57.Технологические свойства молока

-это свойства молока, обеспечивающие правильное прове­дение технологического процесса и получение стандартного молоч­ного продукта, отвечающего требованиям ГОСТа.

Термоустойчивость - способность молока сохранять arpeгативную ус­тойчивость белков и других компонентов при высоких температурах. .Ее выражают количеством времени, необходимым для коагуляции белков молока при 130 или 140вС.

Для различных образцов молока она колеблется от 2 до 60 мин и выше. Факторы, влияющие на термоустойчивость молока: кислотность, соле­вой и белковый состав, содержание COMO, которые зависят от вре­мени года, стадии лактации, болезней, индивидуальных особеннос­тей животных, рационов кормления и т. д.

Как считают исследователи, термоустойчивость молока во мно­гом определяется величиной рН, По характеру изменения термоус­тойчивости молоко делят на два типа — А и Б В большинстве стран преобладает молоко типа А (молоко типа Б, характеризуемое повышенной устойчивостью при нагревании, встре­чается редко), Термоустойчивость мо­лока типа А имеет максимум при рН 6,7 и минимум при рН 6,8…6,9. Следовательно, свежее молоко кис­лотностью 18°Т (рН 6,6…6,7) должно выдерживать высокую температурную обработку без явных признаков коа­гуляции казеина. Лишь снижение рН до 6,5 и ниже, особенно в результате молочнокислого брожения, отрица­тельно сказывается на термоустойчи­вости молока.

Снижению термоустойчивости молока также способствуют вы­сокое содержание (более 0,9%) термолабильных сывороточных бел­ков и структурные изменения казеина во время тепловой обработки (дефосфорилирование, дегидрирование, комплексообразование с де­натурированными сывороточными белками и т. д.).:

Сычужная свертываемость. Под сычужной свертывае­мостью молока понимают способность его белков коагулиро­вать под действием внесенного сычужного фермента (химозина) с образованием плотного сгустка. Продолжительность сычужной свертываемости закупаемого заводами молока колеблется в ши­роких пределах. Так, молоко с сычужной свертываемостью1 и II типов, как правило, свертывается в течение 10… 35 мин. Однако может поступать молоко, которое свертывается очень медленно (за 40 мин и более) или вовсе не свертывается. Такое молоко называ­ют сычужно — вялыми его не всегда удается исправить путем добавления хлорида кальция.

Способность молока к сычужной свертываемости (сыропригодность) определяется многими факторами. Главными из них являют­ся содержание в молоке казеина и солей кальция (ионов кальция) — чем оно выше, тем больше скорость свертывания и выше плотность образующегося белкового сгустка. Оптимальным для сыроделия счи­тается содержание в молоке белка не менее 3,2%, в том числе не ме­нее 2,5% казеина, а количество солей кальцин равным 125..Л 30 мг%,

Сычужно-вялое молоко обычно содержит низкое количество ка­зеина и ионизированного кальция, меньше коллоидного фосфата кальция (и, вероятно, мало цитратов), по сравнению с нормальным молоком. Оно характеризуется более низким отношением кальция к азоту молока, содержит больше растворимого казеина (10..Л2% вме­сто обычных 5%) и имеет более низкую степень гидратации казеино­вых мицелл и т. д. Состав и свойства сычужно-вялого молока еще не­достаточно полно изучены.На способность молока к сычужному свертыванию влияют фрак­ционный состав казеина (содержание к — и р-казеина определяет про­должительность свертывания, а количество а — казеина — плотность сгустка) и тип генетических вариантов фракций казеина.

Сычужная свертываемость также зависит от количества в молоке соматических клеток. Молоко с высоким их содержанием (выше 500 тыс. в 1 см3) характеризуется низким количеством казеина, име­ет высокую продолжительность свертывания и низкую плотность сгу­стков. Например, анормальное молоко, полученное от животных, больных маститом, содержит более низкую сумму фракций а.-, р — и к-казеина, участвующих в свертываемости молока за счет увеличе­ния количества растворимого у-казеина, получаемого из Р-казеина вследствие увеличения активности плазмина. Кроме того, молоко может иметь более высокий рН, что также отрицательно влияет на процесс свертывания.