Технологическая карта

№

п/п

Наименование

продуктов

Расход сырья на п/ф

Технология приготовления

Слоеный

№13

Яйца для смазки

Крем белковый заварной

№ 51

Крошка п\ф слоеного

№ 14

Расход сырья на 100 шт готовых изделий

Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 2-3 мм и разреза­ют на полоски шириной 20 мм. Для приготовления этих пирожных пользуются металлическими конусными трубочками длиной 125 мм, диаметр широкой части 30 мм, узкой - 5 мм. Полоски из слоеного теста накатывают на трубочку винтообразно так, чтобы один край находил на другой. Полученную заготовку кладут на смоченный водой лист, смазывают меланжем и выпекают при температуре 240— 250*С 20-25 мин. После выпечки и охлаждения металлические тру­бочки удаляют, а выпеченную заготовку наполняют сливочным кремом. Открытую часть обсыпают мелко измельченной крошкой от слойки, смешанной с сахарной пудрой. Можно использовать также крем «Шарлотт» и заварной.

Пирожные «Муфточки» готовят так же. Слоеное тесто раскаты­вают в пласт толщиной 2-3 мм и разрезают на полоски шириной 20 мм. Для приготовления этого пирожного используют цилиндри­ческие металлические трубочки длиной 125 мм, диаметром 17 мм.

Полоски слоеного теста накатывают на трубочку так, чтобы один слой находил па другой. Кладут на лист последним витком вниз. Смазывают поверхность меланжем и выпекают. После выпечки и охлаждения трубочки вынимают, а «Муфточки» наполняют с двух сторон кремом и обсыпают измельченной крошкой от слойки, смешанной с сахарной пудрой.

в натуре

Мука

1723

82

1805

Сахар-песок

790

790

Масло сливочное

1148

55

1203

Яйца (меланж)

87

28

4

119

Пудра ванильная

29.6

29.6

Кислота лимонная

2.3

0.1

2.4

Белки яиц

395

395

Соль

18.8

0.6

14.4

Итого сырья на п\ф

2974

28

1214.6

141.7

Выход п/ф

2618

1216

124

Итого п\ф в готовой продукции

2562

27

1190

121

Выход готовой продукции

3900