4.4. Управление экологической безопасностью предприятия

В связи с возрастанием загрязненности окружающая среда - воздух, воды, грунтов, - возникшая острая необходимость защиты биосферы от загрязнения. Каждое производство в большей или меньшей мере загрязняет окружающая среда выбросами вредных веществ в атмосферу, промышленными сточными водами, твердыми отходами и т.п.. В этих условиях насущной необходимостью есть разработка и внедрение безотходных, енерго- и ресурсосохраняющих технологий, которые обеспечивали бы сохранение экологического равновесия в окружающей среде, не загрязняли бы его, а также природносберигающих технологий, то есть технологий из очищения воздуха, сточных вод, грунтов.

Для всех предприятий, которые загрязняют окружающую среду, разрабатывается экологический паспорт.

На хлебопекарных предприятиях основными выбросами в атмосферу являются продукты сгорания топлива в топках хлебопекарных печей и паровых котлов. Состав их зависит от вида топлива. Так, при работе на естественном газе основными загрязнителями атмосферы являются оксиды азота и углерода; при использовании мазута или уголь рядом с указанными веществами у воздуха попадают диоксид серы, твердые частички. Загрязняют атмосферу и газы, которые отводятся из компрессорных установок составов бестарного сохранения муки.

Специфическими организованными выбросами хлебопекарного производства есть пыль основного сырья - муки, а также дополнительного сырья, такой как сахар, крахмал, другие пылевидные добавки.

Инвентаризацию источников загрязняющих веществ - этанола, уксусной кислоты, уксусного альдегида, мучной пыли проводят расчетным путем, за удельным выбросом на 1 т изделий; выбросов с дымовыми газами - за действующими методическими документами.

Основной физической характеристикой загрязнения атмосферы есть предельно допустимая концентрация загрязняющих веществ (ГДК).

Предельно допустимая концентрация - это максимальная количество вредных веществ в единицы объема или массы среды воды, воздух или грунта, которая практически не влияет на состояние здоровья человека. Она устанавливается компетентными учреждениями, комиссиями как норматив.

Для всех объектов, которые загрязняют атмосферу, рассчитывают и устанавливают нормы предельно допустимых выбросов (ГДВ). Гранично-допустимые выбросы - это количество вредных веществ, которое не может превышаться во время выброса у воздуха за единицу времени, и концентрация загрязнителей воздуха, которое на границе санитарной зоны не должна превышать ГДК. Выполняется инвентаризация источников загрязнения атмосферы для любого предприятия, а также экологическая паспортизация всех объектов, которые загрязняют окружающую среду.

Эти нормативы имеют законодательную силу и служит юридической основой для санитарного контроля.

На хлебозаводах, чтобы обеспечить необходимый уровень чистоты воздух в зоне, которая прилегает к производству, продукты сгорания рассеивают в атмосфере путем установления труб высотой от 25 до 60-70 г и дефлекторов.

Предполагается также санитарно-защитная зона от 100 до 300 гектар. Для выполнения функции защитного барьеру она должна быть озеленена. Зеленые насаждения сыграют важную пылезащитную роль.

Для уловления мучной пыли на бункерах для сохранения муки в составах бестарного сохранения муки, производственных силосах устанавливают тканевые фильтры, на технологических линиях транспортирования муки - циклоны. В помещениях с выбросами продуктов брожения обустраивают приточно-вытяжную вентиляцию.

Большое экологическое значение имеют охранительные мероприятия по обеспечению чистоты воды. Ресурсы питьевой воды на земле ограничены. Несмотря на то, что основными источниками воды являются озера и реки, они повседневно загрязняются промышленными и бытовыми выбросами.

При изготовлении хлебных изделий на 1 т продукции расходуется 4,33 м3 воды (завод мощностью С т/пор). Эту воду используют как сырье для приготовления продукции, питание котлов, мытье оснащения, тары, трубопроводов, а также санитарно-бытовых потребностей.

