Раздел 3. Разработка конструктивных предложений по улучшению качества продукции, которая производится на предприятии ооо «наша булока»

3.1 Мероприятия по устранению дефектов продукции на предприятии ооо «Наша булочка»

Качество продукции - совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением. Качество продукции находится в постоянной динамике и является крайне неустойчивой категорией.

На предприятии ООО «Наша булочка» очень строго следят за качеством выпускаемой продукции, но в сентябре прошлого (2012) года из-за поступления муки низкого качества, продукция не соответствовала требованиям, в октябре ситуация исправилась, закупили муку, которая отвечает всем стандартам. Качество на рынке сегодня ценится больше всего отечественными потребителями. На рынке хлебобулочных изделий очень много разных производителей, но далеко не все следят за качеством выпускаемой продукции и её соответствием с ценой товара. Но, такие производители на рынке, редко находят своих постоянных покупателей и в результате, чаще всего такие предприятия очень скоро прекращают своё существование.

В 2012 году в период с сентября по ноябрь на предприятии ООО «Наша булочка» было произведено 32 тонны хлебобулочной продукции. За этот период 57 партий выпекались с дефектом высокой влажности, по причине некачественной муки, из-за неаккуратного выбивания хлеба из форм происходило отставание корки в общей сумме 10 партий, из-за высокой влажности в 5-ти партиях обнаружен дефект – непропеченность мякиша, а также липкий мякиш, и всего в одной партии подгорелая корка.

В табл. 3.1 представлены дефекты хлебобулочной продукции, возникающие на ООО «Наша булочка», причины их возникновения и способы устранения.

Таблица 3.1

Дефекты хлебобулочной продукции предприятия ООО «Наша булочка», причины возникновения и способы их устранения

Дефект	Причина	Устранение
Высокая влажность	Мука из свежего помола пшеницы, не прошедшая полной стадии обработки и просушки	Дать муке отлежаться и просохнуть
Липкий мякиш	Недостаточная продолжительность выпечки, слишком много воды в тесте	Увеличить время выпечки
Отставание корки	Неосторожное обращение с горячим хлебом при выемки из печи, при укладке горячего хлеба в два и более рядов, а также от лишнего количества воды в тесте; чрезмерно густого, но моложавого теста	Более осторожно обращаться с выемкой, укладкой, выбиванием из форм горячего хлеба.
Подгорелая корка, но мякиш не пропечен	Слишком высокая температура верха печи, от чего быстро образуется корка и подгорает, а мякиш не пропекается	Регулировать температуру в печи
Непропеченность мякиша	В рецептуре может быть слишком много жидкости; Тесто получилось слишком жирным: в нем много масла и яиц; Используемая мука слишком плотная; Мука смолота из проросшего или морозобойного зерна, в муке повышенное содержание водорастворимых веществ	- уменьшить количество воды или добавить немного муки; - уменьшить количество масла или яиц; - просеивать муку через сито; - повысить кислотность опар, заквасок; - увеличить продолжительность брожения опары

К реализации не допускается хлеб, имеющий посторонние включения, хруст от минеральных примесей, признаки болезней и плесени, изделия мятые или деформированные. Каждая поставка хлеба сопровождается удостоверением качество и безопасности: форма удостоверения представлена на рис. 3.1.

УДОСТОВЕРЕНИЕ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ № ____

от «__» ________ 200 г.

Наименование и адрес предприятия-изготовителя ООО «Наша булочка»

ул. Щорса 59/1, Чернигов, Черниговская область, Украина.

Товарополучатель

Наименование продукта, сорт (при наличии)	Дата и время изготовления	Объем партии кг	Номер партии и дата	*Результаты испытаний				Срок годности	Условия хранения	Обозначение стандарта (технологические условия) в соответствии с которыми изготовлен продукт
				органолептика			Физико-химические показатели
				Запах	цвет	Консистенция
Хлеб 1 сорт
Хлеб 2 сорт
Сдоба в/с

• показатели, вносимые в графу «Результаты испытаний» могут меняться в соответствии с требованиями нормативных и технических документов на каждый продукт.

Руководитель ___________________ М.П. _______________

Рис. 3.1. Форма удостоверения качества и безопасности, применяемая на предприятии ООО «Наша булочка» [данные предприятия на 02.02.2013]

В сентябре 2012 года на ООО «Наша булочка» были некоторые сложности по качеству продукции, но они были устранены в короткие сроки вследствие реализации плана организационных мероприятий по внедрению предложений по устранению причин несоответствия продукции (табл. 3.2), и предприятие снова начало выпускать хлеб лучшего качества. Данное предприятие на протяжении многих лет является одним из лидеров по производству хлебобулочной продукции, и успело зарекомендовать себя как производителя доброкачественной продукции по доступной цене.

