1. Соус червоний основний

2. Соус червоний з цибулею і огірками

3. Соус червоний кисло-солодкий Соус червоний основний

Найменування сировини	БРУТТО	НЕТТО
Бульйон коричневий	—	1000
Жир тваринний топлений харчовий
або кулінарний жир	30	30
Борошно пшеничне	50	50
Томатне пюре	200	200
Морква	100	80
Цибуля ріпчаста	48	40
Петрушка (корінь)	27	20
Цукор	25	25
Вихід		1000

Технологічний процес

Нарізану цибулю, моркву, петрушку пасерують з жиром, додають томатне пюре і продовжують пасерування ще 10-15 хв.

Просіяне пшеничне борошно пасерують при температурі 150-160 ° С, періодично перемішуючи, в наплитному посуді або на декові в духовці шаром не більше 4 см до набуття світло-коричневого кольору.

Охолоджену до 70-80 ° С борошняну пасеровку розводять теплим бульйоном у співвідношенні 1:4, ретельно розмішують і вводять в киплячий коричневий бульйон, потім додають пасеровані з томатним пюре овочі і при слабкому кипінні варять 45-60 хв. Наприкінці варіння додають сіль, цукор, перець чорний горошком, лавровий лист. Соус проціджують, протираючи в нього розваренні овочі, і доводять до кипіння.

Соус червоний основний використовують для приготування похідних соусів. При використанні його як самостійного соус заправляють маргарином столовим (70 г).

Подають соус до страв з котлетної маси, субпродуктів, сосисок, сардельок, відварних копченостей.

Бульйон коричневий кістковий

Найменування сировини	БРУТТО	НЕТТО
Кістки харчові *	1000	1000
Вода	1500	1500
Морква	15	12
Цибуля ріпчаста	14	12
Петрушка (корінь)	16	12
або селера (корінь)	18	12
Вихід		1000

Технологічний процес

Сирі кістки, промиті і нарубані на шматки довжиною 5-7 см, смажать на листі в духовці при 160-170 ° С з додаванням моркви, петрушки, цибулі ріпчастої, нарізаних на шматки довільної форми.

Кістки баранячі, телячі, свинячі, птиці та дичини обсмажують 30-40 хв, яловичі - 1-1,5 години, перевертаючи їх. Коли кістки набувають світло-коричневого кольору, обсмажування припиняють, а жир, що виділився з кісток, зливають.

Обсмажені кістки з підпеченим корінням і цибулею ріпчастою кладуть в котел, заливають гарячою водою і варять 5-6 год при слабкому кипінні, періодично видаляючи жир і піну.

У бульйон коричневий для поліпшення його якості можна додати м'ясний сік, отриманий після обсмажування м'ясних продуктів. Для цього на деко, на якому обсмажувалися м'ясні продукти, наливають трохи бульйону м'ясного або води і кип'ятять 2-3 хв. Готовий бульйон проціджують.