Рецептура приготовления теста на 100 кг муки:
Мука: 100 кг
Соль: 8 кг
Сахар: 5 кг
Дрожжи: 7 кг
Вода: 60 кг
Жир: 12 кг
1) Общий расход муки (кг/мин)
,
где П – производительность печи (кг/ч)
– выход хлеба
(кг).
Для выпекания теста используем печь:П-104, которая имеет 18 люльки размером 1920*350 мм. Габаритные размеры 3920*2560*2895 мм, производительность печи от 19,2 до 21 т/сут. Она рассчитана на подключение к сети трехфазного переменного тока напряжением 380/220 В. Общая установленная мощность составляет 182,8 кВт. Для выпекания будем использовать форму ФАШ-3, которая имеет размеры: по верху – 250*140 мм, по низу – 210*100 мм.
Найдем производительность печи:
N – число рабочих люлек в печи
n – количество заготовок на люльке
g – масса одного изделия (кг)
- продолжительность
выпечки (мин)
Найдем количество заготовок, которые можно расположить на люльке
Принимаем количество заготовок на люльке n=26. Продолжительность выпечки =18 мин (табл. 5.1 с.120)
кг/мин
Найдем выход хлеба.
- общая масса сырья
без воды (кг)
- средневзвешенная
влажность, %
- влажность теста,
%
- технологические
потери при брожении (%)
- технологические
потери при усушке (%)
- технологические
потери при упечки (%)
Найдем средневзвешенную влажность.
- масса сырья
- влажность сырья
Найдем влажность теста.
- масса сырья (кг)
- масса муки (кг)
- водопоглотительная
способность муки для данной рецептуры
теста (%)
Следовательно, выход хлеба будет равен.
кг
Тогда общий расход муки будет равен.
кг/мин
2) Расход соли, дрожжей и дополнительного сырья (кг/мин).
а) Соли
кг/мин
б) Дрожжей
кг/мин
в) Сахара
кг/мин
г) Масло
кг/мин
д) Обрат
кг/мин
ж) Маргарин
кг/мин
3) Расход муки на замес теста.
Так как способ приготовления теста из пшеничной муки 1 сорта является безопарным, то
кг/мин
4) Количество раствора соли, сахара, жировых продуктов для замеса теста (кг/мин).
а) для соли
кг/мин
где
кг
(с.103)
б) для сахара
кг/мин
где
кг
в) для масла
кг/мин
г) Обрат
кг/мин
д) Маргарин
кг/мин
5) Количество воды для замеса теста (кг/мин).
где
,
так как безопарный способ приготовления
кг
кг/мин
3. Расчет технологического оборудования
1— паровые коллекторы; 2 — втулочно-роликовая цепь; 3— направляющие звездочки; 4— электронагреватели; 5 — изоляция; 6, 11 — направляющие; 7 — термопары; 8 — натяжной вал; 9, 13- звездочки; 10 — каркасная панель; 12 — вытеснительные коробки; 14 — приводной вал; 15—люльки
Устройство и работа. Печь П-104 является люлечно-подиковой, тупиковой, каркасно-панельного типа с цепным двухниточным конвейером
Для пшеничного теста опару и тесто можно готовить в одной деже.
Обогрев печи осуществляется от нагревателей типа НВСЖ-2,177/2,5. Суммарная мощность нагревателей 180 кВт. Нагреватели типовые трубчатые со спиралью из нихромовой проволоки, заключенной в стальную трубу, заполненную магнезитом. Мощность каждого нагревателя 2,5 кВт. Всего в печи имеется 72 нагревателя, которые разбиты на четыре группы — по зонам пекарной камеры в соответствии с тепловыми нагрузками. Тепловой режим печи контролируется четырьмя термопарами и может регулироваться как автоматически, так и вручную. Количество предусмотренных отверстий в боковых панелях на восемь отверстий больше расчетного количества для размещения в них дополнительных нагревателей с суммарной мощностью до 15 кВт и термопар в период наладки и доводки печи. Боковые стенки печи и верхнее перекрытие представляют собой пустотелые металлические панели толщиной 250 мм, заполненные минеральной ватой.
Обогрев печи и регулирование температуры. В соответствии с тепловым расчетом печи пекарная камера условно разбита на четыре зоны, в каждой из которых производится самостоятельное регулирование и контроль температуры.
Часовой расход муки (кг/ч)
кг/ч
2) Часовая потребность в дежах:
q – норма загрузки геометрического объёма дежи,
q=35 кг/л;
V – объём дежи,
V=290 л
3) Ритм сменяемости дежей (мин).
мин
4)Количество муки, загружаемое в дежу для замеса (кг)
кг