Водоснабжение хлебозаводов осуществляется из городского водопровода или артезианских буровых скважин, за прямоточной системой, то есть вода на производство поступает из водопровода или артезианской буровой скважины, а отработанная вода сбрасывается в канализацию или водохранилище.

Содержимое органических веществ в воде характеризуется таким показателем, как окисление. Окисление ― это количество кислорода (мг О2/л воды), которая эквивалентная количества окислителя, необходимого для окисления всех восстановителей сточных вод. Чем высший этот показатель, та более загрязненная вода. Для стоков хлебозаводов этот показатель равняется 600-800 мг О2/л.

Сточные воды, которые поступают в городскую канализацию, не должны содержать веществ в концентрациях, которые отрицательно влияют на их биологическое очищение, опасных бактериальных и токсичных загрязнений, смол, мазута и бензина.

Перед спуском в городские канализационные системы сточные воды хлебозавода должны пройти механическое очищение через сита.

Характерные загрязнители сточных вод хлебопекарных предприятий обусловленные наличием остатков сырья, по гигиеничному критерию они належат к малоопасные в случае сброса их к водохранилищу. Наряду этим, производственные сточные воды загрязнены микроорганизмами, которые накапливаются на оснащении, стенах, полу помещения, поэтому мытье остановленного оснащения, подлоги, стен необходимо проводить своевременно, не допуская расписания органических соединений, которое обуславливает развитие и накопление в местах загрязнения разнообразных микроорганизмов и приводит к повышению степени загрязнение сточных вод.

Еще больше загрязненные фекально-бытовые сточные воды предприятия, которые могут быть источником патогенных микроорганизмов, которые распространяются через воду. Поэтому необходимая систематическая дезинфекция бытовых помещений и санитарных узлов предприятия.

Степень загрязнения сточных вод зависит от уровня технологического процесса на производстве.

Сточные воды хлебозаводов загрязненные также продуктами брожения (воды после мытья бродильных аппаратов) - спиртами, органическими кислотами, жирами, азотсодержащие веществами.

В производственных сточных водах, кроме водорастворимых веществ, помещаются нерастворимые частички разной дисперсности, содержимое которых составляет приблизительно 150 мг/л, рн 6,0-7,0.

На предприятии в настоящее время насчитывается 71 источников загрязняющих веществ в атмосферу: из них 16 неорганизованных и 54 организованных. Всего предприятие выбрасывает в атмосферный воздух 45 ингредиентов. Всего выбрасывается без очистки - 89,52 тонн/год, в том числе:

― твердые - 3,137 тонн/год;

― газообразные и жидкие - 86,215 тонн/год;

из них:

• диоксид серы - 0,01 тонн/год;

• оксид углерода - 29,872 тонн/год;

• оксиды азота - 8,545 тонн/год;

• углеводороды - 0,109 тонн/год;

• летучие органические соединения (ЛОС) - 1,468 тонн/год;

• прочие газообразные и жидкие - 46,211 тонн/год;

― в том числе из организованных источников загрязнения выбрасывается всего без очистки- 5,480 тонн/год.

Как видно из этих данных, всего в атмосферу выброшено загрязняющих веществ в 2012 году 102,966 т.

Основные вещества, выброс в атмосферу которых превышает установленные объемы, и которые наносят предприятию и окружающей среде зна­чительный ущерб представлены в табл. 4.6.

Таблица 4.6

Виды загрязнителей и уровни загрязнения

Наименование загрязняющих веществ	Объемы, разрешенные к выбросу, т/год	Фактический выброс, т/год	Норма оплаты за 1 т загрязняющих веществ, руб.
Спирт этиловый	20	39,834	20
Пыль зерновая	7	8,52	10
Пыль мучная	5	5.196	10
Ксилола	0,5	0,676	36
Сольвент-нафта	0,5	0,58	36
Пыль древесная	0,3	0,486	10
Углеводороды предельные	0,2	0,393	20

При производстве хлебобулочных изделий мука из силосов пневмотранспортом подается в отделение бункеров, затем поступает в просеивательное отделение, где осуществляется просеивание муки. Готовая мука через дозаторы подается в тестомесильные машины.

