2.2 Научное обоснование использования различных методов управления качеством хлебобулочной продукции, их сравнительная характеристика
Качество продукции является основой деятельности ООО «Наша булочка», так как без постоянного повышения качества продукции невозможно обеспечение стабильного финансового положения предприятия и его поддержание на должном уровне. Обеспечение высокого качества выпускаемой продукции есть одно из основных условий устойчивого экономического положения предприятия и достойного уровня жизни его работников сегодня и в будущем. Задачей руководства и всего коллектива является достижение и стабильность качества продукции на уровне, обеспечивающем соответствие установленным требованиям потребителя.
Качество пищевых продуктов, в том числе хлеба, - это совокупность характеристик, которые обуславливают потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека.
На рис. 2.1 представлена структура качества хлебобулочной продукции, которая включает физико-химические и органолептические показатели и гигиенические критерии, определяющие качество хлеба.
Качество
хлебобулочной продукции
Органолептические
и физико-химические показатели
качества
Гигиенические
критерии качества хлеба
Безопасность
хлеба
Пищевая
ценность хлеба
Биологическая
эффективность
Энергетическая
ценность
Биологическая
ценность
Химический
состав
Рис. 2.1. Структура показателей качества хлеба
Качество хлеба зависит от качества сырья, в первую очередь от хлебопекарных свойств муки, способов и режимов проведения отдельных стадий технологического процесса приготовления хлеба и применения специальных добавок, являющихся улучшителями качества хлеба.
Таблица 2.1
Показатели качества хлебобулочной продукции
Показатели качества хлебобулочной продукции |
Характеристика |
Пищевая ценность хлеба |
Комплекс свойств хлеба, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществ (белках, жирах, углеводах, минеральных веществах, пищевых волокнах) |
Энергетическая ценность хлеба |
Количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ хлеба для обеспечения его физиологических функций |
Биологическая ценность хлеба |
Показатель качества белков хлеба, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка |
Биологическая эффективность |
Показатель качества жировых компонентов хлеба, отражающий содержание в них жирных полиненасыщенных кислот |
Безопасность хлеба |
Отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений, определяемое соответствие хлеба требованиям гигиенических нормативов |
Органолептические показатели качества хлеба |
Определяются показатели вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерные для каждого вида хлебобулочной продукции |
Физико-химические показатели качества хлеба |
Регламентируются требования соответствующих ГОСТов и ТУ и определяются в соответствии с методами |
Основной технологической задачей хлебопекарного предприятия является выработка хлеба наилучшего качества из поступающей на предприятие муки, которая, как правило, различается по своим хлебопекарным свойствам. Поэтому важным условием выпуска качественной хлебопекарной продукции является соответствие качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции требованиям нормативной документации. По этой причине работники пекарни должны уметь проводить минимальный контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Схема лабораторного контроля качества хлебобулочной продукции в условиях пекарни предприятия включает следующие этапы:
1. Входной контроль за качеством поступающего сырья, а именно:
- контроль сопроводительных документов, подтверждающих качество сырья;
- органолептическая оценка качества поступающего сырья;
- определение основных физико-химических показателей качества сырья (влажность, количество и качество клейковины).
2. Выборочный контроль влажности и кислотности теста, закваски, других полуфабрикатов.
3. Контроль качества готовой продукции (определение влажности, кислотности, пористости).
На предприятии ООО «Наша булочка» контроль качества сырья проходит по всем трём перечисленным этапам на этапе приёмки сырья, непосредственно в процессе производства, выборочный контроль и существует специальная лаборатория по контролю качества готовой продукции. Данная лаборатория снабжена необходимым оборудованием для определения осуществления трёхэтапного контроля за качеством выпускаемой продукции. Стоить заметить, что наиболее строгим является контроль готовой продукции, так как погрешности на предыдущих этапах можно как-то устранить, а несоответствие на этапе готовой продукции требованиям нормативной документации приводит к отбраковке выпущенной продукции.
Качество хлеба оценивают органолептически по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху, которые должны соответствовать установленным требованиям.
Таблица 2.2
Органолептические показатели качества хлебобулочной продукции
Наименование показателя |
Характеристика |
Внешний вид: Форма Поверхность |
Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с техническим описанием. Допускается наличие шва от делителя |
Цвет Состояние мякиша: Пропеченность Промесс Пористость Вкус Запах |
От светло – желтого до темно – коричневого (на верхней корке) Пропеченный не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая без пустот и уплотнений. Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. |
Основным сырьём в хлебопекарном производстве является мука. Рассмотрим, как проводится органолептическая оценка качества муки.
