2.10 Расчет теплового оборудования

Технологический расчет теплового оборудования проходят по количеству кондитерской продукции, реализуемой а течении:

- дня или определенного периода (2-3 часа) работы кафе,

- максимально загруженного часа работы предприятия.

В результате технологического расчета выбирают оборудование соответствующей производительности, площади или вместимости; для тех или иных тепловых аппаратов определяют продолжительность их работы и коэффициент использования.

В основу расчёта теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данными предприятием: блюд, реализуемых в залах отпускаемых за день и в магазинах кулинарии.

Расчет и подбор фритюрниц проводят по расчету площади пода или по вместимости чаши. Основа для расчета – количества изделий реализуемых при максимальной загрузки зала в кафе.

V =V_прод +V_ж/φ (19)

Где V – вместимость чаши,дм³ ,

V_прод – объем обжариваемого продукта,дм³,

φ – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период,

V_ж =G_ж/ p (20)

Где G_ж масса жира ,

р- плотность жира, кг/м^3.

По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой ближе к расчетной. Число фритюрниц :

n = V /V_ст (21)

где V_ст - вместимость чаши стандартной фритюрницы,дм^3.

Таблица№13

Определение расчетной вместимости чаши фритюрницы

П/ф	Масса нетто кг	Объемная Плотность Пр-та кг/дм3	Объем продукта дм3	Объем жира дм3	Продолжит тепловой обработки, мин	Оборачивае мость за расчетн период	Расчетная вместимость чаши,дм3
Пончики	4,4	0,7	6,3	4	4	15	0,7
Итого							0,7

Вывод: На основании произведенных расчетов выяснилось, что для удобной работы в кондитерском цехе требуется фритюрница марки EF.

Пекарские и жарочные шкафы.

Число пекарских шкафов рассчитывается в соответствии с их часовой производительностью (кг/ч):

Q =(n₁*g*n₂*n₃*60)/τ (22)

Где n₁ - количество изделий на одном листе, шт.,

g – масса (нетто) одного изделия, кг;

n₂ – число листов, находящихся одновременно в камере шкафа;

n₃ – число камер в шкафу

τ – продолжительность подооборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин.

Продолжительность выпекания кондитерских изделий зависит от вида изделий и температуры в пекарском шкафу.

Таблица№ 14

Определение необходимого количества шкафов пекарских

Изделие	Общее кол-во изд, шт	Масса 1 изд, кг	Услов. кол-во изд на листе шт	Число листов в камере	Число камер	Продол, подообо рота, мин	Произв. Шкафа кг/ч	Продолж Работы Шкафа ч	Число шкафов
Ватрушки	100	0,075	15	2	3	10	40,5	0,2
Пирожное бисквитное с белковым кремом	60	0,048	50	2	3	55	15,7	0,2
Пирожное бисквитное фр-желейнон	60	0,054	50	2	3	55	17,7	0,2
Пирожное песочное, глазированое	50	0,048	20	2	3	10	34,6	0,07
Булочка с орехами	75	0,1	20	2	3	20	36	0,2
Печенье миндальное	50	0,05	15	2	3	10	27	0,1
Кекс здоровье	47	0,3	7	2	3	30	2,5	5,6
булочка Веснушка	75	0,05	25	2	3	15	30	0,1
Итого								6,7	1

Вывод: на основании произведенных расчетов выяснилось, что для удобной работы кондитерского цеха требуется пекарский шкаф ШЖЭСМ-2К.

Решение:

Производительность шкафа

1 (15*0,075*2*3*60)/10= 40,5 кг/ч

2 (50*0,048*2*3*60)/55=15,7

Продолжительность работы шкафа

1. 100*0,075/40,5=0,5

2. 60*0,048/15,7=0,2

Коэффициент использования

t=G\Q (23)

56,23/204=0,3/11*0,8=0,024= 1 пекарский шкаф.