Технологическая карта

№

п/п

Наименование

продуктов

Расход сырья на п/ф

Технология приготовления

Бисквит

№ 1

Сироп для промочки № 56

Крем «Шарлотт»

№ 59

Сироп «Шарлотт»

№ 40

Расход сырья на 100 шт

в натуре

Мука

577

577

После выпечки и охлаждения бисквит вынимают из капсулы и оставляют на 8-10 ч для укрепления структуры. Затем с пласта снимают бумагу, зачищают подгорелые места и разрезают по горизонтали на два одинаковых по толщине пласта. Нижний пласт промачивают сиропом, но немного, так как он является ос­нованием пирожного. Затем этот пласт смазывают кремом. На него кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают более обильно при помощи плоской кисточки или специальной лейкой. На по­верхность наносят слой крема.

Крем при нанесении на бисквит не должен смешиваться с крош­ками. Поэтому вначале наносят тонкий слой крема и приглаживают (грунтуют) ножом, чтобы крошки пристали к бисквиту. Затем наносят второй слой крема и рисунок в виде прямых или волнис­тых линий кондитерской гребенкой. Это делают для того, чтобы пирожное выглядело более нарядно и рисунок на поверхности выделялся более рельефно.

Разрезают пласт на пирожные тонким горячим ножом (окунают в горячую воду и стряхивают). Каждое пирожное украшают кремом и фруктовой начинкой. Пирожное можно приготовить разной фор­мы: квадратной, ромбовидной, треугольной

Крахмал

143

143

Сахар-песок

713

399

629

1741

Меланж

1188

1188

Масло сливочное

709

709

Яйца

112

112

Пудра

6,9

6,9

Коньяк

37,3

2,8

40,1

Молоко

420

420

Эссенция

7.1

7,1

Эссенция ромовая

1,5

1,5

Итого сырья п/ф

2628,1

437,8

718,7

1161

-

Сироп «Шарлотт»

997

-

Итого сырья и П\Ф

1715,7

Выход П\Ф

2054

777

1678

997

Начинка фруктовая

116

Итого сырья

5061,6

Выход п/ф в готовой продукции

1998

756

1633

Выход готовой продукции

4500