1.3 Особенности процесса управления качеством продукции на предприятии ооо «Наша булочка»

Управление качеством является одной из ключевых функций как корпоративного, так и проектного менеджмента, основным средством достижения и поддержания конкурентоспособности ООО «Наша булочка».

Качество - понятие многоплановое, обеспечение его требует объединения творческого потенциала и практического опыта многих специалистов. Улучшение качества продукции - важнейшее направление интенсивного развития экономики, источник экономического роста, эффективности общественного производства. В этих условиях возрастает значение комплексного управления качеством продукции и эффективностью производства.

Преобладающую роль в обеспечении качества играет эффективная структура и организация деятельности предприятия, т.е. система менеджмента качества.

На ООО «Наша булочка» внедрена система качества HACCP (Система управления безопасностью пищевых продуктов (англ. HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ рисков и критические точки контроля)).

Отдел по работе с HACCP расположен в Контрольно-производственной лаборатории ООО «Наша булочка».

По своей сути КПЛ осуществляет контроль над соблюдением установленной технологией на всех стадиях производства качества готовой продукции, а также качества сырья, материалов и тары, поступающих на производство.

КПЛ возглавляется главным технологом. Главный технолог подчинен техническому директору предприятия. Структура и штаты КПЛ могут расширяться в зависимости от увеличения объема работ, и утверждается директором предприятия. Функция отдела технического контроля возлагается на работников контрольно-производственной лаборатории, а права, обязанность и ответственность на главного технолога.

КПЛ состоит из следующих подразделений:

1) производственная лаборатория;

2) микробиологическая лаборатория.

Вся выпускаемая продукция должна отгружаться потребителю только после проверки ее качества и безопасности, оформления качественного удостоверения и сертификата соответствия, удостоверяющего качество и безопасность продукции.

В своей деятельности КПЛ ООО «Наша булочка» руководствуется действующим законодательством Украины, организационными и методическими документами.

Основной функцией КПЛ является предотвращение выпуска продукции не соответствующей по качеству и безопасности требованиям стандартов, технических условий СанПиН 2.3.2.1078-01.

Также в функции КПЛ предприятия ООО «Наша булочка» входят:

 осуществление входного контроля поступающего сырья, материалов, предназначенных для производства продукции, контроль соответствия их установленным требованиям нормативной документации при хранении, передаче со склада в производство, из цеха в цех, приемочный контроль готовой продукции и другие контрольные операции, которые предусмотрены технологическим процессом;

 проведение выборочного контроля готовой продукции, сырья, материалов и полуфабрикатов, качества выполнения отдельных технологических операций условий производства, качества упаковки, хранения, транспортирования продукции, сырья, материалов, а также другие проверки, необходимы для выпуска продукции стабильного качества;

 осуществление выборочного контроля, соблюдение технологической дисциплины, требований, установленных технологической инструкцией и другой технической документацией. Проверка качества выполнения отдельных технологических операций и состояние технологического оборудования, условий производства упаковки, маркировки, хранения, загрузки и транспортировке продукции, а также другие проверки, необходимые для обеспечения выпуска продукции в соответствии с установленными требованиями;

 участие в разработке новых образцов продукции, пересмотре действующих и разработке новых стандартов, технических условий для эффективного контроля ее качества;

 своевременное и достоверное заполнение результатов анализа в лабораторные журналы установленных форм. Выдача на основании результатов приемочных и лабораторных испытаний, заключения об использовании сырья, продукции полуфабрикатов и о пригодности их для дальнейшей переработки;

 оформление качественных удостоверений на продукцию, представление потребителям информации о сертификации продукции с учетом требований Правил сертификации групп однородной продукции;

 составление документов, содержащих техническое обоснование для предъявления претензий поставщикам сырья, материалов, полуфабрикатов, забракованных при осуществлении входного контроля;

 принятие участия в организации проведения анализа выпущенной продукции, анализа возникновения дефектов продукции в процессе ее производства, хранения и реализации потребителю;

