Технологическая карта

№

п/п

Наименование

продуктов

Расход сырья на п/ф

Технология приготовления

Посочный № 8

Крем белковый заварной

№ 51

Крем «Шарлотт»

№ 39

Сироп «Шарлотт»

№ 40

Расход сырья на 100 шт,готовых изделий

в натуре

Мука+ на подпыл

874+70

944

Для приготовления песочных корзиночек тесто раскатывают в пласт толщиной 6-7 мм. Берут формочки круглой или овальной формы, усеченного конуса, с гофрированной поверхностью. Фор­мочки укладывают донышками вверх на тесто друг к другу, чтобы в дальнейшем было меньше обрезков. По донышкам формочек прокатывают скалкой, в результате каждая формочка вырезает нуж­ный кусок теста. Это тесто вместе с формочкой переворачивают и большими пальцами обеих рук вдавливают его в боковые гофри­рованные стенки. Ставят на лист и выпекают при температуре 240*С 15 мин. Охлаждают, выбивают из форм песочные корзиночки. В готовую корзиночку отсаживают из кондитерского мешка фрук­товую начинку, сверху украшают белковым кремом и фруктами.

Сахар-песок

350

682

256

129

Меланж

122

122

Масло сливочное

525

289

814

Яйца

46

46

Белки яиц

341

341

Пудра ванильная

25.6

2.8

28.4

Коньяк

1.1

1.1

Молоко

171

171

Эссенция

3.5

3.5

Сода

0.9

0.9

Аммоний

0.9

0.9

Соль

3.5

3.5

Итого сырья и п\ф

1949.3

1048.6

292.9

473

Сироп шарлотт

406

Итого сырья и п\ф

698.9

Выход п/ф

1697

1049

684

406

Начинка фруктовая

952

Пудра рафинадная

37

Фрукты

203

Итого сырья

4956.3

Итого п\ф в готовой продукции

1652

1021

666

Выход готовой продукции

4500