Соус «Тар-Тар»

Найменування сировини	БРУТТО	НЕТТО
Майонез (приготований за рецептурою варіанта №1)	400	400
Яйця (жовтки) відварені	5 шт.	150
Цибуля зелена	60	50
Часник	60	50
Лимонний сік	25	25
Огірки мариновані	250	225
Зелень петрушки	60	50
Каперси	50	50
Вихід		1000

Технологічний процес

Огірок порізати на дрібні кубики. Зелень цибулі і петрушки ретельно подрібнити. Відварені жовтки розтерти і змішати з приготовленим майонезом. В отриману масу додати лимонний сік, подрібнені каперси, кубики огірка, мелений перець, роздавлений часник і ретельно перемішати. Додати зелень і ще раз перемішати. Соус тар-тар зазвичай подають до риби та морепродуктів.

Питання для самоперевірки:

1. Яєчно-масляні соуси: асортимент, технологія, використання.

2. Соус майонез і його похідні: технологія, асортимент, використання.

3. Заправки на рослинній олії та соуси на оцті: асортимент, технологія, використання.

4. У чому особливості технології приготування масляних сумішей? Їх асортимент і призначення.

Лабораторна робота № 4 Технології приготування страв зі свіжих овочів

Мета роботи: вивчити та освоїти технології приготування страв зі свіжих овочів.

Хід роботи

1. Скласти технологічні схеми виготовлення страв.

2. Приготувати страви відповідно до їх рецептури та технології.

3. Провести органолептичну оцінку якості страв.

4. Скласти технологічні карти страв.

5. Скласти калькуляційні картки страв.

6. Оформити протокол за результатами проведеної роботи.

Варіант № 1

1. Салат «Коул-слоу»

2. Салат «Цезар» Салат «Коул-слоу»

Найменування сировини	БРУТТО	НЕТТО
Капуста білокачанна	120	100
Яблуко	60	50
Морква	60	50
Цибуля ріпчаста	30	20
Лимонний сік	10	10
Майонез	30	30
Вихід		250

Технологічний процес

Капусту нашинкувати, моркву натерти, яблуко нарізати тонкою соломкою, цибулю - дрібними кубиками (або тонкими сегментами). Капусту пом'яти руками, посолити, додати цукор, цибулю, моркву, яблука, майонез і лимонний сік, поперчити, перемішати, дати постояти в холодильнику 30 хвилин.

Салат «Цезар»

Найменування сировини	БРУТТО	НЕТТО
Салат «Айсберг»	120	100
Яйця перепелині	4 шт.	50
Хліб	50	50
Часник	7	5
Олія рослинна	10	15
Помідори	40	30
Соус «Цезар»	50	50
Філе курки (або бекон)	70	50
Вихід		350

Технологічний процес

Салат «Айсберг» розламати руками на листя. Перепелині яйця відварити, очистити і нарізати навпіл. Хліб нарізати кубиками і обсмажити до золотистої скориночки на рослинній олії з додаванням солі та часнику. Помідори нарізати на шматочки. Варене куряче філе нарізати кубиками (можна замінити скибочками обсмаженого бекону). З'єднати всі компоненти, заправити соусом "Цезар" і посипати тертим сиром «Пармезан» (або скибочками цього сиру).

Варіант № 2