 анализ расходования, эффективной переработки и потерь сырья, материалов в производстве, участие в разработке мероприятия по снижению потерь и отходов;

 составление отчетов о качестве готовой продукции по данным претензиям, рекламации и предоставление его в вышестоящие организации в установленные сроки;

 участие в разработке и осуществлению мероприятий по повышению качества продукции, по предупреждению брака и по устранению причин выпуска недоброкачественной продукции;

 изучение результатов испытаний, показателей безопасности в аккредитованных испытательных лабораториях и запрещение реализации недоброкачественной продукции с последующим проведением корректирующих воздействий по повышению безопасности продукции;

 участие в работе по подготовке продукции к сертификации. Осуществление контроля над соблюдением условий сертификации, обеспечивающих безопасность продукции;

 подготовка КПЛ к аттестации и соблюдение условий аттестованной лаборатории;

 участие комиссии по снятию остатков в незавершенном производстве;

 организация учета и отчетности по спирту, расходуемые на собственные нужды;

 внедрения новых методов технохимического контроля;

 участие во внедрении новой прогрессивной технологии;

 внедрение и совершенствование системы качества HACCP на предприятии ООО «Наша булочка» [6].

Система HACCP – система управления качеством и безопасностью пищевых продуктов.

Важной целью системы HACCP является предотвращение попадания к потребителю опасного для здоровья человека продукта.

Существует несколько факторов, влияющих на безопасность хлебобулочной продукции предприятия ООО «Наша булочка»:

а) химические факторы (передозировка пищевых добавок-консервантов, красителей, разрыхлителей, красителей, улучшителей и т.д.);

б) физические факторы (попадание посторонних предметов в продукцию детали действующего оборудования, стекла от разбитых окон, электроламп, плафонов и других стеклянных приборов, посторонние включения в сырье и полуфабрикатах, украшения, булавки, иголки, пуговицы и т.д.);

в) микробиологические факторы (микробиологическая порча пищевых продуктов – нарушение температурного режима, не соблюдение условий хранения сырья и полуфабрикатов, не выполнение правил личной гигиены, особенно в отношении мытья рук перед работой, после перерывов в работе и пользования туалетом).

Для предотвращения всех выше перечисленных опасных факторов, работник в процессе производства должен соблюдать параметры технологического процесса, санитарные правила и требования инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию.

Экспертным методом с учетом всех доступных источников информации и практического опыта члены группы HACCP оценивают вероятность реализации опасного фактора, исходя из четырех возможных вариантом оценки: практически равна нулю, незначительная, значительная и высокая.

Экспертным путем оценивают также тяжесть последствий от реализации опасного фактора, исходя из четырех возможных вариантов оценки: легкое, средней тяжести, тяжелое, критическое. Строят границу допустимого риска на качественной диаграмме с координатами вероятность реализации опасного фактора – тяжесть последствий, как указано на рис. 1.2. Если точка лежит на или выше границы – фактор учитывают, если ниже – не учитывают. Анализ рисков по диаграмме указан на рис. 1.2.

Область

недопустимого

риска

Область

допустимого

риска

Рис. 1.2. Диаграмма анализа рисков

Согласно системе качества HACCP работник ООО «Наша булочка» предприятия обязан:

1) в совершенстве знать свое рабочее место;

2) знать и соблюдать правила личной гигиены в соответствии с требованиями п.3.14.15. СанПиН 2.3.4.545-96;

3) знать и соблюдать требования к сырью, полуфабрикатам, подготовке сырья к производству и выпуску готовой продукции (п. 3.10 СанПиН 2.3.4.545-96);

4) знать и руководствоваться инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в готовую продукцию;

5) уметь работать с контрольно-измерительными приборами, используемыми для контроля технологических параметров (термометры, манометры, весы, ареометры, психрометры);

6) сообщать своему непосредственному руководителю о случаях грубого нарушения параметров технологического процесса, санитарных норм и правил [10].