Таблица 3.2

План организационных мероприятий по внедрению предложений по устранению причин несоответствия продукции

Мероприятия	Сроки	Ответственные
Начать использование контрольных листков	До 1 августа 2013 г.	Технолог
Увеличить контроль качества поступления основного сырья (муки)	С 1 января 2013 г.	Технолог
Приобрести оборудование для просушки муки	С 1 января 2013 г. по 1 февраля 2013 г.	Директор предприятия, зав. пекарней

Использование контрольных листков позволит более наглядно видеть количество дефектов за определенный отрезок времени, и какие их них требуют устранения в первую очередь. Контрольный листок является хорошим статистическим материалом для дальнейшего анализа и изучения проблем производства и уменьшения уровня дефектности. Введение использования контрольных листков не требует больших затрат и очень удобен в использовании.

На предприятии ООО «Наша булочка» контрольными листками не пользуются, что крайне не удобно при выявлении несоответствий и определении их количества, нет наглядного результата проверок.

Контрольные листки могут применяться как при контроле по качественным, так и при контроле по количественным признакам, в этом документе фиксируются определенные виды дефектов за определенный отрезок времени.

С 2013 года для анализа качества продукции хлебобулочных изделий на предприятии ООО «Наша булочка», автором дипломной работы предложено внедрить использование контрольных листков, как хорошего статистического материала для дальнейшего анализа и изучения проблем производства и уменьшения уровня дефектности. Образец контрольного листка, предложенный для повышения эффективности системы управления качеством продукции предприятия ООО «Наша булочка», представлен в табл. 3.3.

Таблица 3.3

Образец контрольного листка, предложенный для использования на предприятии ООО «Наша булочка» с целью повышения эффективности управления качеством хлебобулочной продукции

Тип дефекта	Результат контроля (партии)	Итого
Высокая влажность (А) Отставание корки (Б) Непропеченность мякиша (В) Липкий мякиш (Г) Подгорелая корка (Д) Другие (Е)	////\ ////\ ////\ ////\ ////\ ////\ ////\ ////\ ////\ ////\ ////\ // ////\ ////\ ////\ //// / ////\	57 10 5 4 1 5
Итого		82

На основе данных табл. 3.3, предложено проиллюстрировать связь между видами дефектов и числом дефектных изделий (рис. 3.2).

На диаграмме отчетливо видна область принятия первоочередных мер, очерчивающая те причины, которые вызывают наибольшее количество ошибок – высокая влажность продукции и отставание корки. Таким образом, в первую очередь, предупредительные мероприятия должны быть направлены на решение именно этих проблем. Выявление и устранение причин, вызывающих появление наибольшего количества дефектов, позволяет предприятию ООО «Наша булочка», расходуя минимальное количество ресурсов (деньги, время, люди, материальное обеспечение), получить максимальный эффект в виде значительного уменьшения количества дефектов.

Рис 3.2. Связь между видами дефектов и числом дефектных изделий ООО «Наша булочка»

Для увеличения контроля качества основного сырья необходимо участить контроль при поступлении и более тщательно заниматься его проверкой, в период, когда наиболее возможно его низкое качество – в начале осени, когда муку делают из свежего помола пшеницы, не смотря на то, что присутствует сертификат соответствия.

В том случае, если пришла партия муки, не прошедшая полной стадии обработки, то есть не отлежалась и не просохла, необходимо самим обеспечить условия для ее просушки и хранения. При транспортировании и хранении муки в мешках муку укладывают по партиям на стеллажи в штабели тройниками или пятериками не более 8 мешков в ряд по высоте при ручной укладке.

Между группами штабелей муки должны быть свободны проходы не менее 0,75м и от стен —0,5м [14, 49]

Запас муки должен соответствовать семисуточной потребности предприятия. В отдельных случаях допускается отклонение от установленных запасов муки в сторону их снижения — не менее трех суток. Муку хранят отдельно от всех видов сырья.

Мучной склад должен быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией; пол — плотным, без щелей, желательно асфальтированным. Стены должны быть гладкими, побеленными или облицованными керамической плиткой. Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже 8°С [49].

Муку отпускают со склада на производство в стандартной таре по количеству мешков. Во время хранения муки, особенно свежесмолотой, в ней происходит ряд процессов, вызывающих изменение ее качества. В зависимости от исходных свойств муки, продолжительности и условий хранения качество муки может либо улучшаться и тогда это явление называется созреванием, либо ухудшаться, и тогда это явление называется порчей муки.