Северо-западный государственный медицинский университет им. И.И. Мечникова

Кафедра гигиены питания и диетологии с курсом гигиены детей и подростков

Зав. кафедрой:

и/о проф. Закревский В.В.

УИРС:

«Физиолого-гигиеническая оценка

фактического питания

студента медицинского ВУЗа»

Работу выполнила:

студентка 420 гр. МПФ

Серпутько Таисия Сергеевна

Преподаватель:

Кордюкова Л.В.

Санкт-Петербург

2013 г.

Содержание

Введение

1. Аналитический обзор

2. Объем и методики исследований

3. Потребность студентов в энергии и питательных веществах

1. . Потребность студентов в энергии

2. . Потребность студентов в белках, жирах и углеводах

3. . Потребность студентов в отдельных витаминах

4. . Потребность студентов в отдельных минеральных веществах

4. Характеристика фактического питания студентов

1. Энергетическая ценность суточного рациона питания

2. Содержание белков, жиров и углеводов в суточном рационе питания

3. Содержание отдельных витаминов в суточном рационе питания

4. Содержание отдельных минеральных веществ в суточном рационе питания

5. Режим питания

5. Оценка пищевого статуса

1. Энергетический статус

2. Витаминный статус

Анализ и обсуждение полученных результатов

Выводы и рекомендации

Список используемой литературы

Введение

"Пусть пища будет вашим лекарством"

Гиппократ

Правильное питание - это основа здоровья человека. Как правило, пищевая ценность различных блюд во многом зависит от того, как они приготовлены. Рассмотрим особенности приготовления продуктов, которые составляют основу повседневного рациона.

Как известно, неправильное питание и малоподвижный образ жизни являются главными причинами возникновения различных заболеваний.

В процессе жизнедеятельности организма в нем происходит, с одной стороны, разрушение (диссимиляция) веществ, входящих в состав тканей и клеток, с другой - постоянное обновление, воссоздание и перестройка ранее разрушенных веществ за счет питательных веществ, поступающих с пищей (ассимиляция).

Эти два процесса, из которых складывается обмен веществ, тесно связаны между собой, находятся во взаимозависимости и состоянии подвижного равновесия, в результате чего клетки и ткани сохраняют свой относительно постоянный состав.

При разрушении веществ в организме происходит окисление сложных органических веществ, входящих в состав тканей и выделение при этом энергии, необходимой для мышечной работы организма, поддержания на определенном уровне температуры тела и других жизненно необходимых процессов. Эта же энергия, освобождаемая во время разрушения, необходима и для обеспечения процессов воссоздания, во время которых происходит образование из простых органических соединений сложных, обладающих большим запасом энергии. Этот процесс называется обменом веществ в организме. Он является основой всех физиологических функций организма, к которым относятся дыхание, кровообращение, пищеварение, нервная деятельность и т.д. Все эти проявления деятельности организма находятся под регулирующим влиянием нервной системы. Необходимо знать, что процессы жизнедеятельности организма находятся в тесной зависимости от питания человека. Считается, что питательные вещества, такие как белки, углеводы и жиры, являются составными частями клеток и тканей организма. В состав клеток и тканей входят и другие элементы пищи - минеральные соли и витамины. При этом некоторые из витаминов являются составными частями так называемых ферментов, участвующих в процессах расщепления, перестройки и образования новых, сложных органических веществ, входящих в состав организма.

Таким образом, питание является важнейшим фактором внешней среды, воздействующим на состояние организма и его развитие. Для правильной жизнедеятельности организма необходимо, чтобы питание было рациональным, правильным, физиологически полноценным. Это означает, что как по количеству, так и по своему качественному составу пища должна отвечать физиологическим требованиям организма. Особенно важно изучать питание молодого поколения.

Цель работы – физиолого-гигиеническая оценка фактического питания студента.

