Макарони з томатом
Найменування сировини |
БРУТТО |
НЕТТО |
Маса відварних макаронів |
— |
150 |
Томатне пюре |
25 |
25 |
Маргарин столовий |
15 |
15 |
Петрушка (зелень) |
4 |
3 |
Вихід |
|
180 |
Технологічний процес
Макарони відварюють і заправляють жиром (5 г). У томатне пюре додають жир, сіль, перець мелений і, помішуючи, пасерують протягом 5 хв, після чого змішують з вареними макаронами. При відпусканні макарони посипають зеленню.
Питання для самоперевірки:
Харчова цінність круп, бобових, макаронних виробів.
У чому полягає гідромеханічна обробка круп, бобових?
Наведіть асортимент страв і гарнірів з круп.
У чому особливості приготування розсипчастих каш з різних видів круп?
Правила відпускання розсипчастих каш.
Які крупи і з якою метою обсмажують перед варінням?
У чому особливості приготування в'язких каш з різних видів круп? Правила їх відпускання.
У чому особливості приготування рідких каш з різних видів круп?
Особливості приготування таких виробів з каш, як крупяник, запіканки і пудинг.
Наведіть технологію приготування котлет і биточків з каш, правила їх відпускання.
Наведіть асортимент страв з бобових.
У чому особливості приготування страв з бобових?
Назвіть режими варіння бобових. Від яких факторів залежить тривалість їх теплової обробки?
Наведіть асортимент страв з макаронних виробів.
У чому особливості приготування страв з макаронних виробів?
Особливості відпуску страв з макаронних виробів.
Рекомендована література Основна
ДСТУ 3862-99 "Громадське харчування. Терміни та визначення" Государственный стандарт Украины. - Киев, 2000. -17 с.
ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація» Національні стандарти України. - Київ, Держспоживстандарт України, 2004. -12 с.
Ковалев Н.И., Куткина М.П., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Учебник. - М.: «Деловая литература», 2005. - 467 с.
Мазаракі Л.А., Пересічний М.І., Зубар Н.М., Кутєпова Р.Г. Кулінарне мистецтво: правила змагань (вимоги, коментарі, рекомендації). ‑ Київ, КНТЕУ, 2003.
Справочник технолога общественного питания. - М.: Экономика, 2000.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питання / авт. - сост.: А.И. Здобнов, В.А. Циганенко, М.И. Пересичный. - К.: А.С.К., 2001. - 656 с.
Технология продукции общественного питання. В 2-х т. / А.С. Ратушньш, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. - М.: Мир, 2003. - 416 с.
Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питання: Учеб. Пособие/ М.: Новое знание, 2002. - 799 с.
Химический состав пищевых продуктов. - М.: Легкая и пищ. пром-сть, 2000.
Додаткова
Воробьева Т.М., Гаврилова Т.А. Большая кулинарная знциклопедия. - М.: Эксмо, 2003.-255 с.
Годон Жан-Клод. Фуршет. Рецепты на любой вкус. - М.: Аст-Прес СКД, 2003.-160 с.
Денисов Д.П. Соусы. - М.: Изд. Дом "Ресторанные ведомости", 2002.-200 с.
ДСТУ 3946-2000. "Продукція харчова. Основні положення" - К.: Держстандарт України, 2000. - 6 с.
Искусство кулинарии. - М.: Изд-во СКСМО-Пресс, 2002. - 560 с.
Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. и др. Органолептический анализ пищевых продуктов. - М.: МГУ ПП, 2002. - С. 16-72.
Освітньо-кваліфікаційна характеристика інженера технолога освітньо-кваліфікаційного рівня - спеціаліст за спеціальністю 7.09171 1 "Технологія харчування" - Харків: 2004. - 32с.
Похлебкин В.В. Кухня века. - М.: Полифакт, 2000.
Стрингер М., Деннис К. Охлажденные и замороженные продукты: научные основы и технологии. СПб, Професия, 2003. - 496 с.
Франс К. Новая книга о вкусной и здоровой пище. - М., 1999.
Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи: Учебник. - М.: "Дашков и К", 2004. -480 с.
Періодичні видання: Вопросы питання; Гастроном; Гурмэ.
Известия вузов, серия «Пищевая технология»: Питание и общество.
Журналы профессионалов ресторанного бизнеса «Ресторатор»; Ресторанная жизнь; Харчова і переробна промисловість; Хлібопродукти; Мороженое и замороженые продукты; Мясная промышленность; Мясная индустрия; Мясное дело; Ресторатор; Ресторанная жизнь; Рыбное хозяйство; Зерно і хліб; Барне меню; Школа гастронома.
З
Додаток А
Підприємство «Кафе «Зустріч
(найменування організації-розробника)
Затверджено наказом
від _______. № ____
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 14
НА КУЛІНАРНУ ПРОДУКЦІЮ
Курка тушкована з грибами
(найменування кулінарної продукції)
1. Рецептура:
|————————————————————————–————————————————————————————————————————¬
| Найменування сировини|Витрати сировини на 1 кг або на 1 порцію|
| | готової продукції, г |
| |————————————————————————–———————————————|
| | Брутто | Нетто |
|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|
| 1 | 2 | 3 |
|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|
|Курка | 160 | 109 |
|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|
|Маргарин | 3 | 3 |
|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|
|Картопля |с 01.09.2000 - 187 | 140 |
| |с 01.11.2000 - 200 | |
| |с 01.01.2000 - 215 | |
| |с 01.03.2000 - 233 | |
|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|
|Морква |до 01.01.2000 - 44 | 35 |
| |с 01.01.2000 - 47 | |
|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|
|Печериці свіжі | 118 | 90 |
|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|
|Маргарин | 5 | 5 |
|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|
|Маса смажених грибів | - | 45 |
|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|
|Цибуля ріпчаста | 30 | 25 |
|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|
|Маргарин | 5,5 | 5,5 |
|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|
|Маса пасерованої | - | 12,5 |
|цибулі | | |
|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|
|Вода | 130 | 130 |
|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|
|Маса тушкованої курки | - | 75 |
|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|
|Маса гарніру | - | 275 |
|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|
|Вихід готової продукції | 350 |
|—————————————————————————————————————————————————+———————————————|
2. Опис технології приготування кулінарної продукції
2.1. Підготовка сировини до приготування страви «Курка тушкована з
грибами »проводиться відповідно до Збірника рецептур страв і
кулінарних виробів для підприємств громадського харчування
2.2. Підготовлені тушки курки рубають на шматки, обсмажують до
утворення підсмаженої скоринки, закладають в горщик, додають
сиру картоплю і моркву, нарізані частинками, нашатковану
пасеровану цибулю, лавровий лист, сіль, перець. Потім заливають водою
або бульйоном і тушкують у духовці до готовності 40-50 хв. За
8-10 хв до закінчення тушкування додають попередньо відварені і
обсмажені гриби.
3. Правила оформлення, подачі страв, кулінарних виробів
3.1. Страва подається в горщику, в якому готувалась.
Горщик встановлюють на закусочну тарілку, вкриту паперовою
серветкою.
3.2. Температура подавання страви - не менше 65 ° С.
4. Характеристика виробу за органолептичними показниками:
зовнішній вигляд - два шматочки курки на порцію, овочі зберегли
форму нарізки, рівномірно перемішані;
колір - жовтий з оранжевим відтінком;
смак - помірно солоний з присмаком смажених грибів;
запах - тушкованої курки з овочами та смаженими грибами;
консистенція - м'яка, соковита.
5. Термін придатності та умови зберігання
Страву зберігають на марміті або гарячій плиті не більше 3 годин з
моменту закінчення технологічного процесу, термін придатності - не
більше 6 годин.
6. Відомості про харчову та енергетичну цінність:
|———————————————–—————————————–——————————————–—————————————————————¬
| Білки, г | Жири, г | Вуглеводи, г | Енергетична |
| | | | цінність, ккал |
|———————————————+—————————————+——————————————+—————————————————————|
| 7,3 | 7,1 | 7,4 | 123,4 |
|———————————————+—————————————+——————————————+—————————————————————|
І.П.Іванова
(підпис розробника) (ПІБ)
|
Код |
||
Форма по ОКУД |
0330501 |
||
|
по ОКПО |
|
|
організація |
|
|
|
структурний підрозділ |
Вид діяльності по ОКДП |
|
|
найменування страви |
Номер страви за збірником рецептур, ТТК, СТП |
|
|
Вид операції |
|
||
-
Додаток Б
Номер
документа
Дата
складання
КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТОЧКА
Порядковий номер калькуляції,
дата затвердження
№ 1
от «___» ________________ г.
№ 2
от «___» ________________ г.
№ 3
от «___» ________________ г.
№ 4
от «___» ________________ г.
№ 5
от «___» ________________ г.
№
з/п
Продукти
норма,
кг.
ціна,
грн.
коп.
сума,
грн.
коп.
норма,
кг.
ціна,
грн.
коп.
сума,
грн.
коп.
норма,
кг.
ціна,
грн.
коп.
сума,
грн.
коп.
норма,
кг.
ціна,
грн.
коп.
сума,
грн.
коп.
норма,
кг.
ціна,
грн.
коп.
сума,
грн.
коп.
найменування
код
1
2
3
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
Загальна вартість сировинного набору на 100 страв
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Націнка ____________________ %, грн.коп.
Ціна продажу страви, грн.коп.
Вихід однієї страви в готовому вигляді, грамм
Завідуючий виробництвом
п
о
д
п
и
с
ь
Калькуляцію склав
ЗАТВЕРДЖУЮ
Керівник організації