Раздел 4. Организация безопасной работы предприятия ооо «наша булочка»

4.1. Государственные санитарные правила для предприятий хлебопекарской промышленности Украины

Санитарные правила для предприятий хлебопекарской промышленности Украины регулируются следующими нормами и стандартами:

1) Закон Украины «О качестве и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья» от 17.08.2007г. [6].

Этот Закон устанавливает правовые основы обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья для здоровья населения, регулирует отношения между органами исполнительной власти, производителями и продавцами (поставщиками) и потребителями при разработке, производства, ввоза на таможенную территорию Украины, закупки, поставки, хранения, транспортировки, реализации, использования, потребления и утилизации пищевых продуктов и продовольственного сырья, а также предоставление услуг в сфере общественного питания.

2) Закон Украины «Об изъятии из оборота, переработке, утилизации, уничтожении или дальнейшем использовании некачественной и опасной продукции» от 16.11.2008 г. [7].

В Законе к некачественной и опасной продукции относится продукция, на которую нет предусмотренных законодательством соответствующих документов, подтверждающих качество и безопасность продукции.

3) Закон Украины «О защите прав потребителей» (в редакции 2006 г.) [8].

Настоящий Закон регулирует отношения между потребителями товаров, работ и услуг и производителями и продавцами товаров, исполнителями работ и поставщиками услуг разных форм собственности, устанавливает права потребителей, а также определяет механизм их защиты и основы реализации государственной политики в сфере защиты прав потребителей.

4) ДСТУ 4582 : 2006 Система разработки и поставки продукции на производство. Хлеб и хлебобулочные изделия. Основные положения [9];

5) ДСТУ 4657:2006 Хлебопекарское производство. Термины и определение понятий. Госпотребстандарт Украины, - 2007 [10];

6) Указ Министерства охраны здоровья Украины № 222 от 23.07.96 Про утверждение Санитарных правил и норм по использованию пищевых добавок (с изменениями, внесёнными согласно Указу МОЗ № 218 от 23.07.98) [15];

7) НПАОП 15.8-1.27-02 / ДНАОП 1.8.10-1.27-02. Правила безопасности для производства хлеба, хлебобулочных и макаронных изделий, утвержденные приказом Минтруда Украины от 28.02.2002 года № 125 [11]

Действие Правил распространяется на все предприятия, учреждения, организации независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, которые производят хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия. Правила устанавливают требования безопасности к производству хлеба, хлебобулочных и макаронных изделий. В случае отсутствия в Правилах требований, соблюдение которых необходимо для обеспечения безопасности труда на данном предприятии, руководителю предприятия необходимо принять согласованных с местными органами государственного надзора соответствующих мероприятий.

Санитарные нормы и правила составляющих хлебобулочной продукции регулируются следующими государственными стандартами:

• Крахмал по ДСТУ 14110 – 98;

• Сахар-песок по ДСТУ 2316 – 94;

• Соль кухонная пищевая по ДСТУ 13830 – 91;

• Мука пшеничная по ДСТУ 7045 – 90;

• Масло подсолнечное рафинированное по ДСТУ 68921 – 97;

• Дрожжи сухие по ДСТУ 171 – 81.

Маркировка потребительской тары производится по ДГСТ 14192 - 27 и в соответствии с законом Украины «О качестве и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья» от 17.03.2001г. с нанесением предупредительного знака «Боится сырья» и дополнительных обозначений:

• наименование изделия;

• наименование предприятия изготовителя и его адрес;

• номер документа о качестве;

• состав;

• дата выработки;

• срок хранения и употребления;

• масса нетто;

• обозначение настоящего стандарта;

• пищевая и энергетическая ценность изделия.

Маркировка транспортной тары осуществляется по ДГСТ 14192 - 77 с нанесением предупредительных знаков (для больных фенилкетонурией) и дополнительных от меток:

• наименование изделия;

• наименование предприятия производителя;

• номер документа о качестве;

• состав;

• дата выработки;

• срок хранения и реализации;

• температура хранения;

• массу нетто;

• знак настоящих технических условий;

• пищевая и энергетическая ценность изделия.

