45.Стерилизация молока

Тепловую обработку молока при температуре более 100 °С с последующей его выдержкой при этой температуре называют стерилизацией. Зависимость температуры стерилизации и про­должительности ее воздействия имеет тот же характер, что и при пастеризации. При стерилизации молока уничтожаются как веге­тативные, так и споровые формы микроорганизмов. Кроме этого стерилизованные продукты приобретают определенную стой­кость при хранении. Недостатком стерилизованного молока яв­ляется то, что его пищевая и биологическая ценность ниже, чем пастеризованного, в результате влияния высокой температуры, особенно при продолжительном воздействии.Стерилизацию применяют при производстве питьевого моло­ка, сливок и сгущенных стерилизованных молочных консервов.Для выработки стерилизованного молока используют молоко коровье сырое не ниже ¡сорта по ГОСТ 13264; сливки с массо­вой долей жира не более 30 % и кислотностью не более 15 °Т; мо­локо коровье обезжиренное кислотностью не более 19 °Т; молоко цельное сухое высшего сорта распылительной сушки по ГОСТ 4495 кислотностью не более 18 °Т; молоко сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ 10970 кислотностью не более 19 Т.Термоустойчивость применяемого сырья по алкогольной пробе должна бьггь не ниже III группы по ГОСТ 25228. С целью повыше­ния термоустойчивости молока допускается применять соли-стаби — лизаторы: калий лимоннокислый одноводный по ГОСТ 5538; калий фосфорнокислый двузамещенный по ГОСТ 2493; калий фосфорно­кислый двузамещенный пищевой по ТУ 113-25-123; натрий лимон­нокислый 5,5-водный по ГОСТ 22280; натрий фосфорнокислый двузамещенный по ГОСТ 4172 и другие, разрешенные к примене­нию.В молочной отрасли применяют два вида стерилизации: дли­тельную в таре при температуре 103—125 "С и выдержке 15—20 мин в аппаратах периодического, полунепрерывного и непрерывного действия; кратковременную в потоке при температуре 135—150 °С с выдержкой 2—4 с и асептическим розливом в пакеты.Стерилизация молока в таре бывает одно — и двухступенчатая. При одноступенчатой стерилизации очищенное, нормализован­ное по жиру и подогретое до 70—75 ‘С молоко гомогенизируют и разливают в стеклянные бутылки с металлическими крышками и прокладками из кронен-корки. Укупоренный и маркированный продукт стерилизуют при температуре 110—120 °С в аппаратах периодического действия (автоклавах) с выдержкой при этой температуре в течение 15—25 мин и затем охлаждают до 15—20 "С. Двухступенчатый способ обработки предусматривает сте­рилизацию молока дважды: предварительно перед розливом и окончательно после розлива. Предварительная стерилизация очищенного, нормализованного по жиру, гомогенизированного и подогретого до 85 °С молока осуществляется в потоке при тем­пературе до 135±2°С и выдержке 20 с. После этого молоко ох­лаждают до 35—40 "С, резервируют и разливают в бутылки. После их укупорки продукт стерилизуется в аппаратах непрерывного действия (гидростатических стерилизаторах) при температуре 115—120 °С с выдержкой 15—20 мин в зависимости от вместимо­сти бутылки. Затем молоко охлаждают и направляют на хранение и реализацию.Стерилизованное молоко после двухступенчатой обработки более стойкое, чем после одноступенчатой. Однако оно имеет повышенную вязкость и пониженное содержание витаминов, чем молоко после одноступенчатой стерилизации.Стерилизация молока в потоке осуществляется путем нагрева его в аппаратах поверхностного типа (пластинчатых и трубча­тых), а также пароконтактных инжекционного («пар в молоко») и инфузионного («молоко в пар») типов с последующим розли­вом молока в асептических условиях в стерильную тару (пакеты из полимерного материала).При стерилизации в потоке молоко очищается, охлаждается и нормализуется по массовой доле жира. Затем молоко пастеризу­ют при температуре 76 + 2°С с выдержкой 20 с и охлаждают до 6 ± 2 °С. При использовании сухого молока его восстанавливают в соответствии с действующей технологической инструкцией. Для улучшения качества продукта, вырабатываемого на восста­новленном молоке, рекомендуется приготавливать его из смеси с цельным молоком в соотношении, зависящем от показателей су­хого молока.Подготовленное для стерилизации молоко предварительно нагревают до 83 ± 2 °С и направляют в деаэратор для удаления из молока не свойственных запахов и привкуса. Из деаэратора мо­локо температурой 75 ± 2 °С подается в гомогенизатор, в котором гомогенизируется при давлении 22,5 ± 2,5 МПа. Гомогенизиро­ванное молоко направляют на стерилизацию. После стерилиза­ции молоко охлаждают до 20 "С и направляют на розлив.Выработка стерилизованного молока в потоке с асептическим розливом на предприятиях отрасли осуществляется на техноло­гических линиях с использованием стерилизационно-охлади — тельных установок импортного производства: «Сорди-Лоди», ВТИС, «Элекстер», «Фата», «Стеритерм», «Тетра-Термасептик — флекс» и др.