Технологическая карта
61. Пирожное «Трубочка « с кремом Общественное питание Справочник кондитера, Москва 2003, изд. «Экономические новости»
№ п/п |
Наименование продуктов |
Расход сырья на п/ф |
Технология приготовления |
||||||
Заварной № 15 |
Крем «Шарлотт» № 39 |
Сироп «Шарлотт» № 40 |
Помада № 58 |
Расход сырья на 100 шт, готовых изделий |
|||||
в натуре |
|||||||||
|
Мука |
490 |
|
|
|
490 |
Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой или гладкой трубочкой диаметром 18 мм, отсаживают изделия в виде палочек длиной 12 мм (рис. 28) на листы, слегка смазанные жиром, и выпекают при температуре 190-220*С. Во время выпечки изделие поднимается, а внутри образуется пустота. Заготовки охлаждают и с двух сторон наполняют кремом. Для этого крем кладут в кондитерский мешок с узкой гладкой трубочкой, одновременно прокалывают этой трубочкой заготовку и наполняют кремом. Поверхность глазируют белой помадой. Это пирожное готовят со сливочным шоколадным кремом, но можно готовить с кремом «Шарлотт» и «Шарлотт шоколадным». В последнем случае в рецептуру помады добавляют какао-порошок. Готовят и с кремом «Гляссе».
|
||
|
Сахар-песок |
|
|
765 |
902 |
1667 |
|||
|
Масло сливочное |
245 |
861 |
|
|
1106 |
|||
|
Яйца |
845 |
|
136 |
|
981 |
|||
|
Пудра ванильная |
|
8.4 |
|
|
8.4 |
|||
|
Коньяк |
|
3.4 |
|
|
3.4 |
|||
|
Молоко |
|
|
510 |
|
510 |
|||
|
Эссенция |
|
|
|
3.2 |
3.2 |
|||
|
Патока крахмальная |
|
|
|
135 |
135 |
|||
|
Соль |
6.1 |
|
|
|
6.1 |
|||
|
Итого сырья на п\ф |
1586 |
872 |
1411 |
1040 |
|
|||
|
Сироп шарлотт № 40 |
|
1212 |
1212 |
|
121 |
|||
|
Итого сырья и п\ф |
|
2084 |
|
|
|
|||
|
Выход п/ф |
1076 |
2040 |
|
1134 |
|
|||
|
Итого п\ф в готовой продукции |
1063 |
2016 |
|
1121 |
|
|||
|
Выход готовой продукции |
|
|
|
|
4200 |
|||
|
|
||||||||
Верно: Преподаватель____________________________
Бухгалтер___________________________
Утверждаю
Директор ГАОУ СПО ТК № 28
________Снопко Н.М.