2.9 Расчет вспомогательного оборудования

Расчет вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей и подтоварников устанавливаемых в производственных и складских помещениях предприятий общественного питания.

Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника.

Для цехов, изготавливающих кулинарную и кондитерскую продукцию общая длина производственных столов (м)

L=N*I (13)

Где N – число одновременно работающих в цехе, чел;

I – длина рабочего места на одного работника, м (в среднем I = 1,25м)

Число столов

n=L/Lст (14)

Где Lст – длина принятых стандартных производственных столов. М.

Расчеты производят на основании «Численности работников производства»

Решение:

1) L=2*1,25=2,25(м) – общая длина стола

2) n = 2,25/1,47=2 стола требуется для работы в горячем цехе.

Вывод: На основании произведенных расчетов выяснилось, что количество требуемых столов, которые должны размещаться в кондитерском цехе равно 2. Для кондитерского цеха возможно использование столов СП-1470

Вместимость ванн для хранения и промывания продукции определяется по формуле:

V=G/p*k*φ (15)

Где G – масса продукта, кг;

p – объемная плотность продукта, кг/дм

k – коэффициент заполнения ванны, к=0,85;

φ– оборачиваемость ванны, в зависимости от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны определяется по формуле:

φ=T/tn (16)

Где Т- продолжительность расчетного периода (1-3;8), ч;

tn- продолжительность технологического цикла, ч.

Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости.

Число ванн по формуле:

n=V/Vст (17)

Где Vст – вместимость принятой стандартной ванны, дм;

Расчет ванн для промывания сырья (изюм)

φ=2/1=2

V=1,3/0,85*0,85*2

V=2,2 (дм кб) вместимость ванны.

Для промывания яиц

V = 0,02/0,6*0,85*0,8=0,05*1,26=0,63

N=0,63/34=0,001

0,02+0,001=0,021=1 ванна

Вывод: На основании произведенных расчетов выяснилось, что количество требуемых ванн, которые должны размещаться в кондитерском цехе равно 1 (ВМ-1А) и трехсекционная ванна для обработки яиц.

Число функциональных емкостей определяют исходя из вместимости, используемой для доставки продукции данного вида, по формуле:

hфе=(G\Eфе)*R (18)

Где G –количество п/ф, кулинарных изделий, кг или шт;

Е фе – вместимости данной функциональной емкости, кг или шт.

R - коэффициент запаса емкости (R=3)

Таблица№12

Расчет функциональной емкости (стеллажи)

Блюдо	Кол-во порций	Масса изделий кг	Оборачиваемость Функциональной емкости	Вместимость кг	Число функциональных емкостей
Пончики	100	0,045	Е1*150К1	50	1
Ватрушки	100	0,075	Е1*150К1	50	1
Пирожное бисквитное с белковым кремом	60	0,048	Е1*150К1	25	1
Пирожное бисквитное фр-желейное	60	0,054	Е1*150К1	25	1
Пирожное песочное глазированное	50	0,048	Е1*150К1	25	1
Булочка с орехами	75	0,1	Е1*150К1	50	1
Печенье миндальное	50	0,05	Е1*150К1	25	1
Кекс «здоровье»	47	0,3	Е1*150К1	25	1
Булочка веснушка	75	0,05	Е1*150К1	50	1
Итого					9

Вывод: На основании произведенных расчетов выяснилось, что количество требуемых емкостей 9, которые должны размещаться на 2 стеллажах.

Решение

1. 100*0,045/50=1

Е_сп=n_фе /_Ефе

Е= 9/7=2стеллажа