- •Курсовая работа
- •Задание на курсовую работу
- •Содержание
- •Введение
- •1. Общая характеристика хозяйства и партии зерна озимой ржи, предназначенной для производства муки
- •1.1 Краткая характеристика хозяйства
- •1.2 Характеристика партий зерна озимой ржи, предназначенной для переработки в муку, как объекта хранения
- •2. Качество партии зерна озимой ржи
- •2.1 Этапы формирования качества озимой ржи.
- •2.2 Отбор проб
- •2.3 Качественные показатели зерна озимой ржи продовольственного назначения
- •2.4 Расчеты за продукцию
- •3. Подготовка к помолу партий озимой ржи
- •3.1 Предварительное размещение озимой ржи
- •3.2 Послеуборочная обработка партии озимой ржи
- •3.3 Очистка партии озимой ржи
- •3.4 Сушка зерна на зерносушилках
- •4 Переработка зерна в муку
- •4.1 Переработка зерна озимой ржи в муку
- •4.2. Виды помолов
- •4.3 Технологический процесс производства муки
- •4.4 Оценка качества муки
- •4.5 Хранение муки
- •4.3 Учет выхода продукции
- •5 Стандарты на готовую продукцию
- •5.1 Технические требования
- •5.2 Требования к сырью
- •5.3 Маркировка
- •5.4 Упаковка
- •5.5 Требования безопасности
- •5.6 Правила приемки
- •5.7 Методы контроля
- •5.8 Транспортирование и хранение
- •Заключение
- •Список использованных источников.
5 Стандарты на готовую продукцию
На муку озимой ржи установлен стандарт ГОСТ Р 52809-2007 - Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия.
Настоящий стандарт распространяется на хлебопекарную ржаную муку, вырабатываемую из зерна ржи, предназначенную для производства хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий и других пищевых продуктов, а также для реализации в розничную торговую сеть.
5.1 Технические требования
Хлебопекарная ржаная мука должна соответствовать требованиям настоящего стандарта.
По органолептическим и физико-химическим показателям хлебопекарная ржаная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблицах 22 и 23.
Таблице 22 ‑ Ограничительные нормы для ржаной муки
Наименование показателя |
Характеристика и норма сортов муки |
|||
Сеяная |
Обдирная |
Обойная |
Особая |
|
Цвет |
Белый с кремоватым или сероватым оттенком |
Серовато-белый или серовато-кре-мовый с вкраплениями частиц оболочек зерна |
Серый с частицами оболочек зерна |
Белый с сероватым оттенком |
Запах |
Свойственный ржаной муке, без посторонних запалов, не затхлый, не плесневелый |
|||
Bкус |
Свойственный ржаной муке, без посторонних привкусов, не кислый не горький |
|||
Наличие минеральной принеси* |
При разжевывании муки не должно ощущаться хруста |
|||
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки, размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и(или) массой не более 0,4 мг, не более |
0,3 |
|||
Зараженность вредителями |
Не допускается |
|||
Загрязненность вредителями |
Не допускается |
|||
* При возникновении разногласий при определении величин минеральной принеси в хлебопекарной ржаной муке (наличие хруста) определение приводят по ГОСТ Р 51865 по показателю зола нерастворимая в 10 % КС1 с нормой не более 0,2 %. |
||||
Таблице 22 ‑ Ограничительные нормы для ржаной муки
Сорт муки |
Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более |
Белизна, условные единицы прибора РЗ-БПЛ, не менее |
Число падения, С, не менее |
Массовая доля влаги, %, не более |
Крупность помола, % |
|
Остаток на сите, не более |
Проход через сито по ГОСТ 4403, не менее |
|||||
Сеяная |
0,75 |
50 |
150 |
15,0 |
2,0 (из шелковой ткани №27 или из полиамидной ткани № 27 ПА-120) по ГОСТ 4403 |
90,0 (из шелковой ткани № 38 или из полиамидной ткани № 43 ПА-70) |
Обдирная |
1,45 |
6 |
140 |
15,0 |
2,0 (из проволочной сетки № 0,45(1)) |
60,0 (из шелковой ткани № 38 или из полиамидной ткани №46 ПА-60) |
Обойная |
2,0, -но не менее чем на 0,07 % ниже зольности зерна до очистки |
‑ |
105 |
15,0 |
2,0 (из проволочной сетки № 0,67(1)) |
30,0 (из шелковой ткани № 36 или из полиамидной ткани 14н4ШЭ ЛА) |
Особая |
1,15 |
21 |
140 |
15,0 |
2,0 (из полиамидной ткани № 21 ПЧ-150) по ГОСТ 4403 |
75,0 (из шелковой ткани № 38 или ив полиамидной- ткани № 46 ПА-60) |
Примечание – Показатель «белизна» хлебопекарной ржаной муки действует взамен показателя «зольность» на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361 |
||||||
Массовая доля влаги в хлебопекарной ржаной муке, предназначенной для отгрузки в районы Кранного Севера и приравненных к ним местностей, а также для длительного хранения, должна быть не более 14,0 %.
По договору с потребителем в хлебопекарной ржаной муке может быть, указан верхний предел числа падения — не более 220 с. Хлебопекарная ржаная мука с числом падения более 220 с может быть использована в подсортировку к хлебопекарной ржаной муке с более низким значение числа падения.
Кислотное число жира в хлебопекарной ржаной муке для всех сортов ‑ не более 80 мг КОН на 1 г жира.
Хлебопекарная ржаная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами, а также выработана с применением хлебопекарных улучшителей.