Задачи:

- расчет суточных энергозатрат студента и индивидуальных норм потребности в основных пищевых веществах;

- расчет энергетической ценности и химического состава фактического рациона питания студента (однодневного);

-оценка пищевого статуса студента;

- гигиеническая оценка фактического питания с учетом данных пищевого статуса;

- разработка рекомендаций по улучшению и оптимизации фактического питания студента.

Аналитический обзор

В обеспечении высокого уровня здоровья важная роль принадлежит рациональному питанию. Рациональное (от лат. Rationalis – разумное) питание предполагает питание, которое обеспечивает постоянство внутренней среды организма (гомеостаз) и поддерживает жизненные проявления (рост, развитие, деятельность различных органов и систем) на высоком уровне при разнообразных условиях труда и быта.

Таким образом, рациональному питанию принадлежит важная роль в борьбе со многими неблагоприятными факторами, действующими на человека, также отводиться одно из первых мест в профилактике атеросклероза, ишемической болезни сердца, инфаркта миокарда, гипертонической болезни и других сердечно-сосудистых заболеваний. Неправильно, не рационально питание нарушает обмен веществ, особенно солевой и жировой в результате чего развивается ожирение, мочекаменная болезнь, подагра и другие нарушения, связанные с несоблюдением режима питания, такие как гастрит, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки. Все системы организма человека испытывают на себе влияние неправильного питания.

Научной основой организации рационального питания человека, независимо от его возраста, пола, состояния здоровья и профессиональной принадлежности, являются общие физиолого-гигиенические требования к:

1. Пищевому рациону – энергетическая ценность и качественный состав, сбалансированность питательных веществ, усвояемость и удобоваримость, органолептические свойства и разнообразие, насыщенность, структура блюд и сочетание пищевых продуктов, санитарно-эпидемическая безупречность

2. Режиму питания – часы и продолжительность приема пищи, кратность и интервалы между ними, очередность приема блюд, распределение рациона по приемам пищи (энергетическая ценность, состав, объем, масса).

3. Условия для приема пищи – интерьер столовой комнаты, сервировка стола, микроклиматический комфорт и др.

Помимо рационального питания, как раздела гигиены, существует лечебно-профилактическое питание (для предупреждения профессиональных заболеваний и уменьшения вредного воздействия производственных вредностей) и диетическое питание (которое является средством профилактики перехода острых заболеваний в хроническое и рецидивов болезни).

При оценке питания необходимо учитывать гигиенические основы физиологии и биохимии питания, что включает в себя энергетические затраты и энергетическую ценность пищевых продуктов, а так же биохимию микро- и макроэлементов.

Энергетические затраты человека можно разделить на:

1. Нерегулируемые траты энергии. К ним относятся расход энергии на основной обмен и расход энергии на специфически-динамическое действие пищи. Энергия, затрачиваемая на основной обмен (ОО), расходуется на поддержание функций жизнеобеспечивающих систем (сердечно-сосудистая, дыхательная, выделительная, поддержание постоянной температуры тела и т.д.). Величина энергии ОО для каждого человека относительно постоянна и строго индивидуальна, т.к. зависит от пола возраста и состояния здоровья. Специфически-динамическое действие пищи (СДДП) увеличивает расход энергии, что связано с усилением метаболизма пищевых веществ. При смешанном питании за счет СДДП основной обмен увеличивается на 10-15%.

2. Регулируемые траты энергии. Они в свою очередь включают расход энергии в процессе трудовой деятельности, бытового и домашнего поведения, при занятии спортом и других видах деятельности. Регулируемые траты энергии могут в зависимости от условий и воли человека увеличиваться или уменьшаться до значительных пределов.

Для определения энергетических затрат пользуются различными лабораторными и расчетными методами. Из лабораторных методов могут применяться методы прямой и непрямой калориметрии

Учитывая затраты энергии, все взрослое население можно разделить на группы интенсивности труда, у мужчин их пять, у женщин четыре.

