Машинно-аппаратурная схема производства хлебобулочных изделий
Аппаратурно-технологическая схема производства хлебобулочных изделий в пекарне малой мощности;
1— компрессор для подачи муки; 2 — устройство для подъема мешков; 3 — устройство для приема муки из мешков; 4 — рукав разгрузочный; 5 — компрессор для аэрации; 6 — питатель; 7 — бункер для муки; 8 — компрессор для всасывания муки; 9 - просеиватель; 10 — компресс пневмосистемы управления; 11 — автомукомер; 12 — поворотный шнек для подачи муки в дежу; 13 — дозатор-регулятор температуры воды; 14 — бойлер; 15 — тестомесильная машина; 16 — тестоделитель; 17—тестоокруглитель; 18 — шкаф предварительной расстойки; 19—формующая машина для батонов; 20 — контейнер; 21 — делительно-округлительная машина; 22— формующая машина для рогаликов; 23 - контейнер для хлеба; 24 — ротационная электрическая печь; 25 — камера окончательной расстойки
Мука из бункера для бестарного хранения подается в дозатор-просеиватель, где взвешивается определенная порция, после чего автоматически отключается подача муки. Отмеренная порция муки проходит через сепаратор-просеиватель, установленный под бункером автомукомера, и с помощью поворотного шнека подается в дежу тестомесильной машины.
Дозатор-регулятор температуры воды по установленным на шкале параметрам подготавливает воду определенной температуры, отмеривает и подает порцию воды в дежу.
После замеса теста дежа поднимается подъемником, и тесто подается на разделку. Обычно приготовление теста ведется безопарным ускоренным способом.
Замешенное тесто попадает в воронку тестоделительной машины и делится на куски необходимой массы, которые по конвейеру поступают в тестоокруглительную машину. Округлённые заготовки конвейером подаются на укладчик, в шкаф предварительной расстойки, в котором поддерживаются определенные параметры (температура и относительная влажность). После этого заготовки ленточным конвейером подаются на тестоформующую машину: при производстве рогаликов — на машину для производства рогаликов, при выпечке батонов — на закаточную машину для батонов. Сформованные заготовки для батонов укладываются на хлебопекарные перфорированные листы специальной формы с желобами. Листы подаются специальным щепным конвейером из магазина, установленного в начале формующей машины. Затем листы с заготовками устанавливают в контейнеры, которые направляют в камеру окончательной расстойки. Обычно такая камера размещается рядом с печами.
Для выпечки изделий контейнер с расстоявшимися заготовками выкатывают из расстойной камеры и вводят в печь. Выпекаются изделия при вращении контейнера вокруг своей оси, что позволяет обеспечить равномерную температур, для всей продукции.
Выпеченные изделия перекладывают в контейнер с лотками и направляют в торговый зал магазина для продажи или отправляют на автофургоне в ближайший магазин.
1. Технологические схемы приготовления теста из пшеничной муки Тестоприготовительные агрегаты и месильные машины.
Приготовление теста
Для приготовления теста на хлебопекарных предприятиях используют тестоприготовительные агрегаты, установки и месильные машины с подкатными дежами. Для порционного приготовления теста на хлебозаводах применяют тестомесильные машины периодического действия А2-ХТМ, А2-ХТ2Б с подкатными дежами либо тестомесильные машины Ш2-ХТ2И, А2-ХПО/3 и др. Для непрерывного замеса используют тестомесильные машины непрерывного действия, такие как И8-ХТА-12/1, А2-ХТТ, которые входят в состав тестоприготовительных агрегатов и установок.
Тестоприготовительные агрегаты большей частью работают в составе поточных линий и предназначены для приготовления теста на одной линии. Замес теста в машинах периодического действия с подкатными дежами можно вести для разных линий, предназначенных для выпечки различных сортов хлеба.
Тестоприготовительное оборудование можно размещать рядом с тесторазделочным оборудованием либо над ним на специальных площадках или на другом этаже.
На хлебозаводах используют тестоприготовительные агрегаты непрерывного действия ХТР, МТИПП-РМК-7, И8-ХАГ, И8-ХТА.
Дежи.
В комплекте с тестомесильными машинами А2-ХТ2-Б и А2-ХТМ поставляются подкатные дежи вместимостью 330 и 140 л.
Таблица 1.