Определение органолептических показателей качества муки: запаха, вкуса, цвета - на соответствие требованиям ГОСТа 27558-97 проводится следующим образом.
Для определения запаха рассыпают около 20г муки на чистой бумаге. Согревают дыханием и устанавливают запах. Для усиления запаха навеску муки переносят в стакан, обливают горячей водой температурой 60’С, воду сливают и определяют запах.
Вкус и наличие хруста определяют путём разжёвывания 1-2 навесок муки массой около 1г каждая.
Цвет муки определяют визуально при рассеянном дневном свете, для чего навеску муки массой 10-15г рассыпают на стеклянной пластинке или листе бумаги и придавливают другой стеклянной пластинкой или бумагой.
При оценке физико-химических показателей определяют влажность мякиша, кислотность и пористость.
Повышенная влажность снижает питательную ценность хлеба, ухудшает его вкус и сокращает срок хранения. Как правило, чем выше сорт муки, тем меньше норма влажности хлеба.
Определение влажности муки проводят на соответствие ГОСТу 9404-98. Суть метода заключается в обезвоживании муки в воздушно-тепловом шкафу при фиксированных параметрах температуры и продолжительности сушки.
Для определения влажности муки применяется сушильный электрический шкаф СЭШ-ЗН.
Влажность определятся в двух параллельных навесках. В предварительно взвешенные металлические бюксы (чашечки) помещают продукт массой 5+0,01г, после чего бюксы закрывают крышками и ставят в эксикатор. Взвешивание производят на весах лабораторных технических марки Т 200 или квадрантных марки ВЛКТ-500-М или другие.
По достижению в камере сушильного шкафа температуры 130’С отключают термометр и разогревают шкаф до 140’С. Затем включают термометр и быстро помещают открытые бюксы с навесками продукта в шкаф, устанавливая бюксы на снятые с них крышки. Продукт высушивают в течении 40мин., считая с момента восстановления температуры 130’С.
Допускается не разогревать сушильный шкаф до 140’С, если после его полной загрузки температура 130’С восстанавливается в течении 5-10 мин.
По окончании высушивания бюксы с продуктами вынимают из шкафа тигельными щипцами, закрывают крышки и переносят в эксикатор для полного охлаждения, примерно на 20мин (но не более 2ч). Охлаждённые бюксы взвешивают (допустимая погрешность не более 0,01г) и помещают в эксикатор до окончания обработки результатов анализа.
Обработка результатов. Влажность продукта (Вл) в % вычисляется по формуле:
Вл = 100*(m1-m2)/m1 , (2.1)
где m1 - масса навески муки до высушивания, г;
m2 - масса навески муки после высушивания, г.
Кислотность влияет на вкусовые свойства хлеба. Недостаточно или излишне кислый хлеб неприятен на вкус. По этому показателю судят о правильности ведения технологического процесса. Чем выше пористость изделия, тем дольше они сохраняют свежесть и лучше усваиваются организмом.
Таблица 2.3
Физико-химические показатели качества хлебобулочной продукции
-
Наименование показателей
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта формовой
Влажность мякиша, %, не более
44,0
Кислотность мякиша, град, не более
3,0
Пористость мякиша, %, не менее
72,0
Показатели безопасности хлебных изделий должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микротоксинов, пестицидов, радионуклидов нормам МБТ.
Таблица 2.4
Показатели безопасности хлебобулочной продукции [5, 6, 11]
Наименование показателей |
Допустимые уровни, мг/кг, не более |
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Микротоксины: Афлотоксин В Дезоксиниваленон Т – 2 токсин Зеараленон Песициды: Гексахлорциклогексан (б, Я, ц изомеры) Ртутьорганические пестициды 2, 4 – Д кислота, ее соли, эфиры Радионуклиды: Цезий – 137 Стронций – 90 Загрязненность, зараженность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи) |
0,35 0,15 0,07 0,015
0,005 0,7 0,1 0,2
0,5 0,01 Не допускается
40 бк/кг 20 бк/кг Не допускается |
С учетом установленных показателей хлебопекарных свойств пшеничной муки (силы, газообразующей способности, цвета и способности к потемнению) для ржаной муки устанавливаются или корректируются способы и режимы проведения технологических операций процесса производства хлеба.
Улучшения качества хлеба можно добиться путем повышения его пищевой ценности, либо проведением различных технологических мероприятий на предприятии, либо использованием специальных добавок химической и биохимической природы – улучшителей качества хлеба.