Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
tekhnologia_ch-1-korr.doc
Скачиваний:
0
Добавлен:
01.05.2025
Размер:
1.25 Mб
Скачать

Бульйон білий кістковий

Найменування сировини

БРУТТО

НЕТТО

Кістки харчові

1000

1000

Вода

1400

1400

Цибуля ріпчаста

14

12

Морква

15

12

Петрушка (корінь)

16

12

або селера (корінь)

18

12

Вихід

-

1000

Технологічний процес

Кістки, промиті і нарубані на шматки довжиною 5-7 см (у хребетних кісток видаляють кістковий мозок), заливають холодною водою, доводять до кипіння, видаляють піну і варять при слабкому кипінні протягом 3-4 годин, періодично видаляючи жир. За 40-60 хв до закінчення варіння в бульйон кладуть овочі. Готовий бульйон проціджують.

Соус «Бешамель»

Найменування сировини

БРУТТО

НЕТТО

Молоко (або вершки)

1000

1000

Масло вершкове

50

50

Борошно пшеничне

50

50

Мускатний горіх

10

10

Вихід

-

1000

Технологічний процес

Пасероване на маслі борошно розводять гарячим молоком або вершками і варять 7-10 хв при слабкому кипінні. Потім кладуть сіль та мускатний горіх, проціджують і доводять до кипіння.

Подають соус до котлет натуральних, смаженого м'яса та інших страв.

Соус сметанний

Найменування сировини

БРУТТО

НЕТТО

Сметана

1000

1000

Масло вершкове

50

50

Борошно пшеничне

50

50

Вихід

1000

Технологічний процес

Для соусу сметанного натурального борошно злегка пасерують без масла, охолоджують, змішують з маслом, кладуть в сметану, доведену до кипіння, розмішують, заправляють сіллю і перцем, варять 3-5 хв, проціджують і доводять до кипіння.

Подають соус до м'ясних, овочевих і рибних страв або використовують для приготування грибних гарячих закусок, для запікання грибів, риби, м'яса та овочів.

Варіант № 3

  1. Соус грибний.

  2. Соус білий основний на рибному бульйоні

  3. Соус «Біле вино» (рибний) Соус грибний

Найменування сировини

БРУТТО

НЕТТО

Гриби сушені

40

40

Вода

860

Відвар грибний

або 50/50 молоко чи вершки

750

Маргарин столовий

38

38

Борошно пшеничне

38

38

Цибуля ріпчаста

357

300

Маргарин столовий

30

30

Масло вершкове

30

30

або маргарин столовий

Вихід

1000

Технологічний процес

Готують відвар грибний. Нарізану цибулю ріпчасту пасерують, додають варені подрібнені гриби і продовжують смаження ще 3-5 хв. Пасероване на жирі борошно розводять відваром грибним гарячим, солять і кладуть пасеровану цибулю з грибами і варять 10-15 хв. Готовий соус заправляють маслом вершковим або маргарином. В процесі приготування можна замінити частину грибного відвару молоком чи вершками у пропорції 50/50. Також готовий соус можна збити блендером для придання однорідної маси.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]