2.2 Определение количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

n= N*m (3)

где: n- количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

N- количество потребителей в течение дня;

m- коэффициент потребления блюд.

Коэффициент потребления кафе «Молодежное» составляет 2,5. Общее количество потребителей в день составляет 1233(из табл.1)

Таблица№2

Определение количества блюд.

Наименование блюда	количество потребителей	m от общего количества	m от данной группы	коэффициент потребления	общее количество блюд
1. Холодные закуски	726	35		0,875
-салаты (мясные и рыбные)			50	0,4375	318
-м/к продукция			50	0,4375	318
2. Супы.	726	10		0,25	182
3. Вторые горячие блюда	726	45		1,125
-мясные			50	0,5625	408
-яичные и творожные			50	0,5625	408
4. Сладкие блюда и горячие напитки.	726	10		0,25	182

2,5*35/100=0,875

0,875*50/100=0,4375

Высчитываем общее количество блюд реализуемых предприятием в течение дня по формуле.

726*0,4375=318 бл

Вывод: В результате заполнения таблицы «определения кол-ва блюд « выяснилось, что потребность потребителей в холодных блюдах составила-318, в супах-182, во вторых блюдах – 408, сладких и горячих -182.

2.3 Примерные нормы потребления напитков, кондитерских и мучных изделий, хлеба, фруктов

Таблица№3

Определение количества блюд, хлеба, кондитерских изделий и т.д.

наименование	единица измерения	количество посетителей	норма потребления	количество (шт., л.)
1. холодные напитки:	л
-фруктовая вода		726	0,02	73
-минеральная вода		726	0,01	36
-натуральный сок		726	0,02	73
-напиток собственного производства		726	0,01	36
2. хлеб и х./б изделия	кг
-ржаной		726	0,02	678
-пшеничный		726	0,02	678
3. мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства	шт.	726	0,5	363
4. конфеты, печенье, шоколад	кг	726	0,007	51
5. фрукты	кг	726	0,02	29

726*0,02/0,2=73 пор

726*0,01/0,2=36 пор

Вывод: В результате заполнения таблицы «определения кол-ва блюд, хлеба, кондитерских изделий», выяснилось, что потребности потребителей в холодных напитках составили - 218 шт, в хлебе - 1356, мучных кондитерских и булочных изделиях - 363шт.