4.5 Хранение муки

Мука менее устойчивый продукт при хранении, чем зерно. Под влиянием температуры и влажности воздуха, а также кислорода в ней происходят разнообразные процессы, в том числе и нежелательные. К положительным явлениям относят побеление муки в первый период хранения и часто улучшение хлебопекарных свойств. Последнее особенно относится к пшеничной муке. Побеление муки происходит вследствие окисления каротина и превращения его в бесцветный дериват.

Улучшение хлебопекарных свойств муки при хранении называют созреванием. Данный процесс заключается в улучшении коллоидных свойств клейковины в результате гидролиза жира и специфического действия на клейковину свободных непредельных жирных кислот (олеиновой и линолевой). Существенную роль играют и окислительные процессы, влияющие на состояние и свойства белково-протеиназного комплекса муки. Замечено снижение содержания сульфгидрильных групп, активности протеаз и увеличение резистентности белков. Созревание интенсивно происходит при температуре 20...30°С и почти не проявляется при температуре, близкой к 0°С. Длительное хранение при температуре 20...30°С способствует перезреванию муки, в результате ухудшаются свойства клейковины и уменьшается объемный выход хлеба.

Отрицательные процессы, происходящие в муке, более многообразны. Среди них наблюдаются и чисто химические - разложение и окисление жира. Мука приобретает горький вкус и запах, передающиеся и хлебу. Прогоркание идет очень быстро при повышенной температуре (25...35°С и более). Мука в обычных складах во второй половине лета особенно подвержена этой порче.

При неравномерном обогреве или охлаждении мешков муки (укладка более теплых мешков на холодный пол или наоборот) легко возникает термовлагопроводность, в результате появляются активные микробиологические очаги. Деятельность различных групп микроорганизмов вызывает прокисание, плесневение и даже самосогревание муки. Она становится непригодной для хлебопечения и употребления. Не менее опасно и заражение муки вредителями хлебных запасов.

Для сохранения муки, которую иногда завозят в запас на несколько месяцев, выделяют сухой, хорошо продезинфицированный склад, без каких-либо запахов. Муку укладывают в штабеля высотой до шести-восьми мешков («тройником» или «пятериком»). Нижний ряд располагают на деревянном подтоварнике. Чем ниже температура в складе, тем дольше мука сохраняет свои качества.

При длительном хранении штабель через несколько месяцев перекладывают: верхние мешки перемещают вниз, нижние - вверх. Это предупреждает слеживание продукта. За хранящимися партиями ведут наблюдение, и прежде всего проверяют, не произошло ли заражение муки вредителями, которых ищут на поверхности мешков. Периодическое обметание их жесткой щеткой и проверка сметок (лучше через лупу) дают представление о наличии вредителей.

Наличие в муке личинок, куколок и взрослых особей жуков и бабочек вызывает необходимость ее просеивания. Для уничтожения вредителей применяют и газовую дезинсекцию.

4.3 Учет выхода продукции

Количество полученной муки соответствующего ассортимента, выраженное в процентах, от веса зерна, поступившего в переработку, называют выходом продукции.

В нашем случае выход составит:

высший сорт - 10% = 3943,5*10/100=394,35 т

первый сорт 40 % = 3943,5*40/100=1577,4 т

второй сорт 28 %= 3943,5*28/100=1104,2 т

отруби 18,5 %= 3943,5*18,5=729,5 т

Характерной особенностью современной технологии мукомольного производства - прямоточность и непрерывность операций. Для эффективного использования машин, аппаратов и механизмов, участвующих в системах, операциях и процессах, следующих друг за другом, строго согласованно для них устанавливают круглосуточный режим работы. Производительность мельницы при этом составляет 250 т/сут. Время, затраченное на переработку партии зерна составит:

3943,5/250=15,8 сут.

Расход электроэнергии на выработку одной т муки составляет 60 квт-ч. В нашем случае общий расход энергии составит:

3943,5*60=236610 квт-ч.

В денежном выражении затраты составят:

236610*2,1=496881 руб.

Находим потребную площадь складского помещения муки размещаемой в таре. Для этого учитывается: масса партии муки – высший сорт 394,35 т, первый сорт 1577,4 т, второй сорт 1104,2 т, параметры одного мешка: длина – 0,7 м, ширина – 0,35 м, толщина – 0,3 м, высота – 2,5 м, способ укладки мешков в штабеля (тройником), проходы между стенами и штабелями 1,0 м.

Площадь, занимаемая одним тройником, с учетом расстояний на проходы и проезды:

, м²,

Масса продукции в одном мешке (m_М) определяется по формуле:

, т, где V_M – объем мешка, м³; p – объемная масса продукции.

