
- •Методичні вказівки
- •(Частина 1: Технологія продукції з сировини рослинного походження)
- •Загальні положення
- •Лабораторна робота № 2 Технології приготування основних гарячих соусів та їх похідних
- •Соус червоний основний
- •Соус червоний з цибулею і огірками
- •Соус червоний кисло-солодкий Соус червоний основний
- •Бульйон коричневий кістковий
- •Соус червоний з цибулею і огірками
- •Соус червоний кисло-солодкий
- •Соус білий основний
- •Соус «Бешамель»
- •Соус сметанний Соус білий основний
- •Бульйон білий кістковий
- •Соус «Бешамель»
- •Соус сметанний
- •Соус грибний.
- •Соус білий основний на рибному бульйоні
- •Соус «Біле вино» (рибний) Соус грибний
- •Соус білий основний на рибному бульйоні
- •Бульйон рибний
- •Соус «Біле вино» (рибний)
- •Лабораторна робота № 3 Технології приготування холодних соусів, заправок та основних гарячих соусів та їх похідних
- •Соус «Майонез»
- •Соус «Песто» Соус «Майонез»
- •Соус «Песто»
- •Масло зелене
- •Соус «Цезар» Масло зелене
- •Соус «Цезар»
- •Паста сирна
- •Соус «Тар-Тар» Паста сирна
- •Соус «Тар-Тар»
- •Лабораторна робота № 4 Технології приготування страв зі свіжих овочів
- •Салат «Коул-слоу»
- •Салат «Цезар» Салат «Коул-слоу»
- •Салат «Цезар»
- •Салат «Шопський»
- •Закуска «Капрезе» Салат «Шопський»
- •Закуска «Капрезе»
- •Салат «Грецький»
- •Салат «Уолдорф» Салат «Грецький»
- •Салат «Уолдорф»
- •Лабораторна робота № 5 Технології приготування страв з відварених овочів
- •Салат Вінегрет
- •Салат «Олів’є» (столичний)
- •Салат Мімоза
- •Лабораторна робота № 6 Технологія приготування страв з відварених, припущених та тушкованих овочів
- •Картопля відварна з цибулею або грибами, або цибулею і грибами
- •Рагу з овочів
- •Рагу з овочів
- •Капуста тушкована.
- •Ікра кабачкова Капуста тушкована
- •Ікра кабачкова
- •Картопляне пюре
- •Соте овочеве Пюре картопляне
- •Соте овочеве
- •Лабораторна робота № 7 Технологія приготування страв зі смажених овочів
- •Зрази картопляні
- •Котлети морквяні
- •Лабораторна робота № 8 Технологія приготування страв з запечених овочів
- •Запіканка овочева
- •Кокот грибний
- •Ікра з баклажанів по-одеськи
- •Лабораторна робота № 9 Технології приготування страв і гарнірів із круп, бобових та макаронних виробів
- •Каша розсипчаста з цибулею, шпиком або яйцем.
- •Пудинг рисовий, манний, пшоняний.
- •Макарони з сиром, бринзою або сиром. Каша розсипчаста з цибулею, шпиком або яйцем
- •Пудинг рисовий, манний, пшоняний
- •Макарони з сиром, бринзою або кисломолочним сиром
- •Каша в'язка з чорносливом.
- •Котлети або биточки рисові. Пшоняні з морквою
- •Крупяник. Каша в'язка з чорносливом
- •Котлети або биточки рисові, пшоняні з морквою
- •Крупяник
- •1. Каша рідка.
- •2. Локшинник з сиром.
- •3. Макарони з томатом. Каша рідка
- •Локшинник з кисломолочним сиром
- •Макарони з томатом
- •Рекомендована література Основна
- •Додаткова
Бульйон білий кістковий
Найменування сировини |
БРУТТО |
НЕТТО |
Кістки харчові |
1000 |
1000 |
Вода |
1400 |
1400 |
Цибуля ріпчаста |
14 |
12 |
Морква |
15 |
12 |
Петрушка (корінь) |
16 |
12 |
або селера (корінь) |
18 |
12 |
Вихід |
- |
1000 |
Технологічний процес
Кістки, промиті і нарубані на шматки довжиною 5-7 см (у хребетних кісток видаляють кістковий мозок), заливають холодною водою, доводять до кипіння, видаляють піну і варять при слабкому кипінні протягом 3-4 годин, періодично видаляючи жир. За 40-60 хв до закінчення варіння в бульйон кладуть овочі. Готовий бульйон проціджують.
Соус «Бешамель»
Найменування сировини |
БРУТТО |
НЕТТО |
Молоко (або вершки) |
1000 |
1000 |
Масло вершкове |
50 |
50 |
Борошно пшеничне |
50 |
50 |
Мускатний горіх |
10 |
10 |
Вихід |
- |
1000 |
Технологічний процес
Пасероване на маслі борошно розводять гарячим молоком або вершками і варять 7-10 хв при слабкому кипінні. Потім кладуть сіль та мускатний горіх, проціджують і доводять до кипіння.
Подають соус до котлет натуральних, смаженого м'яса та інших страв.
Соус сметанний
Найменування сировини |
БРУТТО |
НЕТТО |
Сметана |
1000 |
1000 |
Масло вершкове |
50 |
50 |
Борошно пшеничне |
50 |
50 |
Вихід |
— |
1000 |
Технологічний процес
Для соусу сметанного натурального борошно злегка пасерують без масла, охолоджують, змішують з маслом, кладуть в сметану, доведену до кипіння, розмішують, заправляють сіллю і перцем, варять 3-5 хв, проціджують і доводять до кипіння.
Подають соус до м'ясних, овочевих і рибних страв або використовують для приготування грибних гарячих закусок, для запікання грибів, риби, м'яса та овочів.
Варіант № 3
Соус грибний.
Соус білий основний на рибному бульйоні
Соус «Біле вино» (рибний) Соус грибний
Найменування сировини |
БРУТТО |
НЕТТО |
Гриби сушені |
40 |
40 |
Вода |
— |
860 |
Відвар грибний або 50/50 молоко чи вершки |
— |
750 |
Маргарин столовий |
38 |
38 |
Борошно пшеничне |
38 |
38 |
Цибуля ріпчаста |
357 |
300 |
Маргарин столовий |
30 |
30 |
Масло вершкове |
30 |
30 |
або маргарин столовий |
— |
— |
Вихід |
|
1000 |
Технологічний процес
Готують відвар грибний. Нарізану цибулю ріпчасту пасерують, додають варені подрібнені гриби і продовжують смаження ще 3-5 хв. Пасероване на жирі борошно розводять відваром грибним гарячим, солять і кладуть пасеровану цибулю з грибами і варять 10-15 хв. Готовий соус заправляють маслом вершковим або маргарином. В процесі приготування можна замінити частину грибного відвару молоком чи вершками у пропорції 50/50. Також готовий соус можна збити блендером для придання однорідної маси.