• I группа – работники преимущественно умственного труда, очень легка физическая активность.

• II группа – работники, занятые легким трудом, легкая физическая активность.

• III группа – работники средней тяжести труда, средняя физическая активность.

• IV группа – работники тяжелого физического труда, высокая физическая активность.

• V группа – работники, особо тяжелого физического труда, очень высокая физическая активность.

Указанное деление не охватывает всего многообразия существующих профессий, однако, позволяет практически для любой специальности найти близкую ей в перечне той или иной группы интенсивности труда.

Установлено что потребность в энергии на 1 кг идеальной массы у мужчин и женщин практически одинакова и составляет для 1 группы интенсивности труда 167,4 кДж(40 ккал),для 2 группы 179,9 кДж(43ккал),для 3 группы 192,5 кДж(46ккал),для 4 группы 221,7 кДж(53 ккал),для 5 группы 255,2 кДж(61ккал).

Белки и их значение в питание.

Белки относятся к незаменимым веществам, без которых невозможна жизнь, рост и развитие организма. Белки обеспечивают структуру и каталитические функции ферментов и гормонов, пластические процессы, связанные с ростом, развитием и регенерацией клеток и тканей организма, выполняют защитные функции. Белковая недостаточность часто сочетается с недостаточностью других пищевых веществ, однако ей принадлежит ведущая, определяющая роль в возникновении: алиментарной дистрофии, маразма, квашиоркора. Основными составными частями и структурными компонентами белковой молекулы являются аминокислоты. Сочетаясь между собой в различных комбинациях, аминокислоты образуют разнообразные белки по составу и свойствам. Биологическая ценность белков определяется сбалансированностью их аминокислот. Аминокислоты делятся на незаменимые и заменимые, в зависимости от поддержания роста и способности синтезироваться в организме со скоростью, обеспечивающей удовлетворение пластических и регенеративных потребностей. Потребность в белке зависит от возраста, пола, характера трудовой деятельности, климатических, эмоциональных особенностей и др. Белки, за счет функционального протеолиза участвуют в формировании тканевых ферментов, которые входят в состав гормонов. Белок входит в состав ферментных элементов крови в виде гемоглобина, так же входит в состав биологически активных веществ. Они участвуют в образовании многих важных структур белковой природы: иммунных тел, специфических гаммаглобулинов, миозина и актина, является структурным компонентом клеточных мембран.

Белки в организме выполняют многочисленные функции:

1. Пластическая функция. Белки составляют около 20% массы различных тканей (жиры и углеводы — 3%) и являются основным строительным материалом клетки и межклеточного вещества. Белки входят в состав всех биологических мембран, играющих очень важную роль в построении клеток.

2. Гормональная функция. Значительная часть гормонов является белками. К ним относятся инсулин, гормон паращитовидных желез, гормоны гипофиза.

3. Каталитическая функция. Белки являются компонентами всех известных в настоящее время ферментов. При этом простые ферменты представляют собой чистый белок. В состав сложных ферментов, помимо белков, входят и другие составляющие — коферменты. Ферментам принадлежит важная роль в ассимиляции пищевых продуктов организмом человека и в регуляции всех внутриклеточных обменных процессов.

4. Функция специфичности. Большое разнообразие и уникальность белков обеспечивают тканевую и видовую специфичность, которая лежит в основе проявлений иммунитета и аллергии. В ответ на поступление в организм чужеродных белков — антигенов — в иммунокомпетентных органах происходит активный синтез антител, представляющих собой особый вид глобулинов (иммуноглобулинов). Именно специфическое взаимодействие антигена с соответствующими антителами составляет основу иммунных реакций, обеспечивающих защиту организма от чужеродных антигенов.

5. Транспортная функция. Белки участвуют в переносе кровью кислорода (гемоглобин), липидов, углеводов, витаминов, гормонов, лекарственных веществ. Специфические белки-переносчики обеспечивают транспорт различных минеральных солей и витаминов через мембраны клеток.

