Лабораторна робота № 2 Технології приготування основних гарячих соусів та їх похідних

Мета роботи: вивчити та освоїти технології приготування гарячих соусів (основного червоного і білого, їх похідних, молочних, сметанних, грибних, яєчно-масляних).

Хід роботи

1. Скласти технологічні схеми виготовлення соусів.

2. Приготувати соуси відповідно до їх рецептури та технології.

3. Провести органолептичну оцінку якості соусів.

4. Скласти технологічні карти соусів.

5. Скласти калькуляційні картки соусів.

6. Оформити протокол за результатами проведеної роботи.

Соуси класифікують на кілька груп за характером рідкої основи, що використовується для їх приготування, за температурою подачі та іншими ознаками.

У кожну групу входить декілька різновидів, що відрізняються одна від одної набором продуктів і особливостями приготування. Соуси на бульйонах, сметані та молоці готують з борошняним пасеруванням.

Гарячі соуси. Гарячі соуси використовують для подачі до гарячих страв, тушкування м'яса, риби, овочів і запікання під цими соусами різних продуктів. У цю групу входять соуси на бульйонах - м'ясному або кістковому, рибному і грибному, молочному, сметанні та яєчно-масляні.

Соуси на кістковому бульйоні. Ці соуси поділяють на дві групи: червоні і білі. Спочатку готують основні соуси, а з них, додаючи різні продукти (пасеровані овочі, припущені дрібно нарізані огірки, каперси та ін.. або приправи (вино, гірчицю та ін) - похідні. Основою червоних соусів є коричневий бульйон, який готують з обсмажених кісток. Для білих соусів готують бульйон з необсмажених кісток.

Борошно надає соусам необхідну консистенцію. Сире борошно надає соусам клейкість і неприємний смак. Тому його попередньо пасерують: підсушують без зміни кольору при 120 ° С або до світло-коричневого кольору при 150 ° С. При більш високій температурі борошно набуває присмак підгорілого.

При пасеруванні в борошні зменшується вміст водорозчинних речовин. Білки борошна денатурують, внаслідок чого втрачають здатність до набухання і утворення клейковини. Зміна забарвлення і поява специфічного запаху обумовлені реакцією меланоїдиноутворення.

Велике значення має також декстринізація крохмалю і руйнування (деструкція) його зерен. При цьому здатність крохмалю набухати в гарячій воді і утворювати в'язкі розчини знижується.

Пасерують борошно з жиром і без нього. У першому випадку просіяне борошно додають у розтоплений жир і нагрівають, безперервно помішуючи. Жир забезпечує рівномірний прогрів борошна і перешкоджає утворенню грудок при розведенні бульйоном.

Для приготування безжирового пасерування борошно змішують з сіллю і нагрівають, періодично помішуючи.

Соус червоний основний і його похідні: Соус цибулевий, Соус червоний з цибулею і огірками, Соус цибульний з гірчицею, Соус червоний з корінням, Соус червоний з цибулею і грибами, Соус кисло-солодкий і ін.

Соус білий основний і його похідні: Соус білий з яйцем, Соус білий з овочами, Соус білий з каперсами, Соус томатний і ін.

Для приготування рибних соусів використовують біле борошняне пасерування і рибний бульйон. Подають їх до страв з відварної і припущеної риби, а томатний - до смаженої риби.

Грибні соуси мають сильний аромат і характерним смаком. Подають їх до страв з круп і картоплі, смак і запах яких слабо виражені.

Для отримання молочного соусу (бешамель) білу жирову пасеровку (ру) розводять гарячим молоком, кип'ятять і заправляють сіллю і спеціями. Молочні соуси готують різної консистенції: густі (130 г борошна на 1 кг соусу), середньої густини (100-110 г на 1 кг) і рідкі (50 г борошна на 1 кг соусу).

Густим молочним соусом заправляють фарш для котлет з філе курей і дичини. Соус середньої густини використовують для запікання страв з риби, цвітної капусти, телятини. Рідкі соуси подають до овочевих і круп'яних страв. Соус молочний солодкий подають до солодких пудингів, млинців і запіканок.

Соуси сметанні (Натуральний сметанний соус, Соус сметанний з томатом, Соус сметанний з цибулею, Соус сметанний з томатом і цибулею тощо) подають до м'ясних, овочевих, рибних і гарячих закусок. Натуральний сметанний соус (з однієї сметани) готують рідко.

Соуси яєчно-масляні (Соус сухарний, Соус польський, Голландський соус тощо) подають до страв з відвареної спаржі, цвітної капусти і нежирної риби (судак, сиг, стерлядь і т. п.), поливають відварну капусту і варену нежирну птицю (курей, курчат, індиків). Для додання смаку в яєчно-масляні соуси додають лимонну кислоту (1 - 2 г на 1 кг) або лимонний сік.

Варіант № 1