HACCP (в переводе с английского языка) – анализ опасностей по критическим точкам контроля. Метод «Дерева принятия решений» для определения критических контрольных точек на предприятии ООО «Наша булочка» представлен на рис. 1.3.

Критическая контрольная точка (ККТ) – операция в технологическом процессе, обеспечивающая безопасность конечной продукции.

Система управления безопасностью пищевых продуктов HACCP сконструирована для выявления загрязнений, опасных для здоровья человека, и для установления действий по предотвращению, и, в случае, если загрязнение произошло, уничтожению или уменьшению их действий до приемлемых значений. В то же время, идеальные условия не всегда присутствуют и могут происходить отклонения от нормы. Важной целью корректирующих действий является предотвращение попадания опасного продукта к потребителю. Корректирующие действия необходимы тогда, когда происходит любое отклонение от критических пределов. Поэтому корректирующие действия должны включать следующие элементы:

- выявление и исправление причины отклонения;

- определения расположения продукта, несоответствующим нормам;

- запись всех предпринятых корректирующих действий [8].

Рис. 1.3 Алгоритм метода «Дерево принятия решений», применяющийся на предприятии ООО «Наша булочка»

Согласно системе качества HACCP инженерно-технический персонал предприятия ООО «Наша булочка» обязан:

 знать и соблюдать правила личной гигиены в соответствии с требованиями п.3.14.15.СанПиН2.3.4.545-96;

 знать и соблюдать требования к сырью, полуфабрикатам, подготовке сырья к производству и выпуску готовой продукции (п.3.10СанПиН 2.3.4.545-96);

 знать и соблюдать требования к санитарной обработке и эксплуатации оборудования, инвентаря и тары (п3.9СанПиН2.3.4.545-96);

 знать и руководствоваться инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в готовую продукцию;

 должны быть обучены работе с техникой (контрольно-измерительные приборы), используемой для мониторинга, за которые они ответственны, полностью понимать цели и важность мониторинга, быть беспристрастными, немедленно докладывать непосредственному руководителю, если характеристики процесса или продукта выходят за критические пределы;

 соблюдать предельные значения контролируемых параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем (мониторинг);

 выполнять корректирующие действия при появлении тенденции к потере контроля;

 документировать процедуры по выполнению корректирующих действий, в случае отрицательных результатов мониторинга и регистрировать данные, относящиеся к системе HACCP. Все записи и документы, связанные с наблюдением за ККТ должны быть датированы и подписаны людьми, осуществляющими мониторинг [9].

Группа HACCP предприятия ООО «Наша булочка» характеризуется:

• достаточными знаниями и опытом в области технологии управления качеством, обслуживания оборудования и контрольно-измерительных приборов;

• знанием нормативной и технической документации на вырабатываемую хлебобулочную продукцию;

• контролирует все виды опасностей, включая микробиологические, химические и физические, и выявляет всевозможные опасные факторы, которые могут присутствовать в производственных процессах;

• определяет и документирует предупреждающие действия, которые устраняют риски или снижают их до допустимого уровня;

• обеспечивает применение эффективных процедур в отношении любой опасной продукции, которые предусматривают быстрый отзыв с торговой сети любой партии недоброкачественной продукции в полном объеме.

Группа HACCP данного предприятия участвует в проведении внутренних проверок, установленных периодичностью не реже одного раза в год, согласно плана-графика или во внеплановом порядке, при выявлении новых неучтенных опасных факторов и рисков [4]. Важной целью системы HACCP является предотвращение попадания к потребителю опасного для здоровья человека продукта.

Для предотвращения всех опасных факторов, работник ООО «Наша булочка» в процессе производства должен соблюдать параметры технологического процесса, санитарные правила и требования инструкции.

