Организация труда в кондитерском цехе
Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.
Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины.
При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации. Температура в цехе не должна превышать 26оС.
Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа. Электрооборудование должно быть заземлено. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.
Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.
Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.
Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином). При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя. В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов. При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.
2.1 Расчет производственной программы кафе «молодежное» Определение количества потребителей
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемость мест в течение дня.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, оборачиваемость места в зале и загрузка зала в данный час.
Количество потребителей обслуживаемый за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:
Nч = P х. / 100, (1)
где Nч- количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;
P- вместимость зала (количество мест)
- оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;
x – загрузка зала в данный час,%
Общее количество потребителей за день составляет:
N Nч (2)
Таблица №1
Определение количества потребителей
Часы работы предприятия |
Оборачиваемость места в зале в течение денного часа, раз |
Загрузка зала в данный час,% |
Количество потребителей обслуживаемых за 1 час |
8.00-9.00 |
2 |
50 |
50 |
9.00-10.00 |
2 |
30 |
30 |
10.00-11.00 |
2 |
30 |
30 |
11.00-12.00 |
2 |
40 |
40 |
12.00-13.00 |
2 |
90 |
90 |
13.00-14.00 |
2 |
90 |
90 |
14.00-15.00 |
2 |
100 |
100 |
15.00-16.00 |
2 |
60 |
60 |
16.00-17.00 |
перерыв |
- |
- |
17.00-18.00 |
2 |
40 |
40 |
18.00-19.00 |
2 |
60 |
60 |
19.00-20.00 |
1,5 |
90 |
68 |
20.00-21.00 |
1,5 |
90 |
68 |
|
|
итого |
726 |
Вывод: Количество посетителей за один рабочий день составило 726 человека.
На основании таблицы составляется график торгового зала.
Составляем график загрузки обеденного зала.
Рис.№1 график загрузки торгового зала.
Nч- количество потребителей обслуживаемых за каждый час работы предприятия.
tч- часы работы предприятия.
Вывод: Из графика мы увидели, максимальное кол-во потребителей 14:00-15:00 – 170 человек, а минимальное 9:00 -10:00 – 51 человек. И общее кол-во потребителей в день составило 1233 человека.