Соус білий основний на рибному бульйоні

Найменування сировини	БРУТТО	НЕТТО
Бульйон рибний	-	1100
Маргарин чи масло вершкове	50	50
Борошно пшеничне	50	50
Вихід	-	1000

Технологічний процес

Пасероване на маслі борошно розводять гарячим рибним бульйоном і варять 5-10 хв при слабкому кипінні. Потім кладуть сіль та проціджують.

Бульйон рибний

Найменування сировини	БРУТТО	НЕТТО
Харчові відходи рибні (голова, хвіст, кістки)	1000	1000
Вода	1250	1250
Цибуля ріпчаста	14	12
Петрушка (корінь) або селера (корінь)	16	12
Вихід	-	1000

Технологічний процес

Кістки, голови та хвіст промивають та заливають холодною водою, доводять до кипіння, видаляють піну і жир, кладуть овочі і варять при слабкому кипінні протягом 50-60 хв. Готовий бульйон проціджують.

Соус «Біле вино» (рибний)

Найменування сировини	БРУТТО	НЕТТО
Білий соус основний на рибному бульйоні	-	1100
Маргарин чи масло вершкове	100	100
Вино біле сухе	100	100
Жовтки яєчні сирі	4 шт.	64
Кислота лимона чи лимонний сік	1	1
Вихід	-	1000

Технологічний процес

Готовий білий соус основний на рибному бульйоні охолодити до 75-80С, добавити вино та перетерті з вершковим маслом жовтки. Перемішати та додати лимонний сік та соль.

Питання для самоперевірки:

1. Наведіть класифікацію і асортимент соусів.

2. Роль і значення соусів у харчуванні.

3. Які соуси відносять до групи гарячих соусів?

4. Що являють собою соуси на кістковому бульйоні?

5. У чому принципова відмінність в приготування білого і червоного основного соусу?

6. Для чого проводять пасерування борошна при виробництві соусів? Які процеси при цьому відбуваються?

7. Наведіть технологію виробництва червоного основного соусу і асортимент його похідних.

8. Наведіть технологію виробництва білого основного соусу і асортимент його похідних.

9. У чому особливості приготування рибних соусів? Їх призначення.

10. У чому особливості приготування грибних соусів? Їх призначення.

11. Технологія та асортимент соусів молочних і сметанних, їх призначення.

Лабораторна робота № 3 Технології приготування холодних соусів, заправок та основних гарячих соусів та їх похідних

Мета роботи: вивчити та освоїти технології приготування гарячих соусів (основного червоного і білого, їх похідних, молочних, сметанних, грибних, яєчно-масляних).

Хід роботи

1. Скласти технологічні схеми виготовлення соусів.

2. Приготувати соуси відповідно до їх рецептури та технології.

3. Провести органолептичну оцінку якості соусів.

4. Скласти технологічні карти соусів.

5. Скласти калькуляційні картки соусів.

6. Оформити протокол за результатами проведеної роботи.

Подають холодні соуси, як правило, до холодних страв і закусок і лише іноді - до гарячих страв.

У цю групу соусів входять соуси на рослинній олії (майонези), заправки, соуси на оцті (маринади) і масляні суміші.

Соуси на рослинній олії. До цієї групи відносяться соуси майонези.

Соус майонез використовують для заправки салатів, вінегретів, а також подають до холодних закусок з риби, м'яса і птиці. З основного соусу готують його похідні (Майонез зі сметаною, Соус майонез з корнішонами, Майонез з хріном та ін.)

Заправки на рослинній олії (Заправка салатна, Гірчична заправка та ін) являють собою нестійкі емульсії, в яких рослинна олія емульгована у розчині оцту.

Соуси на оцті. Ці соуси мають гострий смак і використовуються для приготування холодних закусок. До цієї групи соусів відносять овочеві маринади (з томатом і без нього) і соус хрін.

Масляні суміші (Зелене масло, кілечним масло, оселедцеве масло, Масло з гірчицею та ін.) готують розтиранням вершкового масла з різними продуктами. Після приготування масляні суміші формують брусочками, охолоджують, нарізають шматочками і кладуть на смажену рибу, м'ясо або використовують для приготування бутербродів і ін.

Варіант № 1