С внедрением системы менеджмента качества, основанной на принципах HACCP, предприятие ООО «Наша булочка» получило следующие преимущества:

 возможность удачно конкурировать на рынке г. Чернигова;

 преимущество в важных тендерах;

 поддерживается репутация производителя качественного и безопасного продукта питания;

 существенно снизились финансовые издержки, связанные с выпуском некачественной продукции;

 обеспечивается системный подход, включающий все параметры безопасности пищевых продуктов, от сырья до конечных потребителей;

 появление дополнительных возможностей для интеграции с ISO серии 9000.

Недостатками системы HACCP являются:

- слишком большое количество аудитов со стороны;

- не широкая возможность выхода на международный рынок;

- невысокая степень гармонизации с ИСО 9001;

- преобладание выборочного контроля готовой продукции;

- отсутствие подготовки персонала.

Таким образом, действующая на ООО «Наша булочка» система качества HACCP является на сегодня эффективной.

На предприятии ООО «Наша булочка» используются следующие виды контроля качества:

• групповой – по группе операций, связанных с изготовлением одного вида продукции;

• сплошной – осуществляемый над каждым изделием.

А так же следующие методы контроля качества:

• внешний осмотр;

• проверка размеров;

• проверка механических и физических свойств;

• проверка на экологическую чистоту.

Таким образом, сделав оценку финансово-экономической деятельности предприятия ООО «Наша булочка, можно сделать следующие выводы.

Согласно статуту предприятия ООО «Наша булочка», основным видом деятельности есть производство и реализация хлебобулочной продукции.

ООО «Наша булочка» построено по линейной производственной структуре. Предприятие возглавляет директор, который организует всю работу предприятия и несет полную ответственность за его состояния и деятельность перед государством и трудовым коллективом. В соответствии с требованиями Закона Украины «О защите прав потребителя», на предприятии ООО «Наша булочка» работает два технолога, контролирующие соответствие выпускаемой продукции требованиям качества.

Анализ технико–экономических показателей предприятия ООО «Наша булочка» за период 2010-2012 гг. показал, что за анализируемый период показатели деятельности ООО «Наша булочка» претерпели ряд как позитивных, так и негативных изменений. Чистая выручка от реализации возросла в 2012 году по сравнению с прошлым годом на 512,30 тыс. грн. (1,01%). Валовая прибыль от реализации увеличилась на 244,90 тыс. грн. (2,51%). Расходы от операционной деятельности предприятия выросли на 735,20 тыс. грн.

Позитивным моментом является рост чистой прибыли предприятия (на 50,70 тыс. грн. или 7,79%). Показатель фондоотдачи за период 2011-2012 гг. снизился на 0,24 пункта (или на 3,61%).

За период 2011-2012гг. при росте количества сотрудников предприятия на 13 человек, средний уровень заработной платы снизился на 8,24 %. Это связано, во-первых, с мировым финансовым кризисом и стагнацией экономики Украины, в связи с чем средний уровень заработных плат, фактически получаемых работниками отечественных предприятий, снизился.

В 2012 году по сравнению с 2011 годом на предприятии ООО «Наша булочка» наблюдается снижение коэффициента абсолютной ликвидности, что указывает на снижение способности предприятия рассчитываться по своим обязательствам перед контрагентами.

На ООО «Наша булочка» внедрена система качества HACCP. Отдел по работе с HACCP расположен в Контрольно-производственной лаборатории ООО «Наша булочка». По своей сути КПЛ осуществляет контроль над соблюдением установленной технологией на всех стадиях производства качества готовой продукции, а также качества сырья, материалов и тары, поступающих на производство. КПЛ возглавляется главным технологом. Главный технолог подчинен техническому директору предприятия.

Кроме того, на предприятии ООО «Наша булочка» используют следующие методы контроля за качеством хлебобулочной продукции предприятия: внешний осмотр; проверка размеров; проверка механических и физических свойств; проверка на экологическую чистоту и др.

При этом на предприятии используются следующие виды контроля качества выпускаемой продукции: групповой (по группе операций, связанных с изготовлением одного вида продукции) и сплошной (осуществляемый над каждым изделием).