництва. Під час зволоження сухих продуктів різні мікроорганізми, що містяться в них, швидко розвиваються, що спричиняє мікробіологічне псування продуктів. При цьому часто спостерігається пліснявіння продуктів і рідше – розвиток бактеріальних процесів.

14. Принцип ценобіозу ґрунтується на пригніченні шкідливої мікрофлори, що може розвиватися на збережуваному продукті, створенням умов для розвитку іншої мікрофлори, що сприяє зберіганню продукту. Цей принцип лежить в основі технологічних процесів зберігання продуктів рослинного і тваринного походження.

Квашення набуло широкого застосування у масовому переробленні, овочів, плодів і ягід. У процесі квашення молочно квашені бактерії зброджують цукор, що міститься у продуктах, у результаті чого утворюється молочна кислота, що діє як консервант.

Бродіння під впливом епіфідної мікрофлори перероблюваного продукту зазвичай виникає самовільно. Сік що виділяється із продуктів, є джерелом бродіння цукрі, що сприяють створенню анаеробних умов, сприятливих для розвитку процесу бродіння.

15. Принцип абіозу являє собою припинення життєдіяльності мікроорганізмів у продукті. На цьому принципі ґрунтуються такі способи консервування, як високотемпературна обробка, знепліднення рідких харчових продуктів методом фільтрування, згубний вплив на мікроорганізми різних антисептиків і антибіотиків дія променевої і ядерної енергії.

Високі температури використовують для пастеризації та стерилізації. Мета пастеризації – знищення вегетативних форм мікроорганізмів. Оскільки більшість патогенних бактерій не утворюють спор, пастеризація є ефективним способом продовження тривалості зберігання продуктів. У процесі стерилізації знищуються як вегетативні форми мікроорганізмів,так і їхні спори.