На предприятии ООО «Наша булочка» пылевыделения происходят в помещениях, где хранится мука (отделения бункеров и силосные) и ведется подготовка к основному производству. При просеивании, транспортировке и взвешивании муки происходит выделение мучной пыли в воздух производственных и складских помещений, где она в основном оседает как в пылеосадительной камере. При работе тестомесильных машин выделения пыли возможны в основном из-за недостаточной герметизации узлов загрузки. Выпечка хлебобулочных изделий осуществляется в печах работающих на природном газе.

Сушилка шахтная зерновая С-20 предназначена для сушки и очистки зерна, обеспечивает производительность 20т/ч при работе в режиме с охлаждением зерна и 25т/ч без охлаждения его в шахте при сушке продовольственного зерна пшеницы с исходной влажностью 20%. Наибольшие пылевыделения происходят при работе транспортеров и сепараторов, а также непосредственно от сушильной шахты. Все эти источники загрязнения оборудованы системами аспирации с последующей очисткой выбросов в циклонах марки ЦОЛ-9.

По условиям технологии работы оборудования предприятия залповые и аварийные выбросы исключены.

Для улавливания выбросов на предприятии ООО «Наша булочка» имеется 4 газопылеулавливающие установки, которые улавливают в основном твердые вещества.

Для очистки воздуха от мучной пыли на силосах и бункерах для хранения муки надеты мешки из плотной ткани, которые служат для улавливания пыли. Согласно «Нормам технологического проектирования предприятия хлебопекарной промышленности» (ВНТП 02-85) предусматривается аспирация просеивателей-буратов, норий, бункеров над просеивателями, распределительных шнеков.

Для снижения выбросов пыли в атмосферу предусматривается аспирация пылящего оборудования и узлов перегрузки с максимальной их герметизацией и последующей очисткой аспирационного воздуха.

Таким образом, можно сделать следующие выводы.

Санитарные правила для предприятий хлебопекарской промышленности Украины регулируются следующими нормами и стандартами: Закон Украины «О качестве и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья» от 17.08.2007г.; Закон Украины «Об изъятии из оборота, переработке, утилизации, уничтожении или дальнейшем использовании некачественной и опасной продукции» от 16.11.2008 г.; Закон Украины «О защите прав потребителей» (в редакции 2006 г.); ДСТУ и др.

Маркировка потребительской тары производится по ДГСТ 14192 - 27 и в соответствии с законом Украины «О качестве и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья» от 17.03.2001г.

Государственные санитарные правила для предприятий хлебопекарской промышленности Украины регламентируют транспортировку и хранение хлебобулочных изделий. Хлеб транспортируют в автофургонах упакованных в полиэтилен - по ГОСТ 8227 - 56.

Хранение хлеба осуществляется в полиэтилене 2 суток при температуре 25 ° С - по ГОСТ 8227 - 56.

Термин хранения, транспортировки и реализации хлеба с момента окончания технологического процесса не более 48 часов, в том числе на предприятии - изготовителе не более 24 часов.

Правила приемки, определение партии, количество выборок и отбор проб делают по ДСТУ 5667 – 65.

Каждая партия хлеба должна сопровождаться сертификатом качества установленной формы. Не допускаются к реализации изделия, которые: заражены плесенью или картофельной болезнью; имеют увеличенную кислотность; имеют просроченный срок реализации; с подрывами и трещинами, превышающие допустимые.

Транспортировка хлеба, хлебобулочных изделий должна производиться специально выделенным и строго закрепленным транспортом, со специально оборудованными полками, лотками или контейнерами, предохраняющими хлеб, хлебобулочные изделия от деформации и загрязнения.