, т.

Количество мешков в партии (n):

, шт, где M – масса продукции, т; m_M – масса продукции в одном мешке, т.

n (высший сорт)= 394,35/0,05=7887, шт

n (первый сорт)= 1577,4/0,05=31548, шт

n (второй сорт)= 1104,2/0,05=22084, шт

Рассчитываем количество мешков в одном штабеле (n_м):

n_M=3*12=36 мешков, где 3 – количество мешков в тройнике, шт.; 12 – число рядов мешков в штабеле.

Определяем необходимое количество штабелей (n_шт.):

n_шт.=n/ n_M, шт., где n_m – количество мешков в одном штабеле, шт.

n_шт(высший сорт)= 7887/36=219, шт

n_шт(первый сорт)= 31548/36=876, шт

n_шт(второй сорт)= 22084/36=613, шт

Площадь, занимаемая штабелями, с учетом расстояний на проходы или проезды:

S(высший сорт)= 219*3,5=766,5 м².

S (первый сорт)=876*3,5=3066 м²

S(второй сорт)613*3,5=2145,5 м²

Таблица 21 – Потребная площадь хранилища при размещении муки в таре, м²

Наименование	Способ укладки мешков в штабеля	Масса партии, т	Число рядов мешков в штабеле	Площадь, занимаемая одним штабелем, м2	Потребная площадь для всей партии, м2
мука высшего сорта	Тройником	394,4	12	3,5	766,5
мука первого сорта	Тройником	1577,4	12	3,5	3066
мука второго сорта	Тройником	1104,2	12	3,5	2145,5
итого		3076			5978

В период хранения муки происходят изменения, как массы, так и качества. Изменение массы может быть следствием сорбции или десорбции влаги, неучтенного распыла.

Списание убыли муки по хранилищам проводится только после перевешивания всей находящейся в данном хранилище муки и установления соответствия выявленной недостачи в величине оправдываемых потерь. Убыль массы из-за изменения влажности и засоренности вычисляют по формулам. Списание убыли по этим формулам допускается только в размере, не превышающим 0,2 %.

Под естественной убылью массы муки при хранении понимают уменьшение массы вследствие потери сухих веществ при дыхании (послеуборочном дозревании) и неучтенном распыле.

Во время хранения муки в ней происходят изменения, как в массе, так и в качестве. При этом может быть как увеличение массы (сорбция, подсор), так и уменьшение (десорбция, подработка, естественная убыль - потеря сухих веществ при дыхании).

Убыль массы зерна и продуктов его переработки (Х за счет снижения влажности рассчитывают по формуле:

Х=[100*(а-б)]/(100-б)

где а - показатель влажности по приходу, %;

б - показатель влажности по расходу, %.

Размер увеличения массы муки (Х2) рассчитывают по формуле:

Х2=[100*(б-а)]/(100-б), %

Для вычисления нормы естественной убыли (Х3) при среднем сроке хранения муки продолжительностью до 3 месяцев применяется формула:

Х3=а*б/90, %

где а — норма естественной убыли при хранении до 3 месяцев включительно, %;

б - среднее количество дней хранения.

При среднем сроке хранения партии зерна и продуктов его переработки свыше 3 месяцев норму естественной убыли (Х4) вычисляют по формуле:

;

Где: X – норма естественной убыли;

а – норома убыли за предыдущий (до 3-х месяцев) срок хранения;

д – разница между наивысшей нормой для данного промежуточного срока хранения и предыдущей нормой убыли;

в – разница между средним сроком хранения данной партии и сроком хранения, установленным для предыдущей нормы;

г – число месяцев хранения, к которому относится разница между нормами убыли.

Средний срок хранения муки рассчитывается делением суммы ежемесячных остатков на массу прихода.

Нормируется также убыль муки при его перемещении (погрузка -разгрузка). Она равна 0,044 % - при перемещении муки в складе.

Естественная убыль массы муки (X) при среднем сроке хранения свыше 3 месяцев (9 месяцев) рассчитывается по формуле:

, %, где а – норма естественной убыли за предыдущий срок хранения, % (0,06 в таре); б – разница между наивысшей нормой для данного промежуточного срока хранения и предыдущей нормой естественной убыли, % (0,03 в таре); в – разница между средним сроком хранения данной партии и сроком хранения, установленным для предыдущей нормы, мес. (3 мес.); г – число месяцев хранения, к которому относятся, разница между нормами убыли (до 3 мес.).

В таре: , %.