- •Содержание
- •Введение
- •Организационно – теоретические основы деятельности кафе молодежного
- •Характеристика кондитерского цеха
- •Техника безопасности и правила эксплуатации при работе на оборудовании
- •Организация рабочего места в кондитерском цехе
- •Организация труда в кондитерском цехе
- •2.1 Расчет производственной программы кафе «молодежное» Определение количества потребителей
- •2.2 Определение количества блюд
- •2.3 Примерные нормы потребления напитков, кондитерских и мучных изделий, хлеба, фруктов
- •2.4 Составление расчетного меню
- •2.5 Расчет реализации блюд
- •2.6 Расчет численности работников производства
- •2.7 Расчет и подбор холодильного оборудования
- •2.8 Расчет механического оборудования
- •2.9 Расчет вспомогательного оборудования
- •2.10 Расчет теплового оборудования
- •Расчет площади кондитерского цеха
- •Заключение
- •Список литературы
2.7 Расчет и подбор холодильного оборудования
Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов производственных цехах используют холодильные шкаф или холодильные камеры.
Технологический расчет сводится к определению вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящиеся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов и их объему.
Расчет производиться по формуле:
G= E*G/u (8) |
Где Е- вместимость шкафа, камеры, кг;
G – масса продуктов с учетом сроков хранения, кг;
u- коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты. И степень заполнения объема холодильного оборудования (шкафа u= 0,7…0,8).
-
G =gp*n/1000 (9)
Где gp- масса одной порции изделия, г;
n - количество порций.
Все данные вносятся в таблицу.
Таблица№8
Расчет вместимости холодильного шкафа
Наименование продуктов и блюд |
Кол-во порций |
Масса продукта на 1 пор/гр |
Кол-во продукта на(n) порций/кг |
Коэффициент учитывающий Массу тары |
Вместимость шкафа (дм3) |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Маргарин |
|
|
|
|
|
Кекс «Здоровье» |
47 |
44,7 |
2,1 |
0,75 |
2,8 |
Булочка с орехами |
75 |
9,2 |
0,8 |
0,75 |
1,1 |
Булочка веснушка |
75 |
3,21 |
0,2 |
0,75 |
0,3 |
Пончики |
100 |
1,5 |
0,15 |
0,75 |
0,2 |
Ватрушки |
100 |
1,7 |
0,7 |
0,75 |
1 |
Молоко |
|
|
|
|
|
Кекс «Здоровье» |
47 |
54,7 |
2,6 |
0,75 |
3,5 |
Булочка с орехами |
75 |
10,6 |
0,8 |
0,75 |
1,1 |
Пирожное песочное |
50 |
1,6 |
0,08 |
0,75 |
0,1 |
Дрожжи прессованные |
|
|
|
|
|
Кекс «Здоровье» |
47 |
8,9 |
0,4 |
0,75 |
0,5 |
Булочка веснушка |
75 |
1,07 |
0,08 |
0,75 |
0,1 |
Булочка с орехами |
75 |
2,65 |
0,2 |
0,75 |
0,3 |
Пончики |
100 |
0,8 |
0,08 |
0,75 |
0,1 |
Ватрушки |
100 |
1,1 |
0,1 |
0,75 |
0,1 |
Масло сливочное |
|
|
|
|
|
Пирожное песочное |
50 |
11,3 |
0,1 |
0,75 |
0,1 |
Начинка фруктовая |
|
|
|
|
|
Пирожное песочное |
50 |
4,3 |
0,3 |
0,75 |
0,4 |
Пирожное бисквитное сфр-желейное |
60 |
18,6 |
1,12 |
0,75 |
1,5 |
Пирожное бисквитное с белковым кремом |
60 |
11,07 |
0,7 |
0,75 |
1 |
Повидло |
|
|
|
|
|
Ватрушки |
100 |
30 |
3 |
0,75 |
4 |
Жир |
|
|
|
|
|
Ватрушки |
100 |
0,25 |
0,25 |
0,75 |
0,3 |
Белки яичные |
|
|
|
|
|
Печенье миндальное |
50 |
26,5 |
1,3 |
0,75 |
1,7 |
Пирожное бисквитное с белковым кремом |
60 |
1,7 |
0,1 |
0,75 |
0,1 |
Итого |
|
|
|
|
20,3 |
Вывод: после проведения расчетов выяснилось, что требуемый холодильный шкаф должен быть вместимостью не менее 20,3 дм3. Данная
вместимость имеется у шкафа ВС85 он является наиболее оптимальный вариант.