Подразделения с наиболее высокими уровнями заболеваемости следующие: пекарня (экономический ущерб от нетрудоспособности персонала 10,6 тыс. грн.), контрольно-производственная лаборатория (ущерб 5,7 тыс. грн.), склад готовой продукции (экономический ущерб от нетрудоспособности отдела 8,4 тыс. грн.).

Пожарная безопасность может быть обеспечена мерами пожарной профилактики и активной пожарной защиты. Пожарная профилактика включает комплекс мероприятий, направленных на предупреждение пожара или уменьшение его последствий. Активная пожарная защита - меры, обеспечивающие успешную борьбу с пожарами или взрывоопасной ситуацией.

Средства пожаротушения, применяемые на ООО «Наша булочка»: огнетушитель ОХП–10 – химически-пенный, тушит оборудование, здания при отключенном напряжении электроустановок; углекислотный огнетушитель типа ОУ-2 – применяется при тушении электроустановок, находящихся под напряжением; сухотруб – тушит водой при присоединении пожарных рукавов; песок, кошма.

Каждое производство в большей или меньшей мере загрязняет окружающая среда выбросами вредных веществ в атмосферу, промышленными сточными водами, твердыми отходами и т.п.. В этих условиях насущной необходимостью есть разработка и внедрение безотходных, енерго- и ресурсосохраняющих технологий, которые обеспечивали бы сохранение экологического равновесия в окружающей среде, не загрязняли бы его, а также природносберигающих технологий, то есть технологий из очищения воздуха, сточных вод, грунтов.

ВЫВОДЫ

Управление качеством является одной из ключевых функций как корпоративного, так и проектного менеджмента, основным средством достижения и поддержания конкурентоспособности ООО «Наша булочка».

Предприятие ООО «Наша Булочка» было основано в 2001 г. Юридический адрес предприятия ООО «Наша булочка»: ул. Щорса 59/1, Чернигов, Черниговская область, Украина.

Количество сотрудников на 01.01.2013г. составляет 95 чел.

За весь период работы предприятия было разработано и внедрено в производство более 100 наименований хлебобулочной, 25 видов сухарной продукции, 3 видов хлебных палочек и более 10 наименований кондитерских изделий.

Согласно статуту предприятия ООО «Наша булочка», основным видом деятельности есть производство и реализация хлебобулочной продукции. На сегодняшний день основные виды продукции, которые производит предприятие: формовые хлеба; подовые хлеба; булочная продукция; сдобная выпечка; другие разновидности продукции.

ООО «Наша булочка» построено по линейной производственной структуре, которая представляет собой схему непосредственного подчинения по всем вопросам нижестоящих подразделений вышестоящим. Предприятие ООО «Наша булочка» возглавляет директор, который организует всю работу предприятия и несет полную ответственность за его состояния и деятельность перед государством и трудовым коллективом. В соответствии с требованиями Закона Украины «О защите прав потребителя», на предприятии ООО «Наша булочка» работает два технолога, контролирующие соответствие выпускаемой продукции требованиям качества.

Анализ технико–экономических показателей предприятия ООО «Наша булочка» за период 2010-2012 гг. показал, что за анализируемый период показатели деятельности ООО «Наша булочка» претерпели ряд как позитивных, так и негативных изменений. Чистая выручка от реализации возросла в 2012 году по сравнению с прошлым годом на 512,30 тыс. грн. (1,01%). Валовая прибыль от реализации увеличилась на 244,90 тыс. грн. (2,51%).

Расходы от операционной деятельности предприятия ООО «Наша булочка» за период 2010-2012 гг. выросли на 735,20 тыс. грн. Причиной этому стало увеличение материальных затрат на 623,40 тыс. грн. (+2,12%), расходов на оплату труда – 706,50 тыс. грн. (+6,31%), отчислений на социальные мероприятия возросли за 2011-2012 гг. на 447,10 тыс. грн. (+10,82%), амортизация – на 49,70 тыс. грн. (+5,39%).

