- •3 Технологические расчёты
- •3.1 Расчет количества потребителей по графику загрузки зала
- •3.2 Расчёт общего количества блюд
- •3.3 Составление однодневного расчетного меню пиццерии
- •3.2 Расчет расхода сырья
- •3.3 Расчет площади и оборудования складских и производственных помещений.
- •3.3.1 Складская группа
- •Расчет площади и подбор оборудования складских помещений
- •2. Расчет площади помещения для хранения соленых и копченых мясо-рыбных продуктов
- •3.4 Характеристика структуры производства
- •3.4.1 Овощной цех
- •3.4.2 Мясо - рыбный цех
2. Расчет площади помещения для хранения соленых и копченых мясо-рыбных продуктов
Таблица 3.9 - Расчет полезной площади камеры для хранения соленых и копченых мясо-рыбных продуктов.
Продукт |
Суточный запас продукта (кг) |
Срок годности, сут. |
Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 |
Площадь м2 , |
Сом горячего копчения |
7,100 |
2 |
100 |
0,142 |
Лосось солёный |
12,565 |
2 |
100 |
0,2513 |
Балык холодного копчения |
4,030 |
2 |
100 |
0,0806 |
Горбуша холодного копчения |
2,580 |
2 |
100 |
0,0516 |
Морской окунь горячего копчения |
10,704 |
2 |
100 |
0,21408 |
Сельдь солёная |
5,200 |
2 |
100 |
0,104 |
Бастурма |
2,816 |
5 |
140 |
0,1005 |
Колбаса сырокопчёная |
11,391 |
5 |
140 |
0,4068 |
Шейка свиная сырокопчёная |
2,015 |
5 |
140 |
0,0719 |
Ветчина |
20,003 |
5 |
140 |
0,7143 |
Итого: |
78,41 |
|
2,14 |
|
Используя формулу (3.5), рассчитаем площадь помещения для для хранения соленых и копченых мясо-рыбных продуктов.:
F2=2,14*2,2=4,708 (м2)
Суточный запас соленых и копченых мясо-рыбных продуктов составляет 78,41 кг. Для их хранения необходима площадь, равная 4,708 м². Учитывая специфические запахи данного типа продукции, используется многокамерный среднетемпературный холодильный шкаф марки Hitachi R-Y 6000 U XS, объемом 500 л, R404a, 220 В, со следующими габаритными размерами (мм): 1200x750x1800.
3. Расчет площади помещения для хранения молочно-жировых продуктов
Таблица 3.10 - Расчет полезной площади камеры для хранения молочно-жировой продукции
Продукт |
Суточный запас продукта (кг) |
Срок годности, сут. |
Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 |
Площадь м2 , |
|
Сыр «Моцарелла» |
89,964 |
5 |
230 |
1,9557 |
|
Сыр «Камамбер» |
0,520 |
5 |
230 |
0,0113 |
|
Сыр «Фета» |
0,540 |
5 |
230 |
0,0117 |
|
Сыр «Пармезан» |
10,3735 |
5 |
230 |
0,2255 |
|
Маргарин столовый |
18,066539 |
3 |
120 |
0,4516 |
|
Масло сливочное |
2,9295 |
3 |
120 |
0,0732 |
|
Сметана 25% |
9,389 |
2 |
120 |
0,1564 |
|
Творог 18% |
13,895 |
2 |
130 |
0,2137 |
|
Взбитые сливки |
1,500 |
5 |
140 |
0,0535 |
|
Молоко 3,2% |
35,8561 |
1 |
120 |
0,2988 |
|
Яйца |
21,1652 |
5 |
200 |
0,5291 |
|
Мороженное «Пломбир» |
1,000 |
5 |
130 |
0,0384 |
|
Сгущённое молоко |
3,600 |
3 |
140 |
0,0771 |
|
Дрожжи (прессов) |
4,18139 |
5 |
130 |
0,1608 |
|
Икра кетовая консер. |
0,306 |
1 |
80 |
0,0038 |
|
Икра красная консер. |
2,460 |
1 |
80 |
0,0307 |
|
Жир кулинарный |
2,95058 |
1 |
80 |
0,0368 |
|
Итого: |
128,68 |
|
4,43 |
||
Используя формулу (3.5), рассчитаем площадь помещения для хранения молочно-жировой продукции:
F3=4,43*2,2=9,746(м2)
Согласно расчетам в таблице суточный запас молочно-жировых продуктов составляет около 128,68 кг. Для размещения этих продуктов потребуется площадь 9,746 м².
С учетом условий хранения и товарного соседства для хранения данного вида продукции устанавливается трехкамерный холодильный шкаф среднетемпературный с небольшим морозильным отделением (для мороженого) марки POLAIR СМ 110 S, объемом 1000 л, R134, 220 В, со следующими габаритами (мм): 1402х620х2030.