Государственные санитарные правила для предприятий хлебопекарской промышленности Украины регламентируют транспортировку и хранение хлебобулочных изделий. Хлеб транспортируют в автофургонах упакованных в полиэтилен - по ГОСТ 8227 - 56.

Хранение хлеба осуществляется в полиэтилене 2 суток при температуре 25 ° С - по ГОСТ 8227 - 56.

Термин хранения, транспортировки и реализации хлеба с момента окончания технологического процесса не более 48 часов, в том числе на предприятии - изготовителе не более 24 часов.

Гарантии производителя. Предприятие изготовитель гарантирует ответственность качества выпускаемого изделия требованию этих технических условий при соблюдении потребителем условий транспортирования и хранения.

Правила приемки. Хлебобулочную продукцию выпускают и принимают партиями. Правила приемки, определение партии, количество выборок и отбор проб делают по ДСТУ 5667 – 65.

Каждая партия хлеба должна сопровождаться сертификатом качества установленной формы. Не допускаются к реализации изделия, которые:

• заражены плесенью или картофельной болезнью;

• имеют увеличенную кислотность;

• имеют просроченный срок реализации;

• с подрывами и трещинами, превышающие допустимые.

Получатель имеет право совершать контрольную проверки качества хлеба на соответствие его показателей условиям технических условий, применяя правила отбора проб и методы контроля, которые описываются этими техническими условиями.

При получении неудворительных результатов исследования хотя бы по одному из показателей, проводят дополнительное исследование удвоенного количества образцов из партии.

Методы анализа проводят по ГОСТ 5667 – 65, ГОСТ 21094 – 75, ГОСТ 5669 – 51. Определение гранично допустимого содержания ртути, мышьяка, меди, свинца, кадмия, цинка проводят по требованию органов государственного надзора, в указанных ими лабораториях соответственно «Рекомендации про порядок периодичности ведомственного лабораторного контроля за содержанием токсических элементов в пищевых продуктах», утвержденный Министерством Здравоохранения СРСР 07.04.88, №4680 – 88.

Бактериологические исследования хлеба с минимальным содержанием белка на содержание патогенных микроорганизмов, проводятся в порядке государственного контроля в установленном порядке санстанциями.

Транспортировка хлеба, хлебобулочных изделий должна производиться специально выделенным и строго закрепленным транспортом, со специально оборудованными полками, лотками или контейнерами, предохраняющими хлеб, хлебобулочные изделия от деформации и загрязнения.

Разрешение на эксплуатацию транспортных средств выдается органами госсаннадзора на 6 мес. По истечении этого срока транспортные средства должны быть вновь предъявлены для осмотра представителю санитарного надзора. Погрузка и выгрузка готовой продукции должны производиться под навесами для защиты от дождя и снега.

Лица, сопровождающие хлеб, должны производить погрузку и выгрузку хлеба в санитарной одежде и иметь при себе личную санитарную книжку с отметкой о произведенном медицинском осмотре, рентгеноскопии легких, исследовании на носительство возбудителей брюшного тифа, паратифа, дизентерии и сдаче экзамена по санитарному минимуму.

Перед погрузкой должны осматриваться и очищаться, а по окончании работы тщательно промываться горячей водой и не реже 1 раза в 5 дней дезинфицироваться 2-процентным раствором хлорной извести. Транспорт, используемый для перевозки хлебных изделий, должен иметь четкую надпись "ХЛЕБ".

За санитарное состояние продукции и сохранность во время перевозки отвечают сопровождающие продукцию доверенные лица. За соблюдение санитарных правил при погрузке хлебных изделий несут ответственность должностные лица хлебопекарного предприятия, а при выгрузке - администрация торгового предприятия. Если погрузка хлебных изделий производится торговым предприятием в свой транспорт, то за его санитарное состояние несет ответственность администрация торгового предприятия.