Позитивным моментом является рост чистой прибыли предприятия. За период 2011-2011 гг. её величина возросла на 50,70 тыс. грн. (или на 7,79%). Причиной этому является, в первую очередь, рост чистой выручки от реализации хлебобулочной продукции большими темпами, чем рост её себестоимости за 2011-2012 гг. (+1,01% и +0,65% соответственно).

Показатель фондоотдачи за 2010-2011 гг. увеличился на 0,04 пункта, в то время как за период 2011-2012 гг. данный показатель снизился на 0,24 пункта (или на 3,61%).

За период 2011-2012 гг. при росте количества сотрудников предприятия на 13 человек, средний уровень заработной платы снизился на 8,24 %. Это связано, во-первых, с мировым финансовым кризисом и стагнацией экономики Украины, в связи с чем средний уровень заработных плат, фактически получаемых работниками отечественных предприятий, снизился.

На предприятии ООО «Наша булочка» в 2012 году по сравнению с 2011 годом, произошло увеличение оборачиваемости активов, в связи с чем предприятию необходимо обратить внимание на увеличение объемов продаж.

Период оборота активов ООО «Наша булочка» в 2012 году по сравнению с 2011 годом уменьшился на 17 дней, однако по сравнению с 2010 годом, период оборота увеличился на 4 дня, период оборота запасов уменьшился на 3 дня. При этом наблюдается уменьшение периода оборачиваемости дебиторской задолженности на 9 дней и уменьшение периода оборота кредиторской задолженности - на 6 дней. Это свидетельствует об уменьшении товарного кредита и повышения платежеспособных клиентов.

В 2012 году по сравнению с 2011 годом на предприятии ООО «Наша булочка» наблюдается снижение коэффициента абсолютной ликвидности, что указывает на снижение способности предприятия рассчитываться по своим обязательствам перед контрагентами. В этой связи следует принять меры по увеличению величины денежных средств, снижение объема текущих обязательств и налаживания эффективной политики расчетов.

На ООО «Наша булочка» внедрена система качества HACCP. Отдел по работе с HACCP расположен в Контрольно-производственной лаборатории ООО «Наша булочка». По своей сути КПЛ осуществляет контроль над соблюдением установленной технологией на всех стадиях производства качества готовой продукции, а также качества сырья, материалов и тары, поступающих на производство. КПЛ возглавляется главным технологом. Главный технолог подчинен техническому директору предприятия.

Кроме того, на предприятии ООО «Наша булочка» используют следующие методы управления качеством: экономические методы, организационно-распорядительные и социально-психологические методы.

Анализ и оценка качества хлебобулочных изделий на рынке Украины в 2011 – 2012 гг., показали, что украинское хлебопечение оказалось брошено на произвол судьбы. В результате, качество хлеба в нашей стране год от года становится все хуже.

ГОСТы на хлеб сохраняются еще советские, так что ни о каких стандартах для современных сортов речи быть не может. Как заявили в НИИ Хлебопечения, сегодня они готовы разрабатывать стандарты качества и необходимый ассортимент хлебобулочной продукции, но дело это для производителей сугубо добровольное - и платное.

Из 19 млн. тонн обследованной в 2012 году пшеницы и 2,1 млн. тонн ржи, контроль качества и безопасности не прошли 28% проб пшеницы и 19% ржи, - говорится в официальном отчете Укрпотребнадзора. - Качество изделий контролируется на мукомольных и крупяных предприятиях Украины, при этом на 40% из них отмечаются различного рода нарушения.

В Украине за январь-декабрь 2012 г. в сравнении с аналогичным периодом прошлого года производство хлебобулочных изделий сократилось на 5,4% - до 1,47 млн. тонн. Об этом 17 января 2013 года сообщается на сайте Государственной службы статистики Украины.

При всем при этом цены на хлеб не падают, а растут.