6. Энергетическая функция. Эта функция имеет второстепенное значение, так как основные энергетические процессы в организме человека осуществляются в основном за счет жиров и углеводов. Энергетическая ценность 1 г белка составляет 4,1 ккал

Работами многих отечественных ученых было доказано, что оптимальной белковой нормой для обеспечения нормальной жизнедеятельности и потребностей роста для взрослого человека, выполняющего легкую работу, является 120 г белка в сутки. Для лиц тяжелого физического труда этот показатель составляет 160 г. Дети, беременные и кормящие женщины, лихорадящие больные нуждаются в увеличении обычных нормативов. Имеется ряд заболеваний (нефрозы, ожирение), где усиленное белковое питание является одним из основных методов лечения. Это объясняется тем, что при нефрозах увеличивается выделение белков из организма, а при ожирении усиленное белковое питание позволит остановить прогрессирование этого заболевания, увеличит основной обмен, будет способствовать похуданию

При построении рациональной диеты необходимо учитывать не только суммарное количество входящих в нее белков, но и их качественный состав, учитывать обеспечение минимума биологически полноценных белков. Необходимо помнить, что и полноценные белки могут проявить себя как неполноценные, если они взяты в недостаточном количестве. И наоборот, два неполноценных белка, содержащие разные аминокислоты, могут удовлетворить потребность организма в белках. Белки животного происхождения являются наиболее полноценными, и необходимо, чтобы 60% от суточной потребности белка приходилось на их долю. Качественный состав белков приобретает особенное значение у длительно болеющих, так как от этого зависят иммунные процессы, с другой стороны, у этих больных отсутствует иммунитет и они вынуждены питаться однообразной пищей длительное время. Таким образом, в рационе здорового и особенно больного человека должно быть оптимальное содержание белка не только в количественном, но и в качественном составе.

Жиры

Жиры представляют собой природный пищевой концентрат, способный в малом объеме обеспечить организм большим количеством энергии (один грамм жира при окислении дает 9 ккал). Вместе с тем они участвуют в важнейших процессах жизнедеятельности и являются непременным составным элементом клеточной протоплазмы. Установлено также, что некоторые компоненты жиров являются незаменимыми факторами питания и имеют большое значение для нормального развития организма. К их числу в первую очередь относятся полиненасыщенные жирные кислоты – линолевая, линоленовая и арахидоновая. Кроме того, эти пищевые вещества служат важными источниками некоторых витаминов (A, D), фосфатидов, стеринов, токоферолов и ряда других биологически активных соединений. Наконец, жиры повышают вкусовые свойства пищи и обусловливают более длительную насыщаемость.

По химическому составу жиры представляют собой сложные комплексы органических соединений, основным структурным компонентами которых являются глицерин и жирные кислоты. Удельный вес глицерина в составе жира незначителен (10%). Основное значение, определяющее свойства жиров, имеют жирные кислоты. Последние подразделяются на предельные (насыщенные) и непредельные (ненасыщенные) жирные кислоты.

Предельные (насыщенные) жирные кислоты в большом количестве встречаются в составе животных жиров. Высокомолекулярные насыщенные кислоты (стеариновая, арахиновая, пальмитиновая) обладают твердой консистенцией, низкомолекулярные (масляная, капроновая и др.) – жидкой. При этом чем выше молекулярная масса насыщенных жирных кислот, тем выше температура их плавления. Наличие в пищевых жирах смесей триглицеридов имеет важное значение: они снижают температуру плавления жира и тем самым способствуют его эмульгированию в двенадцатиперстной кишке и лучшему усвоению. С предельными жирными кислотами связывают развитие атеросклероза, а так же неблагоприятное влияние на жировой обмен и на состояние печени.