4. Расчет площади помещения для хранения плодов, овощей и зелени
Таблица 3.11 - Расчет полезной площади камеры для хранения плодов, овощей и зелени
Продукт |
Суточный запас продукта (кг) |
Срок годности, сут. |
Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 |
Площадь м2 , |
|
Базилик свежий |
3,8794 |
2 |
100 |
0,0775 |
|
Картофель свежий |
51,7637 |
5 |
350 |
0,7394 |
|
Лук репчатый |
33,08389 |
5 |
300 |
0,5513 |
|
Лук порей |
0,377 |
5 |
300 |
0,0062 |
|
Хрен корень |
0,150 |
5 |
300 |
0,0025 |
|
Огурцы свежие |
10,786 |
5 |
350 |
0,1540 |
|
Томаты свежие |
38,7317 |
5 |
350 |
0,5533 |
|
Перец болгарский свежий |
13,8518 |
5 |
350 |
0,1978 |
|
Капуста свежая белокочанная |
16,960 |
5 |
350 |
0,2422 |
|
Капуста брокколи свежая |
11,9067 |
5 |
350 |
0,1700 |
|
Цветная капуста свежая |
2,940 |
5 |
350 |
0,042 |
|
Фасоль стручковая |
1,750 |
5 |
300 |
0,0291 |
|
Морковь свежая |
11,94425 |
5 |
350 |
0,1706 |
|
Петрушка ( зелень) |
3,4202 |
2 |
100 |
0,0684 |
|
Петрушка (корень) |
1,478935 |
5 |
300 |
0,0246 |
|
Сельдерей (корень) |
0,623 |
5 |
300 |
0,0103 |
|
Спаржа свежая |
1,610 |
5 |
300 |
0,0268 |
|
Салат свежий |
7,567 |
2 |
100 |
0,1513 |
|
Редис свежий |
2,240 |
5 |
300 |
0,0373 |
|
Свекла свежая |
5,664 |
5 |
300 |
0,944 |
|
Укроп зелень |
1,728 |
2 |
100 |
0,0345 |
|
Лимон |
2,240 |
2 |
100 |
0,0448 |
|
Яблоки свежие |
6,0404 |
2 |
100 |
0,1208 |
|
Белый гриб |
8,475 |
5 |
300 |
0,1412 |
|
Грибы шампиньоны свежие |
43,5596 |
5 |
300 |
0,7259 |
|
Итого: |
282,81 |
|
5,27 |
||
Используя формулу (3.5), рассчитаем площадь помещения для хранения молочно-жировой продукции:
F4=5,27*2,2=11,6 (м2)
Согласно расчетам в таблице суточный запас плодов, овощей и зелени составляет около 282,81 кг. Для размещения этих продуктов потребуется площадь 11,6 м².
Для хранения плодов, овощей и зелени используется двухкамерный холодильный шкаф среднетемпературный POLAIR СМ114-G (ШХ-1,4 нерж.), объемом 1400 л, R22, 220 В, со следующими габаритными размерами (мм): 1402х854х2030.
5. Расчет площади помещения для хранения замороженных ягод
Продукт |
Суточный запас продукта (кг) |
Срок годности, сут. |
Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 |
Площадь м2 , |
Малина заморож. |
1,652 |
10 |
220 |
0,0738 |
Вишня заморож. |
0,504 |
10 |
220 |
0,0229 |
Клюква заморож. |
0,375 |
10 |
220 |
0,01704 |
Итого: |
2,53 |
|
0,11 |
|
Таблица 3.12 - Расчет площади камеры для хранения замороженных ягод
Используя формулу (3.5), рассчитаем площадь помещения для хранения молочно-жировой продукции:
F5=0,11*2,2=0,25 (м2)
Суточный запас замороженных ягод составляет 2,53кг. Для хранения данного объема продуктов потребуется 0,25 м² площади. Ввиду небольшого объема данного вида продуктов устанавливается вертикальная морозильная камера марки Indesit - SFR 167 NF, с 5-ю отделениями, объемом 250 л, со следующими габаритами (мм): 600*600*1000. НЕзнаю какую тут подобрать,такая подходит?
