Бульйон білий кістковий

Найменування сировини	БРУТТО	НЕТТО
Кістки харчові	1000	1000
Вода	1400	1400
Цибуля ріпчаста	14	12
Морква	15	12
Петрушка (корінь)	16	12
або селера (корінь)	18	12
Вихід	-	1000

Технологічний процес

Кістки, промиті і нарубані на шматки довжиною 5-7 см (у хребетних кісток видаляють кістковий мозок), заливають холодною водою, доводять до кипіння, видаляють піну і варять при слабкому кипінні протягом 3-4 годин, періодично видаляючи жир. За 40-60 хв до закінчення варіння в бульйон кладуть овочі. Готовий бульйон проціджують.

Соус «Бешамель»

Найменування сировини	БРУТТО	НЕТТО
Молоко (або вершки)	1000	1000
Масло вершкове	50	50
Борошно пшеничне	50	50
Мускатний горіх	10	10
Вихід	-	1000

Технологічний процес

Пасероване на маслі борошно розводять гарячим молоком або вершками і варять 7-10 хв при слабкому кипінні. Потім кладуть сіль та мускатний горіх, проціджують і доводять до кипіння.

Подають соус до котлет натуральних, смаженого м'яса та інших страв.

Соус сметанний

Найменування сировини	БРУТТО	НЕТТО
Сметана	1000	1000
Масло вершкове	50	50
Борошно пшеничне	50	50
Вихід	—	1000

Технологічний процес

Для соусу сметанного натурального борошно злегка пасерують без масла, охолоджують, змішують з маслом, кладуть в сметану, доведену до кипіння, розмішують, заправляють сіллю і перцем, варять 3-5 хв, проціджують і доводять до кипіння.

Подають соус до м'ясних, овочевих і рибних страв або використовують для приготування грибних гарячих закусок, для запікання грибів, риби, м'яса та овочів.

Варіант № 3

1. Соус грибний.

2. Соус білий основний на рибному бульйоні

3. Соус «Біле вино» (рибний) Соус грибний

Найменування сировини	БРУТТО	НЕТТО
Гриби сушені	40	40
Вода	—	860
Відвар грибний або 50/50 молоко чи вершки	—	750
Маргарин столовий	38	38
Борошно пшеничне	38	38
Цибуля ріпчаста	357	300
Маргарин столовий	30	30
Масло вершкове	30	30
або маргарин столовий	—	—
Вихід		1000

Технологічний процес

Готують відвар грибний. Нарізану цибулю ріпчасту пасерують, додають варені подрібнені гриби і продовжують смаження ще 3-5 хв. Пасероване на жирі борошно розводять відваром грибним гарячим, солять і кладуть пасеровану цибулю з грибами і варять 10-15 хв. Готовий соус заправляють маслом вершковим або маргарином. В процесі приготування можна замінити частину грибного відвару молоком чи вершками у пропорції 50/50. Також готовий соус можна збити блендером для придання однорідної маси.