- •Содержание
- •Введение
- •Организационно – теоретические основы деятельности кафе молодежного
- •Характеристика кондитерского цеха
- •Техника безопасности и правила эксплуатации при работе на оборудовании
- •Организация рабочего места в кондитерском цехе
- •Организация труда в кондитерском цехе
- •2.1 Расчет производственной программы кафе «молодежное» Определение количества потребителей
- •2.2 Определение количества блюд
- •2.3 Примерные нормы потребления напитков, кондитерских и мучных изделий, хлеба, фруктов
- •2.4 Составление расчетного меню
- •2.5 Расчет реализации блюд
- •2.6 Расчет численности работников производства
- •2.7 Расчет и подбор холодильного оборудования
- •2.8 Расчет механического оборудования
- •2.9 Расчет вспомогательного оборудования
- •2.10 Расчет теплового оборудования
- •Расчет площади кондитерского цеха
- •Заключение
- •Список литературы
2.4 Составление расчетного меню
Расчетное меню представляет собой наименование блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки.
В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента, принятых форм обслуживания меню может быть со свободным выбором блюд, комплексная, дневного рациона, диетическая и банкетная.
Таблица№4
Расчетное меню.
N по сборнику рецептур |
Наименование блюд и закусок |
Выход гр. |
количество порций за день |
1014 |
Кофе черный |
100 |
70 |
1010 |
Чай с лимоном |
200/15/7 |
85 |
1030 |
Шоколад со взбитыми сливками |
200/30/20 |
20 |
1042 |
Напиток клюквенный |
200 |
25 |
1047 |
Напиток из плодов шиповника |
200 |
12 |
1060 |
Плодовый коктейль с мороженым |
100/50 |
12 |
1062 |
Коктейль персиковый |
150 |
7 |
1065 |
Крюшон ананасовый |
150/15 |
7 |
1064 |
Коктейль "Мозаика" |
100/50 |
12 |
1095 |
Пончики, сахарная пудра |
45/3 |
40 |
1098 |
Ватрушки с творогом |
75 |
40 |
40 |
Пирожное бисквитное с белковым кремом(нарезное) |
48 |
40 |
41 |
Пирожное бисквитное фруктово-желейное |
54 |
45 |
45 |
Пирожное песочное глазированное помадой, с кремом |
48 |
35 |
108 |
Булочка с орехами |
100 |
35 |
97 |
Печенье "Миндальное" без начинки |
50 |
40 |
92 |
Кекс "Здоровье" |
300 |
40 |
113 |
Булочка "Веснушка" |
50 |
25 |
|
торт |
|
23 |
12 |
Бутерброды с икрой зернистой или паюсной |
47 |
239 |
84 |
Салат "Витаминный" |
100 |
150 |
101 |
Салат "Столичный" |
150 |
150 |
208 |
Рассольник"Ленинградский" |
500/20 |
150 |
280 |
Бульон из кур или индеек прозрачный, ? |
500/? |
158 |
535 |
Рыба запеченная в сметанном соусе |
345 |
200 |
636 |
Рагу из баранины или свинины |
340 |
210 |
705 |
Плов из птицы, дичи или кролика |
300 |
284 |
454 |
Яйца с помидорами, фаршированные ветчиной и грибами |
300 |
400 |
497 |
Пудинг из творога,? |
200/20 |
294 |
921 |
Бананы со сливками или молоком |
255 |
9 |
929 |
Компот из апельсинов или мандаринов |
200 |
15 |
965 |
Мусс лимонный, ? |
150/20 |
12 |
998 |
Мороженое "Сюрприз" () |
300 |
7 |
1004 |
Мороженое "Пингвин"() |
180 |
15 |
ТУ |
Сок персиковый |
200 |
15 |
ТУ |
Сок яблочный |
200 |
23 |
ТУ |
Сок апельсиновый |
200 |
25 |
ТУ |
Сок мультифрукт |
200 |
20 |
ТУ |
Сок абрикосовый |
200 |
20 |
ТУ |
Сок томатный |
200 |
20 |
ТУ |
Хлеб ржаной |
20 |
1151 |
ТУ |
Хлеб пшеничный |
20 |
1151 |