6. Расчет площади помещения для хранения сыпучих, консервированных продуктов и прочей бакалеи
Таблица 3.13 - Расчет полезной площади кладовой для хранения сыпучих, консервированных продуктов и прочей бакалеи
Продукт |
Суточный запас продукта (кг) |
Срок годности, сут. |
Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 |
Площадь м2 , |
Мука пшеничная |
150,64704 |
5 |
350 |
2,1521 |
Крупа рисовая |
3,1204 |
5 |
300 |
0,0520 |
Макароны |
10,000 |
5 |
350 |
0,1428 |
Желатин |
0,195 |
5 |
130 |
0,0075 |
Сахар |
21,34571 |
5 |
300 |
0,3557 |
Корица молотая |
0,0009 |
5 |
100 |
0,000045 |
Сухари панировочные |
1,728 |
5 |
120 |
0,072 |
Хлеб ржаной |
24,000 |
1 |
100 |
0,24 |
Хлеб пшеничный |
26,6698 |
1 |
100 |
0,2666 |
Чай пакетированный (чёрный, зелёный) |
0,100 |
5 |
130 |
0,0038 |
Кофе натуральный |
0,860 |
5 |
130 |
0,0330 |
Кислота лимонная |
0,0487 |
5 |
100 |
0,0024 |
Соль |
3,943865 |
10 |
600 |
0,0567 |
Гренки |
1,000 |
5 |
120 |
0,0416 |
Крахмал картофельный |
0,162 |
5 |
120 |
0,0067 |
Миндаль очищенный |
0,180 |
5 |
130 |
0,0069 |
Какао-порошок |
0,105 |
5 |
130 |
0,0040 |
Рафинадная пудра |
1,460 |
5 |
130 |
0,0561 |
Шоколад «Альпен Гольд» |
0,240 |
5 |
130 |
0,0092 |
Меланж |
3,87251 |
5 |
120 |
0,1613 |
Натрий двууглекислый |
0,030 |
5 |
120 |
0,00125 |
Перец чёрный горошком |
0,006 |
5 |
100 |
0,0003 |
Перец чёрный молотый |
0,030405 |
5 |
100 |
0,00152 |
Лавровый лист |
0,003 |
5 |
100 |
0,00015 |
Сухофрукты |
0,500 |
10 |
100 |
0,05 |
Сушёные грибы |
2,0027 |
10 |
200 |
0,1001 |
Майонез |
11,040 |
3 |
140 |
0,2365 |
Масло растительное (подсолнечное) |
4,05675 |
5 |
140 |
0,1448 |
Горчица |
0,345 |
5 |
140 |
0,0123 |
Шпроты консервированные |
0,540 |
10 |
260 |
0,0207 |
Томатная паста |
2,255 |
5 |
130 |
0,0867 |
Кукуруза консервированная |
9,810 |
10 |
260 |
0,3773 |
Лук маринованный |
10,4559 |
5 |
160 |
0,3267 |
Огурцы соленые |
11,480 |
5 |
170 |
0,3376 |
Маслины консервированные |
8,4623 |
10 |
260 |
0,3254 |
Оливки консервированные |
7,4893 |
10 |
260 |
0,2880 |
Каперсы консервированные |
20,541 |
10 |
220 |
0,9336 |
Горошек зеленый консервированный |
2,100 |
10 |
260 |
0,0807 |
Курага |
1,140 |
5 |
100 |
0,057 |
Абрикосовое пюре |
2,250 |
5 |
400 |
0,0281 |
Повидло фруктово - ягодное |
0,750 |
5 |
400 |
0,0093 |
Уксус - 3% - ный |
2,210 |
5 |
120 |
0,0920 |
Итого: |
212 |
|
8,5 |
|
Используя формулу (3.5), рассчитаем площадь помещения для хранения сыпучих, консервированных продуктов и прочей бакалеи:
F6=8,5*2,2=18,7 (м2)
Согласно расчетам суточный запас сыпучих продуктов составляет 212 кг, а для их размещения потребуется площадь 18,7 м2. Для хранения данной продукции в кладовой устанавливаем стеллажи стационарные СТКН 1500 Х 600 Х 1600.
Для хранения сыпучих, консервированных продуктов и прочей бакалеи в пиццерии «Верона» предусмотрена кладовая со стеллажами и подтоварниками.
Если суточный запас сыпучих, консервированных продуктов и прочей бакалеи составляет 212 кг, то для её размещения понадобится 18,7 м² свободной площади.
Для хранения данных продуктов понадобятся стеллажи, подтоварники.
Таблица 3.14 - Оборудование для хранения сыпучих продуктов
Наименование оборудования |
Тип, марка |
Кол- во |
Размеры |
Площадь единицы оборудования |
Общая площадь, м2 |
|
Длина |
Ширина |
|||||
Подтоварник |
ПКИ-400-H |
- |
400 |
420 |
0,17 |
- |
Стеллаж кухонный |
СТК-1200/400-C |
- |
1200 |
400 |
0,48 |
- |
Итого |
- |
|||||
Как подобрать?