В октябре 2012 года Черниговский научно-производственный центр стандартизации, метрологии и сертификации провел экспертизу качества хлеба в Чернигове. Испытывался хлеб на соответствие требованиям стандартов по маркировке и упаковке, внешнему виду (органолептические показатели), массе нетто и основным физико-химическим показателям, таким как влажность, кислотность и пористость.

В Чернигове были отобраны образцы следующие хлебобулочной продукции: хлеб «Ежедневный» формовой, ОАО «Черниговский хлебокомбинат»; хлеб украинский столичный Киевхлеб; хлеб карельский вкусный (формовой), ТМ «ПАВА»; хлеб гомельский, ООО «Наша Булочка»; хлеб селянский нарезанный, ООО «Наша Булочка»; хлеб кременчугский, ОАО «Черниговский хлебокомбинат; батон «Урожайный» нарезной, производство ОАО «Черниговский хлебокомбинат» и др.

Все эти образцы хлеба соответствовали установленным требованиям по всем вышеперечисленным показателям. Если, конечно, не считать грубым нарушением тот факт, что в маркировке одного из образцов не была указана страна-производитель.

Качество хлеба зависит от качества сырья, в первую очередь от хлебопекарных свойств муки, способов и режимов проведения отдельных стадий технологического процесса приготовления хлеба и применения специальных добавок, являющихся улучшителями качества хлеба.

Качество хлобулочных изделий зависит также от технологического процесса приготовления. Технологическая схема приготовления пшеничного хлеба состоит из шести этапов: прием и хранение сырья, подготовка сырья, приготовление теста, разделка теста, выпечка, охлаждение и хранение. К реализации не допускается хлеб, имеющий посторонние включения, хруст от минеральных примесей, признаки болезней и плесени, изделия мятые или деформированные.

Схема лабораторного контроля качества хлебобулочной продукции в условиях пекарни предприятия включает следующие этапы:

1. Входной контроль за качеством поступающего сырья, а именно:

- контроль сопроводительных документов, подтверждающих качество сырья;

- органолептическая оценка качества поступающего сырья;

- определение основных физико-химических показателей качества сырья (влажность, количество и качество клейковины).

2. Выборочный контроль влажности и кислотности теста, закваски, других полуфабрикатов.

3. Контроль качества готовой продукции (определение влажности, кислотности, пористости).

На предприятии ООО «Наша булочка» контроль качества сырья проходит по всем трём перечисленным этапам на этапе приёмки сырья, непосредственно в процессе производства, выборочный контроль и существует специальная лаборатория по контролю качества готовой продукции. Данная лаборатория снабжена необходимым оборудованием для определения осуществления трёхэтапного контроля за качеством выпускаемой продукции.

Качество хлеба оценивают также и органолептически по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху, которые должны соответствовать установленным требованиям.

Управление качеством в современном мире обычно осуществляется по двум системам: total quality management (TQM) и «стандартам системы качества» ИСО-9000 (ISO-9000). Основное же отличие TQM от стандартов ИСО серии 9000 состоит в том, что TQM является вершиной современных методов управления качеством и ориентирована на повышение качества изделий, когда уже имеется некий достигнутый уровень, а внедрение стандартов ИСО серии 9000 скорее направлено на снижение вероятности сделать что-либо неверно.

На сегодняшний день для отечественных предприятий пищевой промышленности применимы следующие международные стандарты и их украинские аналоги:

• ISO 9001:2000 (ГОСТ ИСО 9001-2001) – «Системы менеджмента качества. Требования»

• ISO 14001:2004 – «Системы экологического менеджмента. Требования»

• OHSAS 18001:1999 – «Система управления безопасностью и здоровьем на производстве»

• НАССР - Анализ рисков и критические точки контроля

• ISO 22000:2005 – «Системы управления безопасностью пищевых продуктов. Требования к любой организации пищевой цепи».

