Раздел 2. Основные направления и рекомендации повышения эффективности управления качеством продукции предприятия ооо «наша булочка»

2.1 Оценка качества хлебобулочных изделий на рынке Украины в 2011-2012гг.

Украинское хлебопечение оказалось брошено на произвол судьбы. В результате, качество хлеба в нашей стране год от года становится все хуже.

После развала Советского Союза хлебопечение фактически перешло в руки частного бизнеса, а большинство старых хлебозаводов производят продукцию на старом оборудовании. Сегодня хлебопечение - одна из самых нерентабельных сфер бизнеса. По оценкам аналитиков рынка, рентабельность заводов, выпускающих массовые сорта хлеба, не превышает 3-5%. В результате приток инвестиций в отрасль практически отсутствует.

«Хлебный рынок в Украине не консолидирован. Фактически в каждом регионе есть несколько мелких пекарен, которые завязаны либо на местные власти, либо оказались в руках мелких предпринимателей», - говорит аналитик ИК «Финам» Дмитрий Яковлев. Так, например, только в Киеве насчитывается около 4 крупных предприятий-производителей и примерно 20 небольших частных пекарен [55].

Чуть ли не единственным западным инвестором, работающим в данной отрасли, является финская компания Fazer Group, начавшая освоение отечественного рынка с Киева еще в 1997 году.

По мнению экспертов, наведению порядка в отрасли во многом мешает то, что до сих пор определённое количество хлебопекарных заводов Украины полностью или частично принадлежит государству - ни о каких инвестициях в эти предприятия речи не идет.

Но и частный бизнес не будет выпускать качественный хлеб без достаточных на то стимулов. Между тем если до конца 2004 года за качеством выпускаемой продукции следила Госхлебинспекция, то после упразднения ведомства в ходе административной реформы функции контроля за качеством хлеба разделили между собой Укрпотребнадзор и небольшие частные компании-производители, и кому именно потребителю жаловаться на плохой хлеб, совершенно не ясно.

ГОСТы на хлеб сохраняются еще советские, так что ни о каких стандартах для современных сортов речи быть не может. Как заявили в НИИ Хлебопечения, сегодня они готовы разрабатывать стандарты качества и необходимый ассортимент хлебобулочной продукции, но дело это для производителей сугубо добровольное - и платное.

Между тем, качество продукции падает на протяжении всей производственной цепочки. «Из 19 млн. тонн обследованной в 2012 году пшеницы и 2,1 млн. тонн ржи, контроль качества и безопасности не прошли 28% проб пшеницы и 19% ржи, - говорится в официальном отчете Укрпотребнадзора. - Качество изделий контролируется на мукомольных и крупяных предприятиях Украины, при этом на 40% из них отмечаются различного рода нарушения» [54].

Аналитики рынка винят крестьян, которые из-за низких закупочных цен не заинтересованы в производстве высококлассного зерна. По данным Института конъюнктуры аграрного рынка, в 2012 году доля зерна 4-го, самого низкого класса составила почти 40%, при этом количество зерна 1-го и 2-го классов неуклонно снижается и сегодня не превышает 1%.

Пекарни, в свою очередь, не готовы покупать более дорогое качественное зерно: правительство и региональные власти вовсю используют административные ресурсы, с тем, чтобы не допустить роста цен на хлеб. В результате хлеб в Украине дешевый, но низкого качества. Или дорогой - но все равно неважный. Не в силах противостоять административному давлению, производители хлеба, чтобы не разориться, вынуждены использовать муку худшего качества. Несмотря ни на что, министр аграрной политики Украины Присяжнюк Николай Владимирович заявил, что "опыт ряда регионов, где введены фиксированные цены на хлеб, должен иметь распространение".

Будучи обеспокоенным ростом цен на хлеб, правительство страны приняло решение, которое, по его мнению, будет способно снизить цены. Премьер-министр Украины Николай Азаров в ноябре 2012 года подписал постановление о проведении товарных зерновых интервенций: зерно из государственного фонда будет продано мелькомбинатам.

Министр аграрной политики и продовольствия Украины Николай Присяжнюк предсказывает, что цены на зерно после интервенций в 2013 году упадут на 10%.

Как сообщили в Черниговской областной государственной хлебной инспекции [55], снижение качества хлеба наблюдается в целом по стране в связи с очень засушливым летом 2012 года, когда жаркая засушливая погода не дала полноценно дозреть колосьям, и зерна в них мало, оно невысокого качества. Это и повлияло на свойства и качество муки. Даже на крупных хлебозаводах не сразу смогли перестроить технологию для восстановления нужных органолептических качеств выпекаемой продукции.

Черниговские потребители хлеба делятся на два лагеря. Одни покупают традиционный хлеб, выпекаемый на предприятиях объединения ПАО «Черниговский хлебокомбинат». Его производители (бывшие госпредприятия) не пользуются разрыхлителями. Другие предпочитают продукцию частных хлебопеков, которая за счет разрыхлителей и добавок выглядит более аппетитно. Впрочем, по вкусу и качеству, и та и другая продукция далека от совершенства. Заводской хлеб (особенно черный) кислит и на второй-третий день становится совсем невкусным. Продукция же частных пекарен начинает крошиться и приобретает неприятный привкус.

