Технологическая карта
68. Пирожное картошка обсыпная Общественное питание Справочник кондитера, Москва 2003, изд. «Экономические новости»
№ п/п |
Наименование продуктов |
Расход сырья на п/ф |
Расход сырья на 100 шт готовых изделий |
Технология приготовления
|
|
Бисквит № 2 |
Крем сливочный №30 |
в натуре |
Для этого пирожного используют обрезки от бисквита. Их протирают, добавляют к ним крем, коньяк, эссенцию и хорошо перемешивают до образования пластичной массы. Формуют в виде клубня картофеля и обсыпают какао-порошком, смешанным с сахарной пудрой. Сформованные пирожные укладывают в гофрированные бумажные капсулы. На поверхности делают несколько углублений в виде «глазков» специальной металлической шпилькой. В них отсаживают белый крем из узкой гладкой трубочки наподобие ростков картофеля. Готовят пирожное также с кремом «Шарлотт» и «Гляссе».
|
||
|
Мука |
751 |
|
751 |
|
|
Крахмал |
186 |
|
186 |
|
|
Сахар-песок |
927 |
|
927 |
|
|
Меланж |
1548 |
|
1548 |
|
|
Масло сливочное |
|
1251 |
1251 |
|
|
Какао |
|
|
59 |
|
|
Пудра ванильная\ |
|
12.3 |
12.3 |
|
рафинадная |
|
667 |
667 |
||
|
Коньяк |
|
|
129.8 |
|
|
Молоко сгущеное |
|
500 |
|
|
|
Эссенция |
9.3 |
|
9.3 |
|
|
Эссенция ромовая |
|
|
11 |
|
|
Итого сырья на п/ф |
3421.3 |
2434 |
|
|
|
Выход П\Ф |
2644 |
2395 |
|
|
|
Пудра рафинадная |
|
|
168 |
|
|
Итого сырья |
|
|
6223,5 |
|
|
Выход п/ф в готовой продукции |
2641 |
2392 |
|
|
|
Выход готовой продукции |
|
|
5400 |
|
|
|||||
Верно: Преподаватель____________________________
Бухгалтер___________________________
Утверждаю
Директор ГАОУ СПО ТК № 28
________Снопко Н.М.
Технологическая карта
65. Пирожное «Воздушное» кремом Общественное питание Справочник кондитера, Москва 2003, изд. «Экономические новости»
№ п/п |
Наименование продуктов |
Расход сырья на п/ф |
Технология приготовления Требования к качеству |
|||
Воздушный № 16 |
Крем «Шарлотт» № 39 |
Сироп «Шарлотт» № 40 |
Расход сырья на 100 шт готовой продукции в г |
|||
в натуре |
||||||
|
Яйцо |
|
|
119 |
119 |
Готовое воздушное тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 15-18 мм и отсаживают заготовки круглой или овальной формы на листы, выстланные бумагой или смазанные маслом и посыпанные мукой. Выпекают при температуре 100-110'С 50—55 мин. После выпечки и охлаждения донышки пирожных украшают сливочным кремом. Можно использовать крем «Шарлотт» и «Гляссе».
|
|
Сахар-песок |
2066 |
|
667 |
2733 |
|
|
Масло сливочное |
|
751 |
|
751 |
|
|
Яичные белки |
775 |
|
|
775 |
|
|
Пудра ванильная |
15,5 |
7,3 |
|
22,8 |
|
|
Коньяк |
|
2,9 |
|
2,9 |
|
|
Молоко |
|
|
445 |
445 |
|
|
Итого сырья на п\ф |
2856,5 |
761,2 |
1231,0 |
|
|
Сироп "Шарлотт" |
|
1057 |
|
|
||
|
Выход п/ф |
2149 |
1780 |
1057 |
|
|
|
Итого п\ф в готовой продукции |
2133 |
1767 |
|
|
|
|
Выход готовой продукции |
|
|
|
3900 |
|
|
||||||
Верно: Преподаватель____________________________
Бухгалтер___________________________