- •Методичні вказівки
- •(Частина 1: Технологія продукції з сировини рослинного походження)
- •Загальні положення
- •Лабораторна робота № 2 Технології приготування основних гарячих соусів та їх похідних
- •Соус червоний основний
- •Соус червоний з цибулею і огірками
- •Соус червоний кисло-солодкий Соус червоний основний
- •Бульйон коричневий кістковий
- •Соус червоний з цибулею і огірками
- •Соус червоний кисло-солодкий
- •Соус білий основний
- •Соус «Бешамель»
- •Соус сметанний Соус білий основний
- •Бульйон білий кістковий
- •Соус «Бешамель»
- •Соус сметанний
- •Соус грибний.
- •Соус білий основний на рибному бульйоні
- •Соус «Біле вино» (рибний) Соус грибний
- •Соус білий основний на рибному бульйоні
- •Бульйон рибний
- •Соус «Біле вино» (рибний)
- •Лабораторна робота № 3 Технології приготування холодних соусів, заправок та основних гарячих соусів та їх похідних
- •Соус «Майонез»
- •Соус «Песто» Соус «Майонез»
- •Соус «Песто»
- •Масло зелене
- •Соус «Цезар» Масло зелене
- •Соус «Цезар»
- •Паста сирна
- •Соус «Тар-Тар» Паста сирна
- •Соус «Тар-Тар»
- •Лабораторна робота № 4 Технології приготування страв зі свіжих овочів
- •Салат «Коул-слоу»
- •Салат «Цезар» Салат «Коул-слоу»
- •Салат «Цезар»
- •Салат «Шопський»
- •Закуска «Капрезе» Салат «Шопський»
- •Закуска «Капрезе»
- •Салат «Грецький»
- •Салат «Уолдорф» Салат «Грецький»
- •Салат «Уолдорф»
- •Лабораторна робота № 5 Технології приготування страв з відварених овочів
- •Салат Вінегрет
- •Салат «Олів’є» (столичний)
- •Салат Мімоза
- •Лабораторна робота № 6 Технологія приготування страв з відварених, припущених та тушкованих овочів
- •Картопля відварна з цибулею або грибами, або цибулею і грибами
- •Рагу з овочів
- •Рагу з овочів
- •Капуста тушкована.
- •Ікра кабачкова Капуста тушкована
- •Ікра кабачкова
- •Картопляне пюре
- •Соте овочеве Пюре картопляне
- •Соте овочеве
- •Лабораторна робота № 7 Технологія приготування страв зі смажених овочів
- •Зрази картопляні
- •Котлети морквяні
- •Лабораторна робота № 8 Технологія приготування страв з запечених овочів
- •Запіканка овочева
- •Кокот грибний
- •Ікра з баклажанів по-одеськи
- •Лабораторна робота № 9 Технології приготування страв і гарнірів із круп, бобових та макаронних виробів
- •Каша розсипчаста з цибулею, шпиком або яйцем.
- •Пудинг рисовий, манний, пшоняний.
- •Макарони з сиром, бринзою або сиром. Каша розсипчаста з цибулею, шпиком або яйцем
- •Пудинг рисовий, манний, пшоняний
- •Макарони з сиром, бринзою або кисломолочним сиром
- •Каша в'язка з чорносливом.
- •Котлети або биточки рисові. Пшоняні з морквою
- •Крупяник. Каша в'язка з чорносливом
- •Котлети або биточки рисові, пшоняні з морквою
- •Крупяник
- •1. Каша рідка.
- •2. Локшинник з сиром.
- •3. Макарони з томатом. Каша рідка
- •Локшинник з кисломолочним сиром
- •Макарони з томатом
- •Рекомендована література Основна
- •Додаткова
Крупяник
Найменування сировини |
БРУТТО |
НЕТТО |
Крупа гречана |
48 |
48 |
Молоко |
50 |
50 |
Вода |
30 |
30 |
або крупа пшенична |
40 |
40 |
Молоко |
50 |
50 |
Вода |
40 |
40 |
Маса каші |
— |
120 |
Сир кисломолочний |
81 |
80 |
Цукор |
10 |
10 |
Яйця |
1/2 шт. |
20 |
Сухарі пшеничні |
4 |
4 |
Маргарин столовий |
5 |
5 |
Сметана |
5 |
5 |
Маса напівфабрикату |
— |
240 |
Маса готового крупяника |
— |
200 |
Маргарин столовий |
|
|
або масло вершкове |
10 |
10 |
або сметана |
30 |
30 |
Вихід: з маслом |
- |
210 |
зі сметаною |
— |
230 |
Технологічний процес
Готову розсипчасту кашу (гречану - з приварком 150% і пшеничну - з приварком 200%) охолоджують до 60-70 ° С, додають протертий сир, цукор, маргарин, сирі яйця і перемішують.
Приготовлену масу викладають на змащений олією і посипаний сухарями лист, поверхню змащують сумішшю яйця із сметаною і запікають. Подають з жиром або сметаною.
Варіант № 3
1. Каша рідка.
2. Локшинник з сиром.
3. Макарони з томатом. Каша рідка
Найменування сировини |
БРУТТО |
НЕТТО |
Маса каші |
— |
200 |
Маргарин столовий або масло вершкове |
10 |
10 |
або цукор |
15 |
15 |
Вихід: з жиром |
— |
210 |
з цукром |
— |
215 |
Технологічний процес
Крупу засипають в киплячу рідину (воду) і варять, періодично помішуючи до тих пір, поки каша не загусне. Посуд щільно закривають кришкою і залишають на плиті з помірним нагріванням для упрівання каші до готовності.
Відпускають каші в гарячому вигляді з розтопленим жиром або з цукром в кількостях, зазначених в рецептурі.
Локшинник з кисломолочним сиром
Найменування сировини |
БРУТТО |
НЕТТО |
Локшина або вермішель або макарони |
72 |
72 |
Вода |
160 |
160 |
Сир кисломолочний |
101 |
100 |
Яйця |
1/4 шт. |
10 |
Цукор |
10 |
10 |
Маргарин столовий |
5 |
5 |
Сметана |
5 |
5 |
Сухарі |
5 |
5 |
Маса напівфабрикату |
— |
350 |
Маса готового локшинника |
— |
300 |
Маргарин столовий |
|
|
або масло вершкове |
10 |
10 |
або сметана |
30 |
30 |
Вихід: з жиром |
— |
310 |
зі сметаною |
— |
330 |
Технологічний процес
Локшину або макарони, або вермішель варять, не відкидаючи. Протертий сир змішують з сирими яйцями, сіллю і цукром. Суміш з'єднують з вареними макаронними виробами, викладають на деко, змащене жиром і посипане сухарями. Поверхню локшинника змащують сметаною, збризкують жиром і запікають. Відпускають локшинник з жиром або зі сметаною.