7. Расчет площади кладовой для хранения алкогольных и безалкогольных напитков
Таблица 3.15 - Расчет полезной площади кладовой для хранения алкогольных и безалкогольных напитков
Продукт |
Суточный запас продукта (л) |
Срок годности, сут. |
Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 |
Площадь м2 , |
Минеральная вода «Аква минерале» (газированная) |
6 |
5 |
130 |
0,23 |
Минеральная вода «Аква минерале» (негазированная) |
4 |
5 |
130 |
0,15 |
Минеральная вода «Волжанка» (газированная) |
6 |
5 |
130 |
0,23 |
Минеральная вода «Волжанка» (негазированная) |
4 |
5 |
130 |
0,15 |
Минеральная вода «San Pellegrino» (газированная) |
2 |
5 |
130 |
0,08 |
Минеральная вода «Vittel» (негазированная) |
2 |
5 |
130 |
0,08 |
«Пепси кола» |
16 |
5 |
130 |
0,62 |
«Фанта» |
16 |
5 |
130 |
0,62 |
«Спрайт» |
16 |
5 |
130 |
0,62 |
Сок Апельсиновый «Я» |
48 |
5 |
130 |
1,85 |
Сок Грейпфрутовый «Я» |
10 |
5 |
130 |
0,38 |
Сок Вишнёвый «Я» |
24 |
5 |
130 |
0,92 |
Сок Яблочный «Я» |
28 |
5 |
130 |
1,07 |
Сок Мультифрукт «Я» |
10 |
5 |
130 |
0,38 |
Пиво«Велкопоповицкий козел» (светлое) |
48 |
5 |
130 |
1,85 |
Пиво «Велкопоповицкий козел» (тёмное) |
24 |
5 |
130 |
0,92 |
Пиво «Сибирская корона» (классическое) |
14 |
5 |
130 |
0,54 |
Пиво «Tuborg» (светлое) |
17 |
5 |
130 |
0,65 |
Пиво «Tuborg» (тёмное) |
17 |
5 |
130 |
0,65 |
Вино белое сухое «Совиньон» |
0,200 |
10 |
170 |
0,0117 |
Итого: |
312,2 |
|
|
12 |
Используя формулу (3.5), рассчитаем площадь помещения для хранения алкогольных и безалкогольных напитков:
F7=12*1,8=21,6 (м2)
Суточный запас напитков составляет 312,2 л. Для их размещения необходимо 21,6 м² площади.
Для хранения соков и минеральных вод требуются стеллажи кухонные СТК-1200/400-C, со следующими габаритами: 1200*400*1600. Количество – 2 шт. Или больше?
Для хранения алкогольной продукции устанавливается шкаф винный марки Ardo FC 138 M, объемом 104 л, с поддерживаемым диапазоном температур +2…+18ºС и влажностью 60-65%, со следующими габаритными размерами (мм): 600*600*1870.
8. Расчет площади помещений для начальника снабжения и кладовщика, грузчиков.
На территории складских помещений расположены кабинет начальника снабжения и кладовщика, а также комната отдыха грузчиков. Рабочие места начальника снабжения и кладовщика находятся в одном кабинете. Каждое рабочее место оснащено компьютерным столом, стулом, компьютером, офисным стеллажом, диваном и двумя креслами для приема представителей поставщиков или водителей. Таким образом, кабинет начальника снабжения и кладовщика занимает площадь, равную 9 м².
Помещение грузчиков имеет площадь 4 м².
Таким образом, общая площадь помещений для работников склада составляет 20 м².
9. Расчет площади загрузочной, весоизмерительного оборудования, кладовой и моечной тары.
В загрузочной осуществляется первоначальная приемка и взвешивание товара. Необходимая площадь загрузочной 8 м².
При приемке товар должен быть обязательно взвешен. Для этого применяются весы напольные электронные марки CAS DL-100, с максимальным/минимальным пределом взвешивания 100 кг/1 г, жидкокристаллическим дисплеем, габаритными размерами (мм): 355*610*710.
Производственные столы рассчитываются и проектируются на основании СниП II Л-8-71 с учетом технологического процесса, количества работников, оборудования, расположенного на столах.
Расчет полезной площади кладовой и моечной тары
Наименование оборудования |
Тип, марка |
Кол- во |
Размеры |
Площадь единицы |
Общая площадь |
|||
Длина |
Ширина |
|||||||
Ванна моечная |
ВМ 3/530 |
1 |
1590 |
530 |
0,84 |
0,84 |
||
Стеллаж |
СП 204 |
1 |
660 |
400 |
0,26 |
0,26 |
||
Производственный стол |
СП-2/1200-600-Н |
2 |
1200 |
600 |
0,72 |
1,44 |
||
Бак мусорный |
|
1 |
600 |
600 |
0,36 |
0,36 |
||
Итого |
2,91 |
|||||||
Рассчитываем необходимую площадь: ??????????????- Как?
Следовательно, необходимая площадь кладовой и моечной тары должна быть __м2.
Итак, выполнив расчет площадей кладовых и оборудования для них, получилось, что для данной группы помещений необходимо ___м² общей площади.