Количество муки (кг) на 100 л геометрического объёма ёмкости

Мука	Густая закваска		Опара		Тесто
	Дежа	Бункер	Дежа	Бункер	Дежа	Бункер
Ржаная: обойная обдирная	45 40	49 44	- -	- -	41 38	45 42
Пшеничная: обойная II сорта I сорта высшего сорта	- - - -	- - - -	34 30 25 23	38 34 29 27	39 38 35 30	43 42 39 34

2.Технологические схемы приготовления теста.

Для каждого сорта хлеба существуют унифицированные рецептуры, в которых указывают сорт муки и расход каждого вида сырья (в кг на 100 кг муки). На их основании лаборатория хлебозавода составляет производственные рецептуры, в которых указывает дозировку муки, дополнительного сырья, растворов, полуфабрикатов (закваски, заварки, жидких дрожжей) на замес одной порции опары (закваски) и теста в зависимости от мощности завода, его оборудования, принятого способа тестоведения, а также технологический режим приготовления изделий (температура, влажность, кислотность полуфабрикатов, продолжительность брожения, обминок, условия расстойки и выпечки).

Расчет производственной рецептуры приготовления теста из пшеничной муки 1 сорта.

Для расчета оборудования тестоприготовительного отделения предварительно необходимо произвести расчет сырья и производст­венной рецептуры приготовления полуфабрикатов (опары, закваски, заварки и т. д.). Утвержденная нормативная рецептура обычно рассчи­тывается на 100 кг муки и приводится в специальных сборниках.

Тестомесильная машина ФТК-1ООО предназначена для интенсивно го замеса и в отличие от машины Р3-ХТО представляет собой одновальную конструкцию.

Машина имеет цилиндрическую камеру З сравнительно малого диаметра (200 мм), снабженную водоохлаждаемой рубашкой 4. В первой смесительной части камеры рабочим органом является шнек 2 во второй — цилиндрические пальцы 5и 8. При таком исполнении и объем ном заполнении камеры деформационное воздействие на полуфабрикат от вала к стенке усиливается, внутренние слои (у вала) перемещаются по оси значительно быстрее, чем средние, а наружные — медленнее.

Камера легко раскрывается на две половины для очистки, поворачиваясь на шарнире 9. На главном валу 1 закреплены смесительный шнек 2 и насадка с пальцами 5. Месильная камера заканчивается коническим патрубком 6, переходящим в пластифицирующую трубу 7.

Таким образом, процесс пластификации завершается сжатием для окончательной фиксации структуры теста, максимального растворения

диоксида углерода, который на выходе из пластификатора даст большее число зародышей мелких пор.

Машина отличается компактностью и высокой надежностью.

Тестомесильные машины непрерывного действия при определенных условиях могут деформировать колебания при подаче компонентов и сне жать тем самым влияние погрешности дозирования на реологические и технологические свойства тестовых полуфабрикатов

Под производственной рецептурой понимаются перечень и соотношение видов сырья, полуфабрикатов, рассчитанных по фазам технологического процесса приготовления теста на единицу производственной емкости (дежи) для его замеса при порционном способе или с учетом расхода в минуту при непрерывном способе представленным на рис. 4.

Элементы расчета рецептуры теста из пшеничной муки

Непрерывный способ

Периодический способ

Общий расход муки, кг/мин - М_об

Общее количество муки на приготовление порции теста, кг - М_т

Расход соли, дрожжей и дополнительного сырья, кг/мин - G

Количество соли, дрожжей и дополнительного сырья для приготовления теста, кг – g_с, g_д

Расход муки на замес теста, кг/мин - М_т

Количество муки на замес опары, кг/мин – М₀

Количество опары для замеса теста, кг – g_о

Количество муки на замес порции, кг – М_з

Количество дрожжевой суспензии на замес опары, кг/мин – G_дс

Количество опары, необходимое для замеса теста, кг/мин – Q_от

Количество раствора соли, сахара, жировых продуктов для замеса теста, кг/мин – Q_с, Q_ж

Количество воды для замеса теста, кг/мин - В_т

Количество воды на замес опары, кг/мин – В_о

Рис. 4. Схема рецептуры теста из пшеничной муки