В Украине за январь-декабрь 2012 г. в сравнении с аналогичным периодом прошлого года производство хлебобулочных изделий сократилось на 5,4% - до 1,47 млн. тонн. Об этом 17 января 2013 года сообщается на сайте Государственной службы статистики Украины.

В частности, как отмечается в сообщении, в декабре производство указанной продукции в сравнении с предыдущем месяцем сократилось на 4,8%, в сравнении с декабрем 2011 г. - на 5,9%. Всего за декабрь текущего года произведено 132 тыс. тонн хлебобулочных изделий.

При всем при этом цены на хлеб не падают, а растут [55].

В октябре 2012 года Черниговский научно-производственный центр стандартизации, метрологии и сертификации провел экспертизу качества хлеба в Чернигове. Испытывался хлеб на соответствие требованиям стандартов по маркировке и упаковке, внешнему виду (органолептические показатели), массе нетто и основным физико-химическим показателям, таким как влажность, кислотность и пористость.

В Чернигове были отобраны образцы следующие хлебобулочной продукции:

• Хлеб «Ежедневный» формовой, ОАО «Черниговский хлебокомбинат», 650 г.   –  3,42 грн.

• Хлеб украинский столичный Киевхлеб, 950 г.  –  4,73 грн.

• Хлеб карельский вкусный (формовой), ТМ «ПАВА», 400 г.  – 3,20 грн.

• Хлеб бородинский, ООО «Наша Булочка», 400 г. –  3,40  грн.

• Хлеб гомельский, ООО «Наша Булочка», 700 г.  –  4,29 грн.

• Хлеб селянский нарезанный, ООО «Наша Булочка», 500 г.  –  4,28 грн.

• Хлеб карельский улучшенный, ООО «Наша Булочка», 400 г. –  3,39 грн.

• Хлеб заварной с луком, ООО «Наша Булочка», 500 г.  –  3,85 грн.

• Хлеб пшеничный, ООО «Наша Булочка», 600 г. –  3,42  грн.

• Хлеб из пшеничной муки подовый, ООО «Наша Булочка», 500 г.  –  2,99 грн.

• Хлеб кременчугский, ОАО «Черниговский хлебокомбинат», 620 г. – 3,75 грн.

• Булка «Апрельская» ТМ «ПАВА»,450 г – 4,10 грн;

• Плюшка обыкновенная, ООО «Наша Булочка», 200 г.  –  3,55 грн;

• «Береславские витушки», ОАО «Черниговский хлебокомбинат», 400 г.  – 3,72 грн;

• «Витушки сдобные», ОАО «Черниговский хлебокомбинат», 400 г.  – 3,97 грн;

• Батон «Урожайный» нарезной, производство ОАО «Черниговский хлебокомбинат», 450 г. – 3,42 грн.

Все эти образцы хлеба соответствовали установленным требованиям по всем вышеперечисленным показателям. Если, конечно, не считать грубым нарушением тот факт, что в маркировке одного из образцов не была указана страна-производитель.

Аналогичное несоответствие (отсутствие информации о стране-производителе) было обнаружено и у 3 образцов хлеба, закупленного в супермаркетах Чернигова. В маркировке еще 4 образцов не было указано, что хлеб нарезной. Конечно, для потребителя это не столь важно – где произведен хлеб, не трудно догадаться и без надписи «Украина», как и не сложно самостоятельно определить, нарезан он или нет. А вот не имея никакой информации о дате изготовления, покупателю будет достаточно трудно определить свежесть, а соответственно и пригодность к употреблению, реализуемого хлеба. Такая информация отсутствовала у 2 образцов черниговского хлеба. Это плетенка с маком ООО «Астрая-Хлеб» и булка «Апрельская» ТМ «ПАВА». Последний образец не прошел и по внешнему виду – на его поверхности обнаружена плесень.

Хлеб «Ежедневный» нарезной ОАО «Черниговский хлебокомбинат» вообще был без этикетки, хотя по стандарту весь резаный хлеб должен быть маркирован.

По показателю «пористость» ни в одном из исследованных образцов несоответствий не обнаружено. Но тут следует отметить, что пористость определялась не у всех образцов, а только у ненарезанного хлеба, как того требует стандарт.

А вот по влажности не прошли 2 образца. Этот показатель был завышен у хлеба «заварной с луком» ООО «Наша Булочка» (46% при норме не более 44%) и хлеба кременчугского ОАО «Черниговский хлебокомбинат» (44,5% при норме не более 43%). У хлеба украинский столичный Киевхлеб была в 2,5 раза занижена кислотность [55].

Без Е-консервантов оказались такие виды хлеба: хлеб заварной с луком ООО «Наша Булочка», хлеб селянский нарезанный ООО «Наша Булочка», хлеб карельский улучшенный ООО «Наша Булочка», хлеб кременчугский ОАО «Черниговский хлебокомбинат», хлеб «Ежедневный» формовой ОАО «Черниговский хлебокомбинат», хлеб украинский столичный Киевхлеб, хлеб бородинский ООО «Наша Булочка», хлеб гомельский ООО «Наша Булочка».