3.2 Расчет расхода сырья

Наименование кулинарного сырья или полуфабриката

Масса брутто кг,л

Нормативная документация

1

2

3

Рыба:

Сом горячего копчения

7,100

ГОСТ 7447-84

Лосось солёный

12,565

ГОСТ 16080-2002ГОСТ 282-55

Балык холодного копчения

4,030

ГОСТ  2623-73

Горбуша холодного копчения

2,580

ГОСТ 2623-73

Морской окунь горячего копчения

10,704

ГОСТ 7447-97

Семга обезглавленная потрошенная

10,9705

ГОСТ  7449-96

Севрюга мороженная

14,980

ГОСТ 1368-86

Шпроты консервированные

0,540

ГОСТ 280-2009

Икра кетовая консервир.

0,306

ГОСТ 18173 - 2004

Сельдь солёная

5,200

ГОСТ 815-2004

Судак мороженный

13,698

ГОСТ 1168-86

Продолжение таблицы 3.6

1

2

3

Треска филе

2,898

ГОСТ 53849-2010

Икра красная консервир.

2,460

ГОСТ 18173-2004

Пищевые рыбные отходы

1,6792

Не смогла найти

Морепродукты:

Креветки мороженные

48,800

ГОСТ 20845-2002

Крабы консервированные

0,750

ГОСТ 7403-74

Кальмары мороженные

21,809

ГОСТ 51495-99

Мидии мороженные

175,910

ГОСТ 53848-2010

Мясо, субпродукты:

Филе куриное

33,7305

ГОСТ 52702-2006 

Курица п/п 1 категории

2,19375

ГОСТ 52702-2006 

Язык говяжий мороженный

15,081

ГОСТ 52674-2006

Почки телячьи мороженные

1,500

ГОСТ 54366-2011

Котлетное мясо ( говядина)

51,11035

ГОСТ 52601-2006

Грудинка ( говядина)

13,59

ГОСТ 52427-2005

Вырезка ( говядина)

25,902

ГОСТ 52601-2006

Баранина 1 категории

1,007

ГОСТ 52843-2007

Бастурма

2,816

ТУ 9213-012-31868363-03

Колбаса сырокопчёная

11,391

ГОСТ 16131-86

Печень говяжья

7,965

ГОСТ 51074-2003

Шейка свиная сырокопчёная

2,015

ГОСТ 16594-85

Котлетное мясо (свинина)

21,225

ГОСТ 53105-2008

Корейка (свинина)

9,639

ГОСТ 52986-2008

Ветчина

20,003

ГОСТ 18236-85

Кости говяжьи

4,150

ГОСТ 52601-2006

Овощи, фрукты:

Базилик свежий

3,8794

ГОСТ 50647-94

Картофель свежий

51,7637

ГОСТ 7176 - 85

Кукуруза консервированная

9,810

ГОСТ 15877-70

Лук маринованный

10,4559

ГОСТ  52477—2005

Лук репчатый

33,08389

ГОСТ Р 51783-2001

Лук порей

0,377

ГОСТ 53088—2008

Хрен корень

0,150

ГОСТ 52477-2005

Огурцы свежие

10,786

ГОСТ 1726-85

Огурцы соленые

11,480

ГОСТ 7180-73

Маслины консервированные

8,4623

ГОСТ ИСО 5507-97

Оливки консервированные

7,4893

ГОСТ ИСО 5507-97

Томаты свежие

38,7317

ГОСТ 1725-85

Перец болгарский свежий

13,8518

ГОСТ 13908-68

Капуста свежая белокочанная

16,960

ГОСТ 28373 - 94 (ИСО-2167-81)

Капуста брокколи свежая

11,9067

ГОСТ 54692—2011

Цветная капуста свежая

2,940

ГОСТ  7968-89

Фасоль стручковая

1,750

ГОСТ 15979-70

Каперсы консервированные

20,541

Не смогла найти

Морковь свежая

11,94425

ГОСТ 28275 94 (ИСО 2166 - 81)

Горошек зеленый консервированный

2,100

ТУ 9161 - 166 - 04801346 - 04

Петрушка ( зелень)

3,4202

РСТ РСФСР 748 - 88

Петрушка (корень)

1,478935

РСТ РСФСР 748 - 88

Продолжение таблицы 3.6

1

2

3

Сельдерей (корень)

0,623

ГОСТ 16731-71

Спаржа свежая

1,610

ГОСТ 54699-2011

Салат свежий

7,567

ГОСТ 27523-87

Редис свежий

2,240

ГОСТ 27524-87 

Свекла свежая

5,664

ГОСТ 1722-85

Перец чёрный молотый

0,030405

ГОСТ 29050-91

Перец чёрный горошком

0,006

ГОСТ 29050-91

Укроп зелень

1,728

ГОСТ 1632-71

Лавровый лист

0,003

ГОСТ 17594-81

Сухофрукты

0,500

ГОСТ 12003-76

Курага

1,140

ГОСТ 12003-76

Малина

1,652

ГОСТ 3525-75

Лимон

2,240

ГОСТ 4429 - 82

Яблоки свежие

6,0404

ГОСТ Р 51783-2001

Вишня

0,504

ГОСТ 29187-91

Клюква

0,375

ГОСТ 19215-73

Грибы:

