- •Содержание
- •Введение
- •Организационно – теоретические основы деятельности кафе молодежного
- •Характеристика кондитерского цеха
- •Техника безопасности и правила эксплуатации при работе на оборудовании
- •Организация рабочего места в кондитерском цехе
- •Организация труда в кондитерском цехе
- •2.1 Расчет производственной программы кафе «молодежное» Определение количества потребителей
- •2.2 Определение количества блюд
- •2.3 Примерные нормы потребления напитков, кондитерских и мучных изделий, хлеба, фруктов
- •2.4 Составление расчетного меню
- •2.5 Расчет реализации блюд
- •2.6 Расчет численности работников производства
- •2.7 Расчет и подбор холодильного оборудования
- •2.8 Расчет механического оборудования
- •2.9 Расчет вспомогательного оборудования
- •2.10 Расчет теплового оборудования
- •Расчет площади кондитерского цеха
- •Заключение
- •Список литературы
2.5 Расчет реализации блюд
Основой для составления этого расчета служит график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых, за каждый час работы предприятия определяется по формуле:
N(ч) = n(д)*K(ч) (4)
Где n (д) – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);
Кч – коэффициент перерасчета для данного часа, определяется по формуле:
Кч=Nч/Nд (5)
Где Nч – число потребителей обслуживаемых за один час;
Nд – число потребителей обслуживаемых за один день.
Сумма коэффициента перерасчет за все часы работы должны быть равны единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала количеству блюд выпускаемых за день.
8:00 – 9:00 85/1233=0,07
9:00 -10:00 51/1233=0,041
Таблица№5
Реализация блюд в зале кафе (кондитерский цех)
Наименование блюд |
Кол- во блюд |
Часы работы |
|||||||||||
8-9 |
9-10 |
10-11 |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
17-18 |
18-19 |
19-20 |
20-21 |
||
Коэффициент перерасчёта |
|||||||||||||
0,07 |
0,041 |
0,041 |
0,055 |
0,124 |
0,124 |
0,138 |
0,083 |
0,055 |
0,083 |
0,093 |
0.093 |
||
Пончики |
40 |
3 |
2 |
2 |
2 |
5 |
5 |
6 |
3 |
2 |
3 |
4 |
4 |
Ватрушки |
40 |
3 |
2 |
2 |
2 |
5 |
5 |
6 |
3 |
2 |
3 |
4 |
4 |
Пирожное бисквитное с белковым кремом |
40 |
3 |
2 |
2 |
2 |
5 |
5 |
6 |
3 |
2 |
3 |
4 |
4 |
Пирожное бисквитное фр-желейное |
45 |
3 |
2 |
2 |
2 |
6 |
6 |
6 |
4 |
2 |
4 |
4 |
4 |
Пирожное песочное глазированое помадкой |
35 |
2 |
1 |
1 |
2 |
4 |
4 |
5 |
3 |
2 |
3 |
3 |
3 |
Булочка с орехами |
35 |
2 |
1 |
1 |
2 |
4 |
4 |
5 |
3 |
2 |
3 |
3 |
3 |
Печенье миндальное |
40 |
3 |
2 |
2 |
2 |
5 |
5 |
6 |
3 |
2 |
3 |
4 |
4 |
Кекс «Здоровье» |
40 |
3 |
2 |
2 |
2 |
5 |
5 |
6 |
3 |
2 |
3 |
4 |
4 |
Булочка «Веснушка» |
25 |
2 |
1 |
1 |
1 |
3 |
3 |
3 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
торт |
23 |
2 |
1 |
1 |
1 |
3 |
3 |
3 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
Вывод: в результате заполнения таблицы выяснилось, что изготовление блюд и изделий пользуются наиболее спросом в период времени с 12:00 до16:00.