Непредельные (ненасыщенные) жирные кислоты широко представлены во всех пищевых жирах, особенно в растительных маслах. Наиболее часто в составе пищевых жиров встречаются непредельные кислоты с одной, двумя и тремя двойными связями. В жире рыб и морских животных могут встречаться кислоты и с большим числом ненасыщенных связей.

Эссенциальные полиненасыщенные жирные (ПНЖК) кислоты содержат несколько двойных связей (линолевая, линоленовая, арахидоновая), поэтому они отнесены к жизненно необходимым веществам, в связи с чем, они рассматриваются как витамины (витамин F). ПНЖК – необходимый элемент в образовании клеточных мембран, миелиновых оболочек, соединительной ткани и др. Например: арахидоновая кислота предшествует образованию веществ, участвующих в регуляции многих процессов жизнедеятельности тромбоксанов, простоциклинов, липоперекисей и особенно простагландинов, которым придается большое значение как веществам высочайшей биологической активности.

Установлена связь с обменом холестерина. При недостатке ПНЖК происходит этерификация Холестерина с насыщенными жирными кислотами, что способствует формированию атеросклеротического процесса. При взаимодействии с ПНЖК холестерин лучше всасывается и быстрее переходят в холиевые кислоты, которые в свою очередь выводятся из организма.

ПНЖК оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышают их эластичность и снижают проницаемость.

При дефиците ПНЖК снижаются интенсивность роста и устойчивость к неблагоприятным внешним и внутренним факторам, угнетается репродуктивная функция. Недостаточность так же оказывает неблагоприятное действие на сократительную деятельность миокарда, вызывает поражения кожи.

Из сопутствующих веществ необходимо особо выделить роль фосфолипидов, из которых в пищевых продуктах наиболее широко представлен лецитин, являющийся также важным фактором нормализации жирового и холестеринового обмена. Таким образом, этот фосфолипид должен играть большую роль в профилактике и лечении атеросклероза. Вместе с тем, обладая выраженными липотропными свойствами, он способствует накоплению в организме белка, тогда как его недостаток повышает отложение жира. Вопрос о количественном содержании жиров в рационе населения является в какой-то мере дискуссионным. Достаточно сказать, что вплоть до 20-х годов нынешнего столетия была популярна теория безжирового питания. Однако эта мало обоснованная теория была опровергнута экспериментальными исследованиями многих авторов, доказавших, что безжировая диета вызывает серьезные функциональные нарушения в организме экспериментальных животных. Вместе с тем, по мнению ряда ученых, жиры животного происхождения могут нанести существенный вред здоровью как фактор, способствующий развитию и прогрессированию атеросклероза. Это положение также заслуживает критического к себе отношения, так как некоторые из них являются реальными источниками антисклеротических веществ. В частности, большую ценность в качестве носителя лецитина представляет сливочное масло, а содержание его в молоке в 20 раз больше, чем холестерина. Отсюда следует, что было бы, конечно, неправильным исключать из нашего рациона в целях профилактики атеросклероза столь полезные пищевые продукты, как сливки или яйца, которые к тому же имеют в своем составе значительное количество фосфолипидов.

Так же внимание заслуживают и стерины, которые представляют собой гидроароматические спирты сложного строения. В животных жирах содержатся зоостерины, а в растительных – фитостерины. Важнейшим представителем фитостеринов является ситостерины, которые образуют нерастворимые комплексы с холестерином. Они не всасываются, и таким образом предотвращается холестеринемия. Из зоостеринов основное значение имеет холестерин, который присутствует во всех клетках и тканях и некоторых из них является структурным компонентом, участвует в поддержании осмоса, в превращениях желчных кислот, в образовании многих гормонов и т.д.

