2.3.3 Мероприятия по улучшению качества продукции при дефектах, вызванных качеством сырья
Причинами дефектов хлебобулочных изделий могут быть пониженные хлебопекарные свойства муки и низкое качество другого сырья, нарушение режимов хранения сырья и его подготовки к производству, несоблюдение рецептуры, параметров технологического процесса приготовления теста, расслойки тестовых заготовок, выпечки, хранения и транспортирования хлебобулочных изделий.
На рис. 2.6 и 2.7 представлены возможные дефекты хлеба из муки.
Мука
из проросшего зерна (с повышенной
автолитической активностью)
Причина
дефектов Высокая
активность ферментов
Способы
улучшения повышение
кислотности полуфабрикатов повышение
температуры в начале выпечки на 15-20
градусов снижение
температуры и продолжительность
брожения полуфабрикатов увеличение
дозы соли на 0,1-0,3% увеличение
количества дрожжей на 50% применение
сыворотки, жидких дрожжей, комплексных
улучшителей
Дефекты корка
хлеба имеет красновато-бурую окраску мякиш
хлеба липкий темно - окрашенный пониженный
объем хлеба вкус
сладковатый повышенная
расплываемость
подовых
изделий
Рис. 2.6. Дефекты хлеба, вызванные мукой из проросшего зерна,
и способы их устранения
Мука
с крепкой клейковиной
Причина
дефектов Тепловая
денатурация белкой, снижение активности
ферментов
Способы
улучшения увеличение
дозы муки в опаре на 5-20% увеличение
продолжительности замеса опары и теста
на 5-7 минут увеличение
продолжительности брожения опары и
теста увеличение
влажности опары и теста увеличение
количества дрожжей на 30-50% применение
восстановителей и комплексных
улучшителей
Дефекты малоразвитая
толстостенная пористость бледный
цвет корки пониженный
объем хлеба
Рис. 2.7. Дефекты хлеба, вызванные мукой с крепкой клейковиной,
и способы их устранения
Качество хлеба зависит от используемого сырья, а также технологического процесса приготовления.
Технологическая схема приготовления пшеничного хлеба состоит из шести этапов: прием и хранение сырья, подготовка сырья, приготовление теста, разделка теста, выпечка, охлаждение и хранение. К реализации не допускается хлеб, имеющий посторонние включения, хруст от минеральных примесей, признаки болезней и плесени, изделия мятые или деформированные.
Таким образом, изучив основные направления и рекомендации повышения эффективности управления качеством продукции предприятия ООО «Наша булочка», можно сделать следующие выводы.
Анализ и оценка качества хлебобулочных изделий на рынке Украины в 2011 – 2012 гг., показали, что украинское хлебопечение оказалось брошено на произвол судьбы. В результате, качество хлеба в нашей стране год от года становится все хуже. ГОСТы на хлеб сохраняются еще советские, так что ни о каких стандартах для современных сортов речи быть не может.
В октябре 2012 года Черниговский научно-производственный центр стандартизации, метрологии и сертификации провел экспертизу качества хлеба в Чернигове. Испытывался хлеб на соответствие требованиям стандартов по маркировке и упаковке, внешнему виду (органолептические показатели), массе нетто и основным физико-химическим показателям, таким как влажность, кислотность и пористость.
В Чернигове были отобраны образцы следующие хлебобулочной продукции: хлеб «Ежедневный» формовой, ОАО «Черниговский хлебокомбинат»; хлеб украинский столичный Киевхлеб; хлеб карельский (формовой), ТМ «ПАВА»; хлеб гомельский, ООО «Наша Булочка»; хлеб селянский нарезанный, ООО «Наша Булочка»; хлеб кременчугский и батон «Урожайный» нарезной, ОАО «Черниговский хлебокомбинат» и др.
Все эти образцы хлеба соответствовали установленным требованиям по всем вышеперечисленным показателям. Если, конечно, не считать грубым нарушением тот факт, что в маркировке одного из образцов не была указана страна-производитель.
Качество хлеба зависит от качества сырья, в первую очередь от хлебопекарных свойств муки, способов и режимов проведения отдельных стадий технологического процесса приготовления хлеба и применения специальных добавок, являющихся улучшителями качества хлеба. Качество хлеба оценивают также и органолептически по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху, которые должны соответствовать установленным требованиям.
Качество хлобулочных изделий зависит также от технологического процесса приготовления. Технологическая схема приготовления пшеничного хлеба состоит из шести этапов: прием и хранение сырья, подготовка сырья, приготовление теста, разделка теста, выпечка, охлаждение и хранение. К реализации не допускается хлеб, имеющий посторонние включения, хруст от минеральных примесей, признаки болезней и плесени, изделия мятые или деформированные.
Управление качеством в современном мире обычно осуществляется по двум системам: total quality management (TQM) и «стандартам системы качества» ИСО-9000 (ISO-9000). Основное же отличие TQM от стандартов ИСО серии 9000 состоит в том, что TQM является вершиной современных методов управления качеством и ориентирована на повышение качества изделий, когда уже имеется некий достигнутый уровень, а внедрение стандартов ИСО серии 9000 скорее направлено на снижение вероятности сделать что-либо неверно.
Основными теоретическими направления и рекомендации для улучшения качества и пищевой ценности хлебобулочных изделий являются следующие: технологические мероприятия (применение усиленной механической обработки теста при его замесе; оптимальные условия проведения технологических операций замеса и брожения полуфабрикатов; использование поваренной соли и питьевой соды); применение улучшителей качества хлеба (окислители, восстановители, консерванты, красители, органические кислоты, ферментные препараты, минеральные соли, ароматизаторы); мероприятия по улучшению качества продукции при дефектах, вызванных качеством сырья (регулирование температуры в печи; более осторожное обращение с выемкой, укладкой, выбиванием из форм горячего хлеба).