Сушёные грибы

2,0027

ГОСТ 52467-2005

Белый гриб

8,475

ГОСТ  54643—2011

Грибы шампиньоны свежие

43,5596

ГОСТ 6201 - 68

Молочные продукты:

Сыр Моцарелла

89,964

ГОСТ 52686-2006

Сыр Камамбер

0,520

ГОСТ 52686-2006

Сыр Фета

0,540

ГОСТ 52686-2006

Сыр Пармезан

10,3735

ГОСТ 52686-2006

Маргарин столовый

18,066539

ГОСТ 976 - 81

Масло сливочное

2,9295

ГОСТ Р 50457 - 92

Сметана 25%

9,389

ГОСТ Р 52092 - 2003

Творог 18%

13,895

ГОСТ 3623-73

Взбитые сливки

1,500

ГОСТ ИСО 22935-1-2011 

Молоко 3,2%

35,8561

ГОСТ Р 52090-2003

Мороженное «Пломбир»

1,000

ГОСТ Р 52189-2003

Остальные продукты:

Майонез

11,040

ГОСТ 30.004.2 - 93

Вино белое сухое «Совиньон»

0,200

ГОСТ 52523-2006

Масло растительное (подсолнечное)

4,05675

ГОСТ 5482 - 90

Яйца

21,1652

ГОСТ Р 52121-2003

Мука пшеничная в/с

150,64704

ГОСТ Р 52189-2003

Крупа рисовая

3,1204

ГОСТ 6292 - 93

Макароны

10,000

ГОСТ Р 51865 - 2002

Томатная паста

2,255

ГОСТ 3343-89

Уксус - 3% - ный

2,210

ГОСТ Р 52101-2003

Дрожжи (прессов)

4,18139

ГОСТ 28483 - 90

Желатин

0,195

ГОСТ 11293 - 89

Сахар

21,34571

ГОСТ 21 - 94

Корица молотая

0,0009

ГОСТ 29049-91

Сухари панировочные

1,728

ГОСТ 28402-89

Хлеб ржаной

24,000

ГОСТ 28808 - 90

Хлеб пшеничный

26,6698

ГОСТ 28808 - 90

Продолжение таблицы 3.6

1

2

3

Чай пакетированный (чёрный, зелёный)

0,100

ТУ 9191 - 001 - 56843012 – 03, ГОСТ 939 - 90

Кофе натуральный

0,860

ГОСТ 52088-2003

Повидло фруктово - ягодное

0,750

ГОСТ 7061 - 88Е

Кислота лимонная

0,0487

ТУ 9199 - 001 - 51021647 - 99

Соль поваренная

3,943865

ГОСТ Р51574-2000

Горчица

0,345

ГОСТ 13979.0-86

Жир кулинарный

2,95058

ГОСТ 19327-84

Гренки

1,000

ГОСТ 8227-56

Крахмал картофельный

0,162

ГОСТ 53876-2010

Миндаль очищенный

0,180

ГОСТ 16830-71

Абрикосовое пюре

2,250

ГОСТ 18077-72

Какао-порошок

0,105

ГОСТ 108-76

Рафинадная пудра

1,460

ГОСТ 26884-86

Меланж

3,87251

ГОСТ  30363-96

Натрий двууглекислый

0,030

ГОСТ 2156-76

Сгущённое молоко

3,600

ГОСТ 54540-2011

Шоколад «Альпен Гольд»

0,240

ГОСТ 6534-89

Наименование продукта

Вес брутто, л.

Нормативный документ

Минеральная вода «Аква минерале» (газированная)

6

ГОСТ Р 52315-2005

Минеральная вода «Аква минерале» (негазированная)

4

ГОСТ Р 52315-2005

Минеральная вода «Волжанка» (газированная)

6

ГОСТ Р 52315-2005

Минеральная вода «Волжанка» (негазированная)

4

ГОСТ Р 52315-2005

Минеральная вода «San Pellegrino» (газированная)

2

ГОСТ Р 52315-2005

Минеральная вода «Vittel» (негазированная)

2

ГОСТ Р 52315-2005

«Пепси кола»

16

ГОСТ 28188-89

«Фанта»

16

ГОСТ 28188-89

«Спрайт»

16

ГОСТ 28188-89

Сок Апельсиновый «Я»

48

ГОСТ Р 52186-2003

Сок Грейпфрутовый «Я»

10

ГОСТ Р 52186-2003

Сок Вишнёвый «Я»

24

ГОСТ Р 52186-2003

Сок Яблочный «Я»

28

ГОСТ Р 52186-2003

Сок Мультифрукт «Я»

10

ГОСТ Р 52186-2003

Пиво «Велкопоповицкий козел» (светлое)

48

ГОСТ Р 51174-2009

Пиво «Велкопоповицкий козел» (тёмное)

24

ГОСТ Р 51174-2009

Пиво «Сибирская корона» (классическое)

14

ГОСТ Р 51174-2009

Пиво «Tuborg» (светлое)

17

ГОСТ Р 51174-2009

Пиво «Tuborg» (тёмное)

17

ГОСТ Р 51174-2009