В состав жиров входят витамины А, D, E (токоферол), а так же пигменты, часть которых обладает биологической активностью. К таким пигментам относятся: β-каротин, содержащийся в большом количестве в масле облепихи и в кунжутном масле, госсипол – в хлопковом масле и др. β-Каротин обладает А-витаминной активностью, в связи с чем может быть отнесен к витаминам. А пигмент госсипол наоборот обладает токсической активностью, поэтому хлопковое масло должно подвергаться обязательному рафинированию.

Средняя потребность в жирах составляет 80-100г. в сутки. Нормирование жира происходит с учетом возраста, пола, состояния здоровья и интенсивности труда. Согласно существующим рекомендациям, желательная норма в среднем должна равняться 30% от общей калорийности, причем 70% этого количества должно приходиться на долю животных жиров Потребность в жире меняется в зависимости от климатических поясов. В северных регионах она представлена в размере 38-40% от общей энергетической ценности, в средней полосе – 33%, а в южной зоне 27-28%.

Углеводы и их значение

Потребность организма взрослого человека в углеводах составляет 500 г в сутки, при тяжелом физическом труде этот показатель может быть увеличен до 800 г в сутки. В рационе здорового человека углеводы должны составлять около 60% суточного калоража пищи. Источниками углеводов в питании человека служат в основном продукты растительного происхождения: сахар, хлеб, крупы, овощи, фрукты, ягоды. Углеводы являются основным источником покрытия энергетических расходов. Это первенство обусловлено свойственным им быстрым распадом и окислением с образованием большого количества энергии, а также способностью к их быстрой мобилизации из органов-депо. При резком снижении сахара в крови (гипогликемической коме) до 0,04% наблюдаются резкая мышечная слабость, головокружение, чувство страха, побледнение, потливость, угнетение сознания. Если не будут приняты срочные меры, направленные на повышение уровня сахара в крови, может наступить смерть.

Ценность углеводов заключается и в том, что вещества, входящие в них, значительно улучшают вкус пищи, дают возможность построить разнообразные диеты. Углеводы, в особенности фрукты и овощи, являются основными носителями витамина С. Очень важно помнить о том, что избыток углеводов с легкостью переходит в жиры. Это необходимо учитывать при составлении диет, если нужно достижение увеличения либо снижения веса.

Углеводы в кишечнике вызывают бродильные процессы, чем создаются оптимальные условия для развития определенной бактериальной флоры, что, в свою очередь, противодействует развитию гнилостных процессов, возникающих под влиянием гнилостных микробов, что имеет значение при лечении поносов. Наоборот, при наличии бродильной диспепсии необходимо резко ограничить количество вводимых углеводов за счет увеличения содержания в рационе белков.

Быстрота всасывания в организме концентрированных углеводов и использования организмом их потенциальной энергии делает углеводы особенно показанными тогда, когда человеку нужно в течение короткого времени выполнить очень интенсивную и напряженную работу (студентам во время сессии, роженицам, лицам, занимающимся тяжелым физическим трудом).

При построении рационов чрезвычайно важно не только удовлетворить потребность человека в абсолютных количествах углеводов, но и подобрать оптимальные соотношения продуктов, содержащих легкоусвояемые и медленно всасывающиеся в кишечнике углеводы. Потребление с пищей больших количеств легкоусвояемых углеводов вызывает гипергликемию, которая способствует раздражению инсулярного аппарата поджелудочной железы и усиленному выбросу гормона в кровь. Такое систематическое раздражение приводит к истощению инсулярного аппарата и может вызвать развитие сахарного диабета. Поступающие с пищей избыточные количества углеводов не могут полностью превращаться в гликоген и частично превращаются в триглицериды, способствуя усиленному развитию жировой ткани, являясь ведущей причиной развития алиментарно-обменной формы ожирения. Следует иметь в виду, что потребление продуктов, богатых крахмалом, а также овощей и фруктов имеет несомненное преимущество перед высокорафинированными продуктами (такими как сахар, конфеты), так как с первой группой продуктов человек получает не только углеводы, но и витамины, минеральные вещества, растительные волокна и микроэлементы.