За основу системы менеджмента качества принимается стандарт ISO 9001:2000, но его требования дополняются стандартом ISO 22000:20005 или принципами HACCP, а затем система может интегрироваться с ISO 14001 и OHSAS 18001.

Основными теоретическими направления и рекомендации для улучшения качества и пищевой ценности хлебобулочных изделий являются следующие:

1) Технологические мероприятия, повышающие качество хлеба: применение усиленной механической обработки теста при его замесе; оптимальные условия проведения технологических операций замеса и брожения полуфабрикатов; внесение части муки (3-5%) в виде заварок; регулирование количества воды, идущей в замес; использование поваренной соли и питьевой соды, др.

2) Применение улучшителей качества хлеба: окислители, восстановители, консерванты, красители, органические кислоты, ферментные препараты, минеральные соли, ароматизаторы, др.

3) Мероприятия по улучшению качества продукции при дефектах, вызванных качеством сырья: регулирование температуры в печи; увеличение времени выпечки; более осторожное обращение с выемкой, укладкой, выбиванием из форм горячего хлеба.

С 2013 года для анализа качества продукции хлебобулочных изделий на предприятии ООО «Наша булочка», автором дипломной работы предложено внедрить использование контрольных листков, как хорошего статистического материала для дальнейшего анализа и изучения проблем производства и уменьшения уровня дефектности. Образец контрольного листка, предложенный для повышения эффективности системы управления качеством продукции предприятия ООО «Наша булочка», представлен в дипломном проекте.

Кроме того, с помощью диаграммы Паретто проиллюстрирована связь между видами дефектов и числом дефектных изделий ООО «Наша булочка».

Для увеличения контроля качества основного сырья необходимо участить контроль при поступлении и более тщательно заниматься его проверкой, в период, когда наиболее возможно его низкое качество – в начале осени, когда муку делают из свежего помола пшеницы, не смотря на то, что присутствует сертификат соответствия.

Действующая на ООО «Наша булочка» система качества HACCP является на сегодня эффективной. Однако, система управления качеством предприятия ООО «Наша булочка» всё же требует совершенствования.

Учитывая недостаточную эффективность уже действующей на предприятии ООО «Наша булочка» системы управления качеством продукции НАССР, разработан и предложен проект улучшения качества продукции на ООО «Наша булочка», цель которого: изготовление и поставка качественной и безопасной продукции – залог успешной и стабильной работы предприятия, обеспечение доверия потребителей.

Выделены основные принципы менеджмента качества ООО «Наша булочка» для реализации проекта повышения качества продукции: ориентация на потребителя; лидерство руководителя; вовлечение работников; процессный подход; системный подход к менеджменту; постоянное улучшение; принятие решений, основанных на фактах; взаимовыгодные отношения с поставщиками.

Кроме того, на предприятии ООО «Наша булочка» автором дипломного проекта предложено использовать следующие методы управления качеством: экономические методы; организационно-распорядительные методы; социально-психологические.

Анализ проблем качества в ООО «Наша булочка» показал, что проблемы качества связаны с деятельностью различных подразделений: пекарня; контрольно-производственная лаборатория; директор; менеджер по персоналу; менеджер по качеству. Были выявлены следующие проблемы: слабая взаимосвязь между качеством изготовления продукции и стимулированием его повышения; недостаточная технологическая подготовка производства; отсутствие системы в работе над качеством продукции; слабая аналитическая работа по выявлению причин брака, вызванных неудовлетворительным качеством изготовления изделий; слабая аналитическая работа по выявлению причин брака; отсутствует планирование качества, др.

На основе анализа проблем системы качества ООО «Наша булочка», выделенных принципов, определения состава механизма управления качеством, выявления подразделений и должностных лиц, ответственных за реализацию процессов качества формируем стратегии решений проблем на основе принципов ISO 9001.

Проведем расчет расходов на реализацию проекта по совершенствованию системы менеджмента качества, с учетом, что следующий пересмотр системы менеджмента качества потребуется через два года. Данный показатель составил 111,5 тыс. грн.

Разработана система качества продукции ООО «Наша булочка», в которой выделены следующие основные положения.

Основным контролирующим элементом выступает Директор ООО «Наша булочка», в отдельных случаях – начальники отделов. Директор отвечает за качество выполнения стратегических функций. Качество текущей работы отслеживают начальники отделов. В обеспечении работы системы качества участвуют все сотрудники: руководители и рядовые работники. Это необходимое условие достижения максимального качества работы. Для обеспечения качества выполнения всех функций предприятия необходима грамотно организованная система документооборота, регламентирующая выполнение функций. В новой системе качества учитываются все функции, для каждой функции управления качеством выделены исполнители, контролеры и описаны регламентирующие документы.

Расчет экономической эффективности проекта составил 125,19 тыс. грн., исходя из чего можно сделать вывод, новая система качества в ООО «Наша булочка» достаточно эффективна.

Санитарные правила для предприятий хлебопекарской промышленности Украины регулируются следующими нормами и стандартами: Закон Украины «О качестве и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья» от 17.08.2007г.; Закон Украины «Об изъятии из оборота, переработке, утилизации, уничтожении или дальнейшем использовании некачественной и опасной продукции» от 16.11.2008 г.; Закон Украины «О защите прав потребителей» (в редакции 2006 г.); ДСТУ и др.

Хранение хлеба осуществляется в полиэтилене 2 суток при температуре 25 ° С - по ГОСТ 8227 - 56.

Термин хранения, транспортировки и реализации хлеба с момента окончания технологического процесса не более 48 часов, в том числе на предприятии - изготовителе не более 24 часов.

Правила приемки, определение партии, количество выборок и отбор проб делают по ДСТУ 5667 – 65.

Каждая партия хлеба должна сопровождаться сертификатом качества установленной формы. Не допускаются к реализации изделия, которые: заражены плесенью или картофельной болезнью; имеют увеличенную кислотность; имеют просроченный срок реализации; с подрывами и трещинами, превышающие допустимые.

Транспортировка хлеба, хлебобулочных изделий должна производиться специально выделенным и строго закрепленным транспортом, со специально оборудованными полками, лотками или контейнерами, предохраняющими хлеб, хлебобулочные изделия от деформации и загрязнения.

Подразделения с наиболее высокими уровнями заболеваемости следующие: пекарня (экономический ущерб от нетрудоспособности персонала 10,6 тыс. грн.), контрольно-производственная лаборатория (ущерб 5,7 тыс. грн.), склад готовой продукции (экономический ущерб от нетрудоспособности отдела 8,4 тыс. грн.).

Пожарная безопасность может быть обеспечена мерами пожарной профилактики и активной пожарной защиты. Пожарная профилактика включает комплекс мероприятий, направленных на предупреждение пожара или уменьшение его последствий. Активная пожарная защита - меры, обеспечивающие успешную борьбу с пожарами или взрывоопасной ситуацией.

Средства пожаротушения, применяемые на ООО «Наша булочка»: огнетушитель ОХП–10 – химически-пенный, тушит оборудование, здания при отключенном напряжении электроустановок; углекислотный огнетушитель типа ОУ-2 – применяется при тушении электроустановок, находящихся под напряжением; сухотруб – тушит водой при присоединении пожарных рукавов; песок, кошма.

Каждое производство в большей или меньшей мере загрязняет окружающая среда выбросами вредных веществ в атмосферу, промышленными сточными водами, твердыми отходами и т.п.. В этих условиях насущной необходимостью есть разработка и внедрение безотходных, енерго- и ресурсосохраняющих технологий, которые обеспечивали бы сохранение экологического равновесия в окружающей среде, не загрязняли бы его, а также природносберигающих технологий, то есть технологий из очищения воздуха, сточных вод, грунтов.