Вопросы к контролю №1 По дисциплине «Технология кондитерского производства»

1. История кондитерской промышленности.

2. Сырье в кондитерском производстве: сахаристые вещества

3. Сырье в кондитерском производстве: плоды, ягоды и фруктово-ягодные полуфабрикаты

4. Сырье в кондитерском производстве: какао-бобы, орехи и масличные семена

5. Сырье в кондитерском производстве: молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, жиры и пищевые кислоты

6. Сырье в кондитерском производстве: ароматические вещества

7. Сырье в кондитерском производстве: студнеобразователи

8. Сырье в кондитерском производстве: пенообразователи, пищевые красители, эмульгаторы

9. Ассортимент карамели. Технологические схемы производства карамели

10. Приготовление карамельного сиропа

11. Приготовление карамельной массы

12. Приготовление карамельных начинок

13. Охлаждение, окрашивание, ароматизация, подкисление, проминка и вытягивание карамельной массы

14. Получение карамельного батона. Формование карамели.

15. Охлаждение и отделка карамели.

16. Возвратные отходы в карамельном производстве.

Вопросы к контролю №2 По дисциплине «Технология кондитерского производства»

1. Производство мармелада

2. Схема производства фруктово-ягодного мармелада

3. Производство пата

4. Производство желейного мармелада

5. Производство пастилы

6. Ассортимент конфетных масс

7. Приготовление помадных масс. Сахарная помада

8. Приготовление помадных масс. Фруктово-желейные массы. Сбивные массы.

9. Приготовление помадных масс. Ореховые и марципановые массы

10. Приготовление помадных масс. Ликерные, молочные, кремовые и грильяжные массы

11. Формование корпусов конфет

12. Глазирование конфетных масс

13. Производство ириса

14. Производство драже

15. Производство халвы

16. Производство шоколада без добавок. Ассортимент шоколада.

17. Сортировка, очистка, термическая обработка, дробление какао-бобов. Приготовление какао-тертого

18. Приготовление шоколадных масс

19. Конширование, формование и отливка шоколадных масс

20. Производство пористого шоколада

21. Производство какао-порошка

22. Темперирование глазури

Вопросы по теме: «Сырье кондитерского производства», «Производство карамели»

Вариант 1.

1. Какие изделия называют кондитерскими?

2. Растворимость сахарозы в водноспиртовых растворах

3. Что представляет собой патока?

4. Классификация фруктов. Приведите примеры.

5. Что такое орехи?

6. Краткая характеристика кокосового масла.

7. Что такое меланж?

8. Что такое студнеобразователи?

9. Свойства эмульгаторов.

10. Тароупаковочные материалы: полиэтиленовая пленка.

11. Способы варки карамельного сиропа.

12. Назначение темперирующей машины.

Вариант 2.

1. Ассортимент сахарных кондитерских изделий.

2. Как влияет на растворимость сахарозы наличие других сахаров?

3. Разновидности патоки.

4. Что такое искусственный мёд?

5. Что такое фруктово-ягодное пюре?

6. Ассортимент орехов.

7. Краткая характеристика какао-масла. Как получают, где используют?

8. Получение синтетических ароматизаторов.

9. Краткая характеристика пектина.

10. Что такое лецитин?

11. Что такое карамель?

12. Преимущества и недостатки периодического способа варки сиропа.

Вариант 3.

1. Основное сырье в кондитерском производстве. Его разновидности.

2. Чем обусловлено качество патоки?

3. Способы проверки чистоты мёда.

4. Краткая характеристика и свойства глюкозы.

5. Что такое подварка?

6. Что относят к масличным семенам?

7. Классификация коровьего масла.

8. Какие пряности вы знаете?

9. Краткая характеристика агара.

10. Что такое жиросахара?

11. Виды карамели в зависимости от рецептуры и способа изготовления.

12. Преимущества непрерывного способа варки сиропа.

Вариант 4.

1. В чем заключается подготовка сахара?

2. Что такое меласса?

3. Как получают инвертный сироп?

4. Что такое аспартам. Краткая характеристика.

5. Что такое припасы?

6. Какое молоко используют в кондитерском производстве?

7. Что такое маргарин?

8. Краткая характеристика агароида.

9. Приведите примеры натуральных красителей.

10. Вспомогательные материалы: воск.

11. Основные требования к качеству карамельного сиропа.

12. В каких условиях начинка может растворить оболочку?

Вариант 5.

1. Что такое инвертный сахар?

2. Ассортимент мёда.

3. Что такое повидло?

4. Как хранят како-бобы?

5. Какие дефекты яиц вы знаете?

6. С какой целью используют в кондитерском производстве пищевые кислоты?

7. Натуральные ароматизаторы. Как их получают?

8. Краткая характеристика желатина.

9. Вспомогательные материалы: спермацет.

10. Виды карамели с начинкой.

11. Как готовят карамельный сироп?

12. Как получают карамельную массу?

Вариант 6.

1. Как влияет температура на растворимость сахарозы?

2. Химический состав меда.

3. Что такое пульпа?

4. Что такое какао-бобы?

5. Какие яйца используют в кондитерском производстве?

6. Какие пищевые кислоты используют в кондитерском производстве?

7. Какие пенообразователи используют в кондитерском производстве?

8. Приведите примеры синтетических красителей в кондитерском производстве.

9. Вспомогательные материалы: парафин.

10. Стадии производства карамели.

11. С какой целью используют патоку в кондитерском производстве?

12. Условия, предохраняющие начинку от засахаривания.