ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«МОРДОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ИМЕНИ Н.П. ОГАРЕВА»
АГРАРНЫЙ ИНСТИТУТ
Кафедра технологии производства и переработки продукции растениеводства
Курсовая работа
Технология производства и хранения ржаной муки
Автор курсовой работы: студент 501 группы _________________П. П. Антипов
(подпись, дата)
Специальность 110201.65 - «Агрономия»
Обозначение курсовой работы КР-02069964-110201.65-02-13
Руководитель курсовой работы д. с.-х. н., профессор___________ В.И. Каргин
(подпись, дата)
Оценка: ________________
С
АРАНСК
2013
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«МОРДОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ИМЕНИ Н.П. ОГАРЕВА»
АГРАРНЫЙ ИНСТИТУТ
Кафедра технологии производства и переработки продукции растениеводства
Задание на курсовую работу
Студент: П. П. Антипов группа 501
1.Тема: Технология производства и хранения ржаной муки
2.Срок представления работы к защите:
3 Исходные данные для научного исследования: размер партии зерна – 5000 т., влажность зерна 20 %, зерновая примесь 17 %, содержание семян основной культуры - 99,0 %, всхожесть – 95,0 %,. Рыночная стоимость зерна базисных кондиций на осень 2012 года составила 7700 руб. за 1 тонну
4 Содержание курсовой работы
4.1 Характеристика хозяйства и партий семян озимой ржи
4.2 Качество партий зерна озимой ржи
4.3 Подготовка к помолу партий озимой ржи
4.4 Переработка зерна в муку
4.5 Стандарты на готовую продукцию
Руководитель работы:_______________________________ В.И. Каргин
подпись, дата
Задание принял к исполнению ______________________П. П. Антипов
подпись, дата
Содержание
Введение 5
1. Общая характеристика хозяйства и партии зерна озимой ржи, предназначенной для производства муки 7
1.1 Краткая характеристика хозяйства 7
1.2 Характеристика партий зерна озимой ржи, предназначенной для переработки в муку, как объекта хранения 13
2. Качество партии зерна озимой ржи 22
2.1 Этапы формирования качества озимой ржи. 22
2.2 Отбор проб 23
2.3 Качественные показатели зерна озимой ржи продовольственного назначения 24
2.4 Расчеты за продукцию 26
3. Подготовка к помолу партий озимой ржи 28
3.1 Предварительное размещение озимой ржи 28
3.2 Послеуборочная обработка партии озимой ржи 29
3.3 Очистка партии озимой ржи 30
3.4 Сушка зерна на зерносушилках 41
4 Переработка зерна в муку 45
4.1 Переработка зерна озимой ржи в муку 45
4.2. Виды помолов 47
4.3 Технологический процесс производства муки 48
4.4 Оценка качества муки 52
4.5 Хранение муки 56
4.3 Учет выхода продукции 57
5 Стандарты на готовую продукцию 62
5.1 Технические требования 62
5.2 Требования к сырью 64
5.3 Маркировка 65
5.4 Упаковка 65
5.5 Требования безопасности 65
5.6 Правила приемки 66
5.7 Методы контроля 66
5.8 Транспортирование и хранение 67
Заключение 68
Список использованных источников. 70
Введение
Мука — пищевой продукт, получаемый в результате измельчения зерна различных культур. Во всех странах, где печеный хлеб служит одним из основных продуктов питания, огромное количество зерна перерабатывают в муку — основное сырье для хлебопечения, производстве макаронных и кондитерских мучнистых изделий. Для нужд кулинарии, пищевой, текстильной и других отраслей промышленности в небольших количествах вырабатывают муку из ячменя, кукурузы, овса, гречихи, гороха, сои и сорго. Из крупы риса, овсяной и гречневой получают специальную муку для детского питания.
Производство муки — одно из древнейших на земном шаре. Озимая рожь – важная зерновая продовольственная и кормовая культура, особенно в районах с ограниченным возделыванием озимой пшеницы. В зерне ржи в зависимости от условий выращивания и сорта содержится 9 – 17 % белка, 52 – 63 % крахмала и 1,6 – 1,9 % жира.
Первоначальными орудиями для получения муки служили камни (зернотерки) или ступки из камня, в которых зерно измельчали ударными усилиями. Позднее, используя силу животных, ветра или воды, зерно растирали между специально обработанными камнями — жерновами с насечками на рабочей части. Зерно, попадая в центральную часть жерновов, из которых один вращающийся, измельчается. Первобытные способы получения муки с применением зернотерок сохранились у населения многих стран Африки, Азии и Латинской Америки.
Развитие науки и техники привело к созданию высокопроизводительных измельчающих машин (вальцовых станков), сортирующих и просеивающих машин (рассевов), использованию транспортирующих устройств механического и пневматического действия и др. С ростом населения городов производство муки носит промышленный характер. Наряду с мелкими предприятиями, оснащенными жерновами и расположенными главным образом в сельской местности, появляются крупные, где используют паросиловое хозяйство, водяные турбины и электроэнергию.
Мука — значительно менее долговечный продукт, чем зерно. Сроки хранения муки в обычных условиях не превышают двух лет, а чаще всего исчисляются месяцами. Однако даже при этих сроках хранение муки, организованное без учета ее физических и биохимических свойств, может привести к значительным потерям в весе и особенно ухудшению качества.
Меньшая стойкость муки при хранении по сравнению со стойкостью зерна и многообразие процессов, которые могут происходить в муке, вызывают необходимость тщательного наблюдения и ухода за ней в хранилищах
Общая площадь посева ржи в мире составляет около 11 млн. га. Основные посевы ее распространены в Европе, включая Скандинавские страны, и в США. Главные производители ржи – СНГ, Германия, Польша, Франция, США.
Озимая рожь распространена очень широко. Посевы ее в РФ на севере достигают Заполярья – 69 о с. ш., а в Сибири – 64 о с. ш., на юге – 45 о с. ш. наибольшие площади она занимает в Нечерноземной, Центрально Черноземной зонах, Среднем Поволжье, Западной и Восточной Сибири.
Целью данной курсовой работы является углубление и закрепление теоретических знаний, полученных при изучении курса.
Задача курсовой работы - разработка мероприятий, способствующих повышению качества зерна озимой ржи и произведенной из нее муки в условиях ООО «Рассвет